Bocuse d’Or 2014

Hallgatni is élmény, ahogy a profik vasárnaponként értékelik az eléjük tett tányérokat a METRO Vevőakadémia konyháján, ahol a március 12-én, a SIRHA szakkiállítás keretei között megrendezésre kerülő magyarországi Bocuse d’Or versenyre készül szűk körben hat tehetséges szakácsunk. „Itt kellene hozzá még egy kis zöldség…”, „…a szósz túl sűrű…”, „Ebben alig van hal!” – alakítják, tökéletesítik a döntőre készülő fogásokat; a győztes ugyanezt a menüt főzi majd – persze továbbfejlesztve, tökéletesítve – a Stockholmban szervezett májusi európai selejtezőn. A kóstolások között lopott számunkra néhány percet Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke, akivel a kétévente rendezett gasztronómiai világbajnokság magyar vonatkozásairól beszélgettünk.

Hamvas Zoltán
Magyar Bocuse d’Or Akadémia

– A márciusi versenyre elvben a Hagyomány és Evolúció (H&E) 2013. októberi döntőjének első hat helyezettje kerülhetett be, ám a kemény felkészüléssel járó terheket nem mindegyiküknek volt lehetősége vállalni, így volt két személyi változás is. A végső mezőny így alakul: Molnár Gábor (Geisel’s Vinothek, München); Szűcs Zoltán (Salon Étterem, Budapest); Daniel O’Shea (Alabárdos Étterem, Budapest); Győrffy Árpád (Arany Kaviár, Budapest); Galgóczi Gábor (Aszú Étterem, Budapest); Barhó Szabolcs (Borkonyha, Budapest). Ők minden vasárnap itt készülnek, Molnár B. Tamás, Széll Tamás, Fekete Antonio és az én szakmai „irányításommal” fejlesztve a két bemutatandó fogást: egy tőkehalas-osztrigás-fekete kagylós tányért, amelyen az ételek felének zöldségnek vagy gyümölcsnek kell lennie, valamint egy süldőből készültet, amihez annak 6 kilós hátsó lábát és fél liter vért használhatnak fel.

– Milyen segítséget kap a győztes?

– Aki a SIRHA-n rendezett versenyt megnyeri, az már az európai megmérettetésre történő felkészülés jegyében töltheti a napjait egészen május 8-ig. Az akadémia fizetést biztosít neki és coachának, de tapasztalt hazai és külföldi szakembereket, trénereket is meghívunk mellé. Előkészületi és főzési napok váltják majd egymást hétfőtől szombatig másfél hónapon keresztül.

– Beszélne az esélyekről?

– Aligha lehetne, hiszen tehetséges, jó képességű, elszánt, remek műhelyekből érkező fiatalok mérik össze tudásukat a Hungexpo vásárvárosában.

Bárki is lesz a győztes, megadunk neki minden segítséget, hogy Stockholmban jól szerepeljen, és eljusson a lyoni világdöntőre.

– Kik támogatják a versenyzőket?

– Az éttermekre, ahol a szakácsok dolgoznak, most már mindenképp kisebb teher hárul, mint eddig, köszönhetően jórészt a szponzoroknak, de ezzel együtt nem mellékes, hogy milyen támogatást, segítséget kapnak az éttermüktől. Legnagyobb támogatónk a magyar állam; a kormányzat elfogadta érvelésünket a téma fontosságát illetően. Stratégiai partnerként tekintünk a Hungexpóra és a METRO-ra, aki a verseny kizárólagos halbeszállító partnere, a gépi eszközöket pedig a Rational és az OR biztosítja. A stockholmi európai döntőig zajló felkészülési időszakban – akárcsak 2 éve – most is számíthatunk a Coninvest gépeire.

– Hogyan képzeli a verseny hazai jövőjét?

– A Bocuse d’Or csak a legmagasabb szint versenye, ennél fogva ma szűk kör számára érdekes itthon. De az akadémia és az MGE azért dolgozik, hogy mind több étterem említésekor lehessen igazi minőségről beszélni. A Hagyomány és Evolúcióra tavaly már közel 40 pályázat érkezett, és ezt pozitív tendenciaként lehet elkönyvelni.

Ha a szakmai képzést nézem, nos, az még nem nekünk dolgozik. Mi nem erőltetjük magunkat az iskolákra, ezzel együtt ahová hívtak minket élménybeszámolót tartani – 3 helyre az érintett közel 150 oktatási intézményből –, oda örömmel mentünk.

Pályázunk a 2016-os európai döntő megrendezési jogáért, egy esetleges siker nagy lökés lehetne a szakmának.

Ipacs Tamás