Bocuse szerint a világ

Szerző: trademagazin Dátum: 2010. 02. 14. 08:00

A Hungexpo Zrt. segítségével lapunknak a múlt év decemberében alkalma nyílt exkluzív interjút készíteni a világ legismertebb szakácsával, a pályafutása során 120-nál is több Michelin-csillagot összegyűjtő Paul Bocuse-zel.Ön szerint kit nevezhetünk
jó séfnek, és ki az igazán
„nagy” séf?
P. Bocuse: – Ez egy rendkívül
komplex kérdés! Ha objektíven
akarjuk meghatározni, ki a jó
séf, az eredmények alapján
kell ítélnünk. Ha egy étterem
tele van, az rendkívül fontos
jelzés, de ez önmagában még
nem biztos, hogy a séfet dicséri,
hiszen a vendéget megfoghatja
a hely koncepciója vagy
hangulata is.
Ha ugyanez az étterem éveken
keresztül képes megőrizni jelentős
törzsvendégkörét, és közben
még újakat is szerez, az már
valóban olyasmit jelent, hogy
jó a séf. Ugyancsak támpontnak
tekinthetjük konyhájának
értékelését a jelentős gasztronómiai kalauzokban,
különösen, ha eredményei
tartósak és fejlődést mutatnak. Nem
számít a konyha nagysága, ahol dolgozik,
de képzettsége, diplomái igen, sőt,
szakmai fejlődésének állomásai is.
Úgynevezett nagy séfekről aligha lehet
beszélni – vannak jobbak és kevésbé
jók. Ha valakit mégis így nevezünk, az
biztosan elismert a hozzá hasonlók között
is, és képes tovább is adni a tudását.
Ám nem győzöm elégszer hangsúlyozni:
a végső szó mindig a vendégé!

Milyen trendek befolyásolják a gasztronómia
jövőjét?
P. Bocuse: – Nem tudhatom, nem vagyok
jós! Ma is sokat utazom, és próbálok
folyamatosan tanulni. Azt látom,
hogy a szakma innovációjának valódi
motorja az USA, a világ többi része pedig
– némi lemaradással – igyekszik alkalmazni
ötleteiket.
Érdekes az amerikaiak viszonya a főzés
alapanyagaihoz. Tapasztalataim szerint
munkájuk során alaposan feltérképezik
a lehetséges alapanyagként szolgáló
termékeket, és a jobb éttermek szakácsai
nem bíznak semmit a véletlenre:
a legjobb minőségű húsokat, zöldségeket
kínálják, ami feltehetően a legjobban
is fog ízleni vendégeiknek. Más
kérdés, hogy ez az attitűd számos kérdést
felvet az élelmiszer-termeléssel, a
mezőgazdasággal, az állattenyésztéssel
kapcsolatban egy olyan korszakban,
amelyet a „zöldséget és gyümölcsöt
előállító nagyüzemek” túltermelése
jellemez, miközben rengeteg ember ma
is éhezik a világban.
A biotermékekkel kapcsolatban
felvetődik bennem néha a kérdés:
vajon ezeknek a termékeknek
jobb az ízük, mint azoknak,
amelyeken nincs „bio”
címke, de olyan kis ültetvényekről
származnak, amelyek
tisztelik a természet ciklusait?
Nyilvánvalóan nem lehet egész
évben epret enni; nincs mindig
szezonja. Akkor fogyasztani,
amikor eljön az ideje, ez az
igazi élvezet!
Jól érzékelhető a klasszikus értékekhez
való visszatérés trendje:
a gasztronómia újra a szezonális
és a tradicionális termőterületekről
származó termékekben látja a
legkiválóbb ízek forrását. És hogy
ez ne jelentsen valamiféle beszűkültséget,
azt a logisztika és a
higiéniát biztosító eszközök fantasztikus
fejlődése teszi lehetővé – a legjobb termőhelyekről,
frissen jutnak el hozzánk a
legjobb minőségű termékek.

Véleménye szerint mi segítheti elő egy
ország gasztronómiájának fejlődését?
P. Bocuse: – Természetesen a szakmai
képzés a legfontosabb. Az alapképzés
kulcsfontosságú, de a szakácsnak egész
pályafutása során tanulnia kell. Azaz
minden szinten minőségi oktatást nyújtó
iskolákra van szükség.
A szakácsokkal meg kell értetni, hogy
nem lehet egy kis kuckóba, saját konyhájukba
bezárva dolgozni. Körül kell
nézniük a világban! Az utazással rengeteget
lehet tanulni, ugyanakkor azt
sem szabad elfelejteni, hogy az utazás
a szomszéd meglátogatásánál kezdődik.
Nélkülözhetetlen a folyamatos tapasztalatcsere
a kollégákkal, a szakmával, ismereteket,
ötleteket kell meríteni mások
munkájából.
Szerintem azokban az országokban
fejlődik legjobban a gasztronómia,
amelyek részt vesznek gasztronómiai
versenyeken, hiszen ez olyan, mint a
sport: mozgósít és edzésben tart. A
versenyzőkről beszél a sajtó, ők tanulnak,
utánozzák egymást, magasabb elvárásokat
állítanak maguk elé. Nézze
csak meg azokat az országokat, amelyek
részt vettek a Bocuse d’Or versenyeken!