Bártrendek és koktéldivatok

Szerző: Ipacs Tamás Dátum: 2022. 05. 13. 10:29

A hazai bárok világa rengeteget fejlődött az elmúlt néhány évben, legfeljebb a pandémia vetette időlegesen vissza a fejlődést. Összeállításunkban nagy szeszforgalmazó cégek márkanagykövetei beszélnek az újranyitásról, a szakma égető problémáiról és a közelmúlt bárszcénát meghatározó változásairól. Emellett elemezzük az RTD-italok, az alkoholmentes párlatok és a mixeritalok gyorsan gazdagodó világát.

Molnár Viktor
portfólió brand manager
Bacardí-Martini

A válság után a legtöbb bár végül újra kinyitott, ugyanakkor érezhetően kevesen tértek vissza a szektorba dolgozni, ennek eredménye a nagy munkaerőhiány – elemez Molnár Viktor, a Bacardí-Martini portfólió brand managere. – Ami viszont fontos: ez szerencsére nem tartja vissza a vállalkozó szelleműeket, hogy akár új helyeket is nyissanak. A bárok fő célközönsége továbbra is egy olyan társadalmi réteg, amely megengedhet magának drágább, jó minőségű koktélokat. Ennek a rétegnek most is van pénze ilyesfajta szórakozásra, így a kereslet továbbra is sikeresen találkozik a kínálattal.

A bartender szakmában jelenleg kifejezetten magas a munkaerőhiány. Bár sok az újonc, viszont a szakképzett személyzet szemmel láthatóan hiányzik. A legnagyobb probléma jelenleg ebből fakad, mivel a pályakezdőkkel sokat kell foglalkozni, és idő kell, mire eljutnak arra a szintre, hogy már segítség nélkül is helyt állnak. Régebben ez nem jelentett gondot, amikor sokkal több minőségi szakember dolgozott a bárszcénában. Ez a probléma egy-egy este akár a szolgáltatás minőségének romlását is okozhatja, de szerencsére ez nem igazán jellemző. Szomorú, de ahol megfelelő számú pályakezdővel sem sikerült feltölteni a hiányos személyzetet, ott muszáj volt a nyitva tartás idejét csökkenteni.

Régi vendégek, új itallapok

Az utánpótlás problémájának megoldását a helyzet körültekintő elemzésével kell kezdeni. Meg kell vizsgálni, hogy a szakmát váltó régi személyzet hol és milyen típusú munkahelyen helyezkedett el. Össze kell hasonlítani iparágból elvándorolt munkaerő új munkakörülményeit a bárélet kínálta munkakörülményekkel – fizetés, plusz juttatások és egyebek.

Azt leszámítva, hogy a fogyasztók a COVID alatt a bárélményt otthon próbálták megteremteni, maguk a trendek nem sokat változtak. Ez abból is látszik, hogy az újranyitást követően legalább fél év volt, míg új itallapokat készítettek a bárok. Így az áremelkedést leszámítva az új trendek a küszöbön maradtak 2021 nyarán. A prémium mixeritalok viszont sosem voltak ennyire jó helyzetben. Minden forgalmazó rekord évet zárt 2021-ben, így izgatottan várja mindenki a májusban esedékes IWSR riport eredményeit. A pandémia idején voltak próbálkozások koktél-házhozszállítással, de átütő sikert nem aratott ez az újítás.

A RTD-k és premix italok a COVID előtt is elérhetők voltak, de ezeknek nincs igazán trendjük Magyarországon. Hosszú távon viszont egy aludobozos vagy üveges kiszerelés ellentmond annak a prémiumizálódásnak, amely a trendeket meghatározza. Ebben az RTD-szegmensben a Bacardí piacvezető a Breezer termékcsaláddal.

Újjáéledés

Hubai Miklós
márkanagykövet
Beam Suntory
(Heinemann)

Az elmúlt közel egy év tartogatott meglepetéseket a bárszakmának – állítja Hubai Miklós, a Beam Suntory (Heinemann) márkanagykövete. – A tavaly tavaszi nyitást követően a vidéki bárok vendéglátóhelyek és Balaton környéke hirtelen robbant be. Ahogy a vendéglátósok, úgy a vendégek is várták, hogy teraszokon, bárokban és éttermekben élvezhessék vacsoráikat, italaikat. Budapest ezzel szemben döcögött. A turisták várt hada elmaradt, és a budapesti vendégek is inkább vidékre utaztak. A tendencia megváltozott az őszi időszakban, és most a fővárosban pezseg az élet, a vidékiek meg várják a jó időt és vele a vendégeket.

Az most már jól látszik, hogy aki vissza akart térni a szakmához az vissza is jött. Szomorú országos tapasztalat, hogy folyamatos a munkaerőhiány. A személyzet leterhelt, így kevés idő jut a munka kreatív részére – de mindenki inkább dolgozik, minthogy még egyszer otthon üljön fél évet. Előfordult olyan, ami korábban elképzelhetetlen volt, hogy a személyzet megfertőződése miatt 1-2 hétre be is kellett zárni a helyet.

A hazai bartenderiskolák szép számmal oktatnak ifjú titánokat, akik majd a jövő bárosai lehetnek, azonban nekik hosszú még az út a profizmusig, amikor majd a legjobb bárokban tudják keverni az italokat. Az azonban számukra is fontos, hogy megfelelő munkakörnyezetet és fizetést biztosítsanak neki, és lehetőség szerint másképp is motiválva legyenek, a szakmában maradjanak.

Jobb italok, kevesebb erőlködés

A pandémia okozta bezártság idején mindenkinek magának kellett mindent csinálnia, az emberek arra is „rákényszerültek”, hogy otthon készítsenek koktélokat (már csak azért is, mert a jogszabályok nem engedélyezik a kevert italok kiszállítását). Minden rosszban van valami jó: egyre többen, egyre bátrabban próbáltak és próbálnak ki saját keverésű új vagy klasszikus koktélokat, és a budapesti bárokat járva úgy tűnik, kezd kiegyenlítődni a magyar és a külföldi vendégek aránya. A trend azt mutatja, hogy a prémium és a szuperprémium italokra folyamatosan nő a kereslet.

Az RTD kategóriában az olyan egyszerű italok, mint pl. Jim Beam-cola, jelenleg is szép számban fogynak a magyar piacon, mellette megjelentek a dobozos gin-tonik variációk és erjesztett, alacsony alkoholtartalmú italok. A pandémia alatt biztosan megnőtt ezeknek az italoknak a fogyasztása, de a vendégek még mindig jobban kedvelik az igazi bárhangulatot és a frissen készült italokat.

Foghíjak a pult előtt és a pult mögött

Rácz Zoltán
márkanagykövet
Pernod Ricard

Az élet valamilyen szinten helyreállt a hazai bárszcénában – véli Rácz Zoltán, a Pernod Ricard márkanagykövete –, de a COVID előtti idők szintjéről nem lehet még beszélni. Külföldiek is inkább csak kevesen tértek vissza turistaként, úgy érzékelem, az újraépülés lassú, hosszú folyamat lesz.

A munkaerőhiány a mixerszakmát ugyanúgy érinti, ahogy a vendéglátás minden más területét: nehéz korszakot élünk, és fogunk még egy jó darabig. Nagyon sok volt a szakmaelhagyó, így viszont a nyersanyagárak mellett a fizetések is feljebb mentek, hisz kevesebb minőségi szakember maradt a pályán. Ráadásul nehezebb is őket számon kérni, hiszen, ha megsértődik, a mostani helyzetben nagyjából 5 perc elég neki, hogy másik helyet találjon.

A Magyar Bárszövetségben idén talán a szakma utánpótlása volt a legfontosabb téma. Az iskolákkal szorosabbra fűztük az együttműködést, próbáljuk a tanulókat egyből bevonni a szakmai vérkeringésbe, nehogy másik iparág csapjon le rájuk – tragikomikus egy helyzet!

Igyunk egy jobbat!

A pandémia által hozott pozitív változás volt, hogy a koktélkedvelő vendégek ma nyitottabbak a prémium kategóriára, és szívesebben kóstolnak meg újdonságokat – véleményem szerint azért, mert otthon bezárva nem juthattak hozzá ilyen színvonalú, professzionálisan elkészített italokhoz. Most szinte minden újdonság érdekli őket.

Nyugat-Európában régóta van kultúrája az RTD-italoknak, az, hogy ezekben megjelentek a prémium márkák, valamit biztosan lendített a népszerűségükön, de a sikerük szerintem nem ezen múlik.

Nálunk is van piaca az RTD-italoknak, de a minőségi fogyasztók még mindig kicsit szkeptikusak velük szemben. Nekem magamnak is sokszor vannak fenntartásaim, hiszen az fel van tüntetve, hogy milyen márkájú alapszesz van az italban, de hogy mivel keverték, az sokszor hiányos, pedig fontos lenne, hogy azon az „oldalon” is jobb márkák képviseljék magukat. //

Bárpulton innen és túl – 2022 trendjei

A gasztronómiai trendek mindig Amerikából (sokak szerint New Yorkból) jönnek. Még több igazság lehet egy ilyen általánosításban, ha a báréletről, koktélokról van szó. Emiatt tengerentúli szakmai forrásokból gyűjtöttük az információkat, és megmutatjuk, mit mondanak az Államokban működő profi, bár a vírusválság által ugyancsak meggyötört mixerek 2022 bártrendjeiről.

Az USA-ban nem feltétlenül párhuzamosan haladnak a trendek az európaiakkal, de a fejlődés megfellebbezhetetlen motorja a tengerentúlon is a premiumizáció, elsősorban a gin, a whisky, a rum, de mindenek felett a tequila területén. Ezzel együtt az igény a magasabb minőségre minden, az alkohollal összefüggő terméktípusnál érvényesül.
Sok vendég még a koktélok szülőföldjén is jobban vágyik az érthető, három-négy összetevőből álló koktélokra; a bonyolultabbakat idő sincs most nagyon magyarázgatni. Ezért – meg a nosztalgiahullám miatt – is élik reneszánszukat a klasszikusok: a Margariták, Negronik, Martinik, Old Fashionedek, sokszor egy-egy új ötlettel, egyedi összetevővel megújítva, máskor prémiumabb alapanyagokkal felturbózva.
Egyre izgalmasabb kategória az alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentes párlatoké, a tudatos alkoholfogyasztás gondolatának jegyében a kereslet folyamatosan növekszik rájuk. Minőségük folyamatosan emelkedik, nemcsak a hagyományos, de a baristakoktélokhoz használják őket: a bárok komoly energiát fektetnek az itallap alkoholmentes fejezetébe.
2022-ben több gyümölcs és zöldség kerül a koktélpoharakba. Nemcsak díszítésként: tiszta ízük gazdagítja az italok ízprofilját – az egészségességük csak bónusz.
Minél szárazabb az ital, annál jobb: az egészségtrendek, a cukorfogyasztás csökkentése meghatározza az emberek ízlését is. A vendégek sokszor előbb ismerik ki magukat a lehetséges növényi alapanyagok világában, mint maguk a mixerek.
A fogyasztók egyre inkább vonzódnak a keserű ízű italokhoz (legyen szó akár gyomorkeserűkről, akár száraz vermutokról), de nő a Kínában óriási mennyiségben gyártott umami ízű kínai Baijiu népszerűsége is.
Nemhogy csillapodna, inkább tovább nő a buborékláz, különösen, ami a pezsgőket és a habzóborokat illeti, az ezekkel készült koktélokat reggeltől estig fogyasztják – és legtöbbször bizony nem a szénsavas ital a koktél legnagyobb alkoholtartalmú eleme.
Semmi nem tudja visszafogni a tequila szárnyalását, az USA-ban a kiskereskedők észak-amerikai szövetségének becslése szerint 2022-ben több fogy majd belőle, mint vodkából. Mind többen fedezik fel a prémium kategóriájú tequilák komplex ízvilágát, úgy kortyolgatják őket, akár a konyakot. A borászatok után a hollywoodi sztárok a tequilamárkákba vásárolják be magukat – már most olyan neveket tud maga mögött az italfajta, mint Dwayne Johnson vagy George Clooney. Nőtt a mezcal forgalma is, és egyre népszerűbbek a kevésbé ismert agavéfajtákból készülő italok is.
A take away koktélok divatja a pandémiával együtt kihunyni látszik, megmaradt viszont az emberek érdeklődése az – otthoni – koktélkészítés fortélyai iránt. A bárok mindenféle féltékenység nélkül ajánlják fel tudásuk átadását különféle tanfolyamokon, ami persze üzletnek sem rossz.
Aki nem akar(t) otthon keverni, az hozzászokhatott a prémium RTD-italokhoz, ezek trendje már a COVID előtt erősödni kezdett, de forgalmuk a pandémiai első évében 43%-kal nőtt.//

Koktélbárhol

Szeszesital-körképeink megszólalói szerint a magyar piacon nem jelentős az RTD- (ready to drink) italok szerepe, és ezt megerősítik mostani mixer beszélgetőpartnereink is. Egészen másképp alakul azonban történetük a fejlett koktélkultúrájú országokban.

Az IWSR tavalyi jelentése szerint 2025-re az italok által tartalmazott alkohol teljes mennyiségének 8%-át az RTD-italok alapanyagai fogják kitenni (ebbe a kategóriába számítják a hard seltzereket is).

Legutóbbi italtrend-elemzéseinkben már jeleztük, hogy az RTD-koktélok újrafelfedezésében szerepe van, volt a pandémiának is, de legfőképpen az italvilág minden területén felismerhető prémiumizációnak. Utóbbi nemcsak azt jelenti, hogy prémium italmárkákat használnak előállításukkor, de azt is, hogy folyamatosan kerülnek piacra új, minőségi alapanyagokból készülnek termékek. A vírusválság idején sokszor a vendéglátóhelyek maguk is beszálltak előállításukba – aztán már ki se szálltak belőle.

Kényelmes, költséghatékony és ízletes: a fogyasztó szempontjából nincs mit nem szeretni a piacon ma kínált palackozott prémium koktélokban. A fogyasztásról friss adataink csak az internetes értékesítésről vannak, de bizonyára le lehet belőlük vonni általános következtetéseket is: a legnagyobb szeszesitalkiszállítás-szervező amerikai platform, a Drizly kutatásai szerint a vásárlók között 62%-ot képvisel a Y, 23%-ot az X és 9%-ot a Z-generáció. Leggyorsabban a fiatal korosztályok növelik részesedésüket, a piac figyelme pedig – talán pont ezért – a többadagos kiszerelések felől lassan az egy-, ritkábban kétadagosok felé fordul.

Korábban, amikor a minőségi RTD-koktélok emelkedő népszerűségéről beszéltünk, általában a long drink típusú italokra utaltunk. Azonban már egyre több short jellegű kézműves koktél közül is lehet választani.

Azt mondják, az USA-ban nincs olyan többé-kevésbé ismert koktélfajta, amit ne lehetne palackban, aludobozban, de akár bag-in-boxban vagy zacskóban, sőt PET-palackban megtalálni. Mutattunk néhányat a sokezerből!

Prémium (1; 2), sőt, ultraprémium (3) márkájú spiritekkel készülnek RTD-italok, nemcsak long drinkek, de shotok is kerülnek aludobozba (4). Kraft koktélokat palackoznak Amerika nagyvárosainak ismert koktélműhelyeiben a legkülönbözőbb kiszerelésekbe (5; 6), a nagyobb társaságoknak pedig ott vannak bag-in-boxok (7) és a nagyméretű PET-palackok (8).

Józan ésszel!

Gózon Péter
hazai márkanagykövet
Bacardí portfólió

Nem biztos, hogy a pandémia szűk két éve a leghitelesebb alapot adta a trendelemzéshez, az víruson innen és túl is egyértelmű, hogy az alkoholmentes és az alacsony alkoholtartalmú – az egyszerűség kedvéért jelöljük őket az angol no/low kifejezéssel – italok népszerűsége folyamatosan nő (ez itthon legmarkánsabban a sörök piacán jelentkezik). Forgalmuk a világban, elsősorban az egészségtrendek és a fiatalok változó italfogyasztási szokásainak köszönhetően, 2022–2024 között több mint 30%-kal nő. „Józan” bárok és sörözők nyílnak, nemcsak a nagy sörmárkák, de a kraft sörfőzdék jelentős hányada is kihozta alkoholmentes változatait, és megindult valami hasonló a párlatok világában is.

Mind több spirit márkának láthatjuk no/low változatait, de sokszor új márkanéven kerülnek piacra termékek ismert vagy kevésbé ismert gyártóktól, ilyenek például a Bacardí idén érkező Palette márkájú italai, vagy a nálunk egyelőre két változatban kapható Fluère párlatok.

Az alkoholmentes párlatok minősége folyamatosan emelkedik, és áruk nem ritkán magasabb, mint az átlagos prémium spiriteké – ez is bizonyára annak okai közé tartozik, hogy a termékfajta terjedése a gazdagabb országokban gyorsabb (a legsikeresebbek Németországban, az Egyesült Királyságban és Spanyolországban, Európán kívül pedig az USA-ban és Japánban) – ott is elsősorban a millenniumi generáció és a magasabb jövedelműek között.

Az alkoholos és a no/low italok fogyasztói között nagy az átfedés: egy friss IWSR-kutatás szerint az alkoholmentes és alacsony alkoholtartalmú italokat vásárló felnőttek 43%-a más alkalmakkor ezeket a termékeket alkoholos változataikkal helyettesítik, a válaszadóknak csak 17%-a issza a no/low italokat azért, mert alkoholt egyáltalán nem fogyaszt.

Az alkoholmentes párlatokat nem direkt fogyasztásra szánják: koktélok és más kevert italok (például kávé- és teaspecialitások) készítéséhez használják őket, ezért szerepük a vendéglátásban talán még jelentősebb. A mixerek mind biztosabban „kezelik” őket, és a mocktail „gúnynév” lassan ki is megy a köztudatból.

A vendéglátóhelyek, elsősorban a bárok előtt óriási lehetőséget jelent, hogy mára szinte minden koktélnak elkészíthető az alkoholmentes változata is, és a koktéllapok kreatívan, egy-egy hely törzsközönsége ízlésének megfelelően bővíthetők.

Egyelőre más a helyzet a hazai bárszcénában. Gózon Péter, a Bacardí portfólió hazai márkanagykövete úgy véli, hogy az alkoholmentes és alacsony alkoholtartalmú (no & low) párlatok forgalma itthon annyira csekély, hogy szinte mérhetetlen – a kategória néhány márka próbálkozását leszámítva nem létezik még a magyar piacon – viszont pont ezért lehet a szegmenst izgalmas piaci résként kezelni.

A fiatal generáció nyitottabb ezekre az italfajtákra, ők egy sokkal tudatosabb fogyasztói réteget képviselnek, akiknél már nem annyira trendi az alkoholfogyasztás.

Új termékfajta lévén a fogyasztók még az edukációs fázisban vannak, azaz el kell nekik magyarázni, hogy miért jó egy alkoholmentes párlat, sokan azt sem értik, hogy miért ilyen drágák ezek az „ízesített vizek”.

A legnépszerűbbek azok a kategóriák lesznek, amelyek eredeti, alkoholos verzióban is trendszetterek, mint például a gin. Az igazán nagy átütést a magyar piacon az hozhatja majd, ha lesz olyan teljes termékportfólió, amellyel a legnépszerűbb koktélokat is el lehet majd készíteni alkoholmentes verzióban – azaz, ha majd minden kategóriában lesz alternatíva, a kreativitásuknak az alkoholtartalom már nem szabhat határt.

Arról nincsenek pontos adataink, a hazai vendéglátók mekkora hányada használ no & low párlatokat – mondja a szakember –, de az biztos, hogy nagyon kevesen. Úgy tűnik, a magyar fogyasztók az alkoholmentes italok közül jelenleg még inkább a sört keresik.//

Jól kevernek!

A high-end tonikok és más prémium és szuperprémium szénsavas üdítőitalok 500–900 forint egységárú, kétdecis palackjainak látványát nem túl régen szokjuk a hazai áruházak polcain, a vendéglátásban az átlagember itthon talán korábban találkozott velük kávéval, mint szeszes italokkal keverve. Ma viszont bizonyos kategória felett elképzelhetetlen nélkülük egy vendéglátóüzlet.

Szerepüket jó illusztrálja, hogy a Drinks International 8 éve „méri” a prémiumtonik-piacot, a Londonban évente tartott Nemzetközi Bor és Párlat Versenyen pedig régóta külön kategóriákba sorolják a spiritek és a mixerek közös kóstolását.

A mixeritalok itthon is nagy választékban elérhetők

Már nemcsak a gineket és vodkákat párosítják tonikokkal, a repertoárban ott vannak a rumok, tequilák, sőt vermutok, a másik oldalról pedig a gyömbérek, kólák is. A profi italkeverők egyfajta előkészített hozzávalót is látnak, láthatnak bennük, szeretik őket, mert feldobják az egyszerű italízeket is: kis erőfeszítéssel nagy ízeket produkálhatnak segítségükkel, és változatosabbá tehetik az alkoholmentes koktélok választékát is.

Lássuk, hogy látják hazai helyzetüket beszélgetőpartnereink!

– 2022 érdekes év lesz a mixerek forgalmát illetően – véli Molnár Viktor –, ez a termékfajta a száguldó gin trend hátán úszik, miközben az infláció hatása itt is érezteti hatását és a középosztály, ha van ilyen Magyarországon, kétszer is meggondolja, hogy 500 Ft-ért a 2 decis vagy a 1,5 literes tonikot vegye meg. Ennek ellenére pozitívnak látom a mixerek helyzetét az off-trade-ben. Nem véletlenül vesz fel egyre több élelmiszerüzlet minimum egy prémium mixert állandó szortimentjébe. A horecában egészen más a helyzet, ott dübörögnek ezek az italok. Nem csak az import termékek, de olyan magyar márkák is törnek fel, mint az &T tonik vagy a Balatonic is.

A prémium mixeritalok közül a tonikok iránt a legnagyobb a kereslet nálunk – mutat rá Hubai Miklós –, már a szuper- és hipermarketek polcain is bő a választék. A bárokban ez hatványozottan megjelenik. A gin-tonik továbbra is trendi itthon, így a tonikok különböző változataival rendkívül színessé teheti a G&T kínálatot. Mellettük a gyömbérsör még az, amely kiemelkedő eredményt produkál, ez is már minden bárpult mögött megtalálható, ahogy egy-egy prémium kóla fajta is.

Úgy érzékelem, hogy a tudatos vendégek határozottan a kedvenc tonikjukat keresik a bárokban. A bartenderek világában mindig fontos pont a felkészültség, tehát a legtöbb bartender nagyon is képben van a különböző mixerek használatával kapcsolatban. //