Magazin: Bármikor kel, aranyat lel!

Szerző: Ipacs Tamás

A bonyolultságot nevezi meg az egészséges és változatos reggelizés elhagyásának okaként a magyarok többsége – derül ki a Kellogg’s megbízásából idén tavasszal készült, a hazai családok reggelizési szokásait vizsgáló országos kutatásból. Pedig fontosnak tartjuk a reggelit, csak időnk nincs rá; a családban élő fiatal felnőttek 30 százaléka ki is hagyja a nap első főétkezését. Kétszer annyian vannak viszont azok, akik egyszerűen nem éhesek, és ezért nem reggeliznek. Azonban akik rendszeresen esznek reggel, azokat sem kíméli az időhiány, a legtöbb felnőtt ugyanis csupán 5–15 percet szán a reggelijére, holott tudják, az ideális reggeli hossza 15–30 perc (volna). Bár szinte mindenki szerint fontos, hogy együtt reggelizzen a család, a hétköznapokban a többség inkább egyedül reggelizik.

Jó alapokon!

A reggeli élettani szerepéről mai is folyik a vita, de a mérleg többnyire a „pro” érvek felé hajlik. Nem minden a funkcionalitás, örömre és élményre van szükség a táplálékbevitelnél – többek között ezekről is szól ma a reggelizés és a reggeliztetés.

ezt a termékek, illetve a felszolgált ételek fejlesztésekor és kommunikációjában magától értetődően érdemes figyelembe vennie mind az iparnak, mind a vendéglátásnak –. Tápanyagok, vitaminok, szénhidrátok, proteinek, zsírok és egyebek: mindegyiket könnyű látványosan a reggeli részévé tenni – a termékeken vagy az étlapon a megfelelő tulajdonságokat hangsúlyozni.

Úgy is fogalmazhatunk, a reggeli a legkönnyebben funkcionálissá tehető, azaz egészségesíthető étkezés, akár még kizárólag superfoodokból is össze lehet állítani.

A reggelinek a respektje is nő életünkben – ha másból nem jönnénk rá, hát a nyugat-európai és amerikai szaksajtóból biztosan: a recept „rovatokban” már külön fejezetet kap a nap első étkezése, éttermi és közétkeztetési vonalon egyaránt. És hogy, hogy nem, a receptek között rengeteg a vega, a kalóriaszegény vagy éppen az olyanok, amelyek a vitamin-/probiotikum-/fehérjegazdagságra koncentrálnak.

Más, a gasztronómiában meghatározó trendekhez is alkalmazkodik a világ „reggeliipara”: a termékfejlesztést és a menükialakítást befolyásolja az igény a kényelmi termékekre, a változatosságra, a falatnyi ételekre, a nemzetközi konyhák ízeire, a személyre szabhatóságra, de két dolgot külön is kiemelnénk, mindkettő a mozgással és a hordozhatósággal kapcsolatos. Az egyik az ún. snackification, azaz a reggeli alkotóelemei egyre változatosabb formában jelennek meg a snackek világában: a magvak, aszalt gyümölcsök, cereáliák után – többek között – a tojás, a baconszalonna, a virsli is. A másik, ennél is fontosabb, hogy sok, eddig asztalhoz kötöttnek hitt reggelifajta is on-the-go termékké válhat, elsősorban a korszerű, kreatív csomagolóanyagoknak és evőeszközöknek köszönhetően.

Az örökzöld, különféleképpen formált, kevert, ízesített, színezett pelyhek mellé felzárkóznak a granolák, a magvak, aszalt gyümölcsök

Egyem vagy ne egyem?

Kísérletek bizonyítják, hogy a nap eleji étkezés a diákoknál jobb magaviseletet és teljesítményt, a felnőtteknél pedig kellemesebb közérzetet, magasabb szintű munkabírást eredményez. Nem viccelünk: a közétkeztetésben például – észszerűen – szigorú EMMI-rendelet írja elő, hogy a reggelivel az egész napos energiaszükséglet 20%-át kell biztosítani.

Régen a szervezet igényeit vidéken reggel egy pohárka pálinkával, szalonnával, kenyérrel elégítették ki. A szocializmusban pénztárcától függően a reggelizők a Tejivó nevű műintézményekben vagy a cukrászdák, presszók hidegkonyhai vitrinjéből választhattak reggelit. Hogy ma jobb a helyzet, mint 20-30-40 éve volt, az valószínűleg a reggelitermékek választékának és nem utolsósorban kávé(zó)kultúránk fejlődésének is köszönhető.

Az éttermek is alig volt felkészülve az igényre: a szakma csak akkor kezdett a gondolattal komolyabban foglalkozni, amikor a forgalomcsökkenés miatt új üzleti koncepciókban kellett gondolkodnia. Ám még az új évezred elején is sokáig inkább csak a főváros legbelsőbb kerületeiben lehetett választékról beszélni. Kevés volt a reggelizőhely, mégis akadtak jó megoldások: a Blue Café például, „korát megelőzve” tucatnyinál is több variációt kínált, ezek között volt diák- és értelmiségireggeli is, utóbbi: 2 kávé, 1 napilap, 2 szál cigaretta.

A szállodákat leszámítva a vendéglátóhelyi reggeliztetés többnyire most is környezetfüggő, egyetemek, irodaházak közelében, városközpontokban koncentrálódik.

Tegyem vagy ne tegyem?

Nyilvánvaló, a leendő vendégkör nagyjából meghatározza, hol érdemes a reggeliztetéssel foglalkozni. Amikor ennek motivációja egy kevésbé rentábilis időszak felpörgetése, fel kell mérni a törzsvendégkör igényeit, sőt, a vendégkörépítés további lehetőségeit is, hiszen az „aki nálam ebédel, az időnként visszajön vacsorázni is” elv logikája az „aki nálam reggelizik…” alaphelyzetben is érvényes. Hallottunk például egy ózdi pékségről, amely bő 2 éve kezdett el foglalkozni a reggelikínálatának fejlesztésével – ma már késő estig hamburgert is árulnak, méghozzá 1800 forintos áron, amire előtte a többség azt mondta, ennyiért az életben nem lehet ebben a városban eladni.

Akárhogy is, a lényeg: el kell dönteni, szükségünk van-e a nem otthon reggeliző vendégekre, a potenciális konkurenciával számolva megéri-e nyitva tartanunk a betérőkért.

A fenti vendéglátóhelyek célcsoportja nem „hajnalban” reggelizik. A korán munkába indulókat a gyorsétterem- és kávézóláncok, benzinkutak büféi látják el reggelivel. És minthogy a reggeli felértékelődésével a forgalom is nő, a hálózatok között a nagyvilágban már jó két évtizede egyfajtá háború dúl a reggelizők kegyeinek megnyeréséért. A McDonald’s és a Burger King a kávéfronton erősített (előbbi még külön sarkokat, kávézósarkokat is kialakított shop in shop rendszerben – ez a McCafé), a kávéközpontú Starbucks pedig emelte azoknak az üzleteinek a számát, ahol meleg reggelit is kínálnak a vendégeknek.

Reggeli persze nemcsak 20 éve van az óriásláncokban. Herb Peterson, akit – többek között – a McDonald’s Tojásos McMuffinjának kifejlesztőjeként tartunk számon, maga írta meg könyvében, hogy amikor 1972-ben a cég egyik franchise bérlője bemutatta neki az alapötletet, először abszurdnak gondolta e reggeliszendvicsnek még a gondolatát is, csak a kóstolások győzték meg. Mára az Egg McMuffin a lánc legikonikusabb reggeli fogása lett.

Begyűrűzik vagy nem?

Az általunk is ismert gyorsétterem-hálózatok (merthogy az USA tele van kimondattan reggeliztetésre specializálódott láncokkal is) reggelijeinek akkora sikere volt, hogy komoly konfliktusokat okozott, amikor 10.30 vagy 11.00 után pár perccel már nem lehetett azt rendelni. Így aztán a Meki, a Starbucks és a többiek 15 évvel ezelőtt elkezdték a kísérletezést az USA-ban az egész napos reggelivel.

Hogy ennek a szolgáltatásnak van racionális alapja, azt a brunch típusú étkeztetés sikere is bizonyítja. A Magyarországon reggelit kínáló helyek kommunikációjában is sok helyen olvashatunk olyanokat, mint mondjuk „villásreggeli 14-óráig” vagy „reggeli egész nap” (a magyar McDonald’s máig nem vevő a koncepcióra).

A járvány miatt az USA-ban márciustól szüneteltetik a kínálatban az egész napos reggelit – érdekes módon a franchise-­bérlők jó része nem is szeretne vele visszatérni, mert a hagyományos ételeknél több munkát jelent munkatársaiknak. A reggeli készítése kétségkívül más energiát és eszközöket igényel, mint a tradicionális termékeké. Két évtizede például, amikor a hazai McDonald’sekben először akarták bevezetni a reggeli intézményét, a dolog állítólag az ÁNTSZ előírásainak betartásához köthető beruházási igények miatt nem valósult meg.

Tervezetten vagy zsigerből?

Egy, az USA-ban nyáron megjelent elemzés szerint a reggeliztetés jövőjének három pillére van a vendéglátásban: az „on the go, anytime, anywhere” – azaz, hogy bármikor, bárhol, mozgás közben is lehessen fogyasztani.

Fontos, hogy a reggeli akár kézben tartható is legyen, különösen ott van ennek jelentősége, ahol az egész nap kínálatban van. Sikert hozhat a sokféleség, a személyre szabhatóság: a salátabárok, a választható szendvicsfeltétek, a variálható palacsintabélések, a – reggeli idelás tálalóedényének nevezhető – bowlokba összeválogatható magvak, gyümölcsök, cereáliák mind nyújtják ezt.

A mai táplálkozási szokásainkat meghatározó hívószavak a reggelinél még erősebbek: egészséges (különböző változatokban), fehérjegazdag, növényi alapú, organikus.

És amit a tanulmány elején említenek (de ezt nálunk úgyis tudja minden vendéglátós): a reggeliztetés kemény üzlet, nem érdemes zsigerből elkezdeni, tervezni kell előtte és piacot kutatni!

9 előtt vagy 9 után?

Arra már utaltunk, hogy a (nem gyorséttermi) reggeliztetés időszaka 9 óra előtt aligha kezdődik el Magyarországon, nem azért, mert célcsoportja talán el sem indul addig otthonról, hanem mert üzleti jellegű megbeszéléseket, rövid baráti találkozókat nem szoktak előbbre időzíteni.

Külön világ a pékségeké: egy egész szakma jött rá idővel (mondjuk 6-8 éve), hogy nemcsak kávét, tejterméket lehet kínálni a friss péksütemények mellett, hanem azok feldolgozott változatát, a jóval nagyobb árréssel értékesíthető szendvicseket is. Viszont a pékségekre is igaz, hogy más attitűddel jönnek be a vendégek 9 óra előtt és után.

A kolbászos-rántotta-to-go ma már nem abszurd: az elvitelre készülő hagyományos reggelik utcai és kollégiumi étkezőkben egyaránt sikeresek

Amíg a pékek a frissen sült kenyerekre koncentrálnak, és Cserpesék a patinás tejivó névvel működő üzleteikben tejtermékeikkel építenek brandet, addig a hentesüzletek húst kínálnak reggelire. Ha 20-30 éve reggelente egy őszinte főtt- vagy sültkolbászra tértek be ide még öltönyös illetők is, ma sok húsboltban az ott lógó argentin tőkehús mellett high-end kacsacombot, disznótorost, rántott szeletet esznek (persze nem teljes kiőrlésű búzából készülő kenyérrel!).

9-től viszont szabad a pálya. Ám azt nem szabad elfelejtenie a vendéglátósnak, hogy a délelőtti reggeliknek nem az a funkciója, mint a koraiaké és a szállodaiaké, és sokakat feszélyez a nehezebben kezelhető vagy túl átható illatú ételek fogyasztásának még a gondolata is.

Főként hétvégén all-you-can-eat típusú büféreggelik is előfordulnak a budapesti kínálatban, de ennél gyakoribb a brunch-koncepció alkalmazása; villásreggeli, a korlátlan fogyasztás lehetőségével – egyes budapesti éttermek kimondottan erre szakosodtak. (A másfél évszázada „feltalált” brunch neve egyébként az angol breakfast és lunch (reggeli és ebéd) szavak összeolvasztásából származik, ez volt az Osztrák–Magyar Monarchiában a gábli.)

A reggelire koncentráló helyek közül inkább a tematikus éttermek hajlamosabbak all-you-can-eat szolgáltatásra: az amerikai IHOP étteremláncról olvastuk például, hogy egész napos korlátlan palacsintaakciót indított forgalmának fellendítése érdekében (és hogy precízek legyünk: ezalatt más ételféleségek is kedvezményes áron voltak elérhetőek a promóció ideje alatt).

Ma vagy holnap?

A COVID-válság miatt a reggeliknél is felmerült a fogyasztói igény a kiszállításra: a Netpincér nemrég közzétett felmérése szerint a vírus első hullámában május végére közel duplájára nőtt azoknak a száma, akik az éltető kávét és a frissen sült péksüteményt, szendvicset házhoz rendelték ébredés után. Érdekes módon a reggelirendelők száma azóta sem csökkent.

A kontaktusok minimalizálása érdekében magától értetődőbbé vált a take-away rendszer alkalmazása. Még csak nem is budapesti a ma még szokatlan megoldás: egy tiszakécskei pékség például drive-thru részt alakított ki üzlete mellett, ahol a vásárlók munkába, iskolába menet az autóban ülve vehetik át a vásárolt termékeket.

Drive-thru ablak a tiszakécskei Fejedelmi Pékségben

És hogy mit lehet a fővárosban reggelire enni? Mindent! Nincs olyan ízlés, olyan trend, aminek ne lenne képviselője a szegmensben. Mindent, a legegyszerűbbektől… a legegyszerűbbek jól megbonyolított változatáig, merthogy Budapesten például a bundáskenyeret is készítik sonkával töltve, sajtos-tejfölösen, vegán módra, muffinsütőben, kenyér helyett kaláccsal, édesen és ki tudja még, hogyan.

Vannak hideg és melegszendvicsek, bagelek és sajttorták, fahéjas és mogyorós tekercsek, tojásételek és helyben készült kolbászok, burritók és full english breakfastek, kacsasonkás és kecskesajtos croissant-ok, palacsinta és gofri, humusz és rizottó, retro péksütemények – és ez csak némi, a sokféleséget aláhúzó ízelítő a választékból. A kínálatban sok helyen ott vannak a brunchok kedvelt italai is, a Bloody Mary és a Mimosa, de gondolnak itt-ott a „gyógytápsörre” vagy éppen a divatos proseccóra is.

Ahol hiányérzetünk van, az a cereáliák területe, de szívesen látnánk több reggel fogyasztható tartalmas levest, ad absurdum akár kiszállítható katzenjammer-menük részeként.

A reggeli tehát alapvetően jó üzlet lehet, csak meg kell találni kiaknázásának lehetőségeit. A vendégek már felkeltek! //

Útközben

Zákány Matild
shop üzletág vezető
Shell Hungary

Útközben a magyarok jellemzően a könnyen fogyasztható ételeket és italokat választják reggelire, szendvicset, péksüteményt vagy kávét. Az autósoknak általában kevesebb pékség, kávézó esik útba, nekik szeretnénk a shopjainkban elérhető magas minőségű kínálatunkkal kényelmes megoldást nyújtani. A tapasztalataink is azt mutatják, hogy egyre többen állnak meg reggelente a töltőállomásokon amiatt, hogy reggelit vegyenek, amit aztán vagy helyben fogyasztanak el, vagy elvisznek magukkal. A hot-dogok és szendvicsek mellett frissen, helyben sütött pékáruval készülünk.

Nagy figyelmet fordítunk a változó vásárlói szokásokra, elvárásokra; a vásárlók jellemzően az egyszerűbb és kedvező árú termékek felé fordulnak, így a két legnépszerűbb ízvilágú szendvicsünk, a sonkás és szalámis bagett is kedvező áron érhető el. A reggeli elengedhetetlen itala a jó kávé, amit eredeti olasz kávéból készítünk, a laktózérzékeny vásárlóink számára növényi tejjel vagy kókusztejjel. Hot-dog kifliből is bevezettük a hagyományos mellett a grahamlisztes változatot, virsliből és a grillcsirkéből is elérhető glutén- és laktózmentes. //

Évtizedek tapasztalatával

Meskál Tibor
senior duty manager
Corinthia Hotel Budapest

A Gundel-díjas Meskál Tibor, a Corinthia Hotel Budapest senior duty managere 60 éves pályafutása alatt megjárta Berlin, Róma, Sydney, Melbourne, London és New York szállodáit és éttermeit.

A világ különböző tájain működő szállodákban dolgozva azt láttam, nincs olyan nemzetiség, amelynek az egész napot megalapozó reggeli nem a legfontosabb étkezése. Többek között ezért kérdezik meg a színvonalasabb szállodákban a reggeli idejének megadásakor, van-e különleges kívánsága a vendégnek.

Jó pár évvel ezelőtt az érzékeny gyomrú és diétázó igényes vendégek szállodai reggeliztetése nem okozott különösebb kihívást. Gyakran elegendő volt a lágy tojás pohárban vajas pirítóssal, vagy egy kis tehéntúró friss gyümölcssalátával. Sőt a hatvanas években egy a Béke szállóban megszállt olasz operaénekesnek a diétás reggelit két darab babapiskóta jelentette 3 deci narancslével.

Ma elegáns helyeken a reggeliztetéshez wellness-sarkot alakítanak ki szezonális gyümölcsökkel, frissen préselt smoothie-kkal, müzlikhez szárított gyümölcsökkel, magvakkal, diófélékkel – mindehhez persze alacsony zsírtartalmú és növényi eredetű tejek nagy választékával. Új trend a friss zöldségfélék feldarabolása – ez a crudités – sárgarépa, angolzeller, édeskömény, karalábé, zöldpaprika, amiket különböző kalóriaszegény keverékekbe mártogatnak. Úgy érzékelem, a legnagyobb sikere a gluténmentes termékeknek, a pékasztalon pedig a teljes kiőrlésű, valamint magvas rozskenyereknek van.

Régóta ott a reggelinél a palackozott pezsgő jégágyon; olyan alkoholos ital ez, amit bizonyára a nap elején is „természetes” inni. Újabban többfajta ásványvíz, és hungarikumként szóda bővíti az italválasztékot. //

Éhes senki nem marad!

Nock-Vető
Katalin
marketingvezető
Pek-Snack

Széles termékkínálatunkban mindenki megtalálja a számára legmegfelelőbbet a reggelijéhez: akárcsak pár darab miniről legyen szó, akár egy egész pizzaszeletről, a hagyományosnak mondható kakaós csiga, túrós táska mellett. Nyugodt szívvel kijelenthetjük, hogy aki egy Pek-Snack látványpékségben tervezi beszerezni, elfogyasztani a reggelijét, biztosan nem marad éhes.

A mai felgyorsult világban egyre kevesebb idő jut a kényelmes, nyugodt, otthon elkészített és elfogyasztott reggelikre. Jellemzően inkább a munkába, iskolába menet vásárolnak valamit a fogyasztók időtakarékosságot szem előtt tartva. Természetesen nem értek ezzel egyet, viszont sajnos a saját tapasztalatom is az, hogy inkább a hétvégéken tudjuk kihasználni a közös, otthoni reggelik pillanatait.

Cégünk is nagy figyelmet fordít az egészségtudatosságra: szénhidrátcsökkentett termékeink mellett laktózmentes termékünk is megtalálható. Ezek a termékek cseppet sem veszítettek élvezeti értékükből, így az ételintoleranciával küszködőknek sem kell lemondaniuk a finom péksütikről. //

A választás lehetősége

Kelemen Szilárd
nemzetközi franchise és
concept üzletág igazgató
Fornetti Group

Az elmúlt években mozgásban vannak a reggelizési szokások, de alapvető változásokat nem tapasztalunk. Naponta több mint egymillió vásárlót kiszolgáló Fornetti reggelipalettája szinte valamennyi üzletében teljes szortimentet kínál, és a lakossági, illetve a horeca-fogyasztók szívesen élnek a választás lehetőségével, vagyis kevéssé figyelhetőek meg általános, karakteresnek mondható trendek. A vásárlók továbbra is elsősorban a klasszikus péksüteményeket keresik, így a sós termékek közül a pogácsák, az édesek közül pedig a túrós-barackos és a csokis ízesítésűek a legnépszerűbbek.

Budapesten elsősorban a sós termékek fogynak jobban a reggeli idősávban, míg ÉK-Magyarországon az édes péksüteményeket részesítik előnyben a vásárlók – az ország többi részén fele-fele arányban választanak a vásárlók.

A Fornetti folyamatosan monitorozza a vásárlói igényeket és szokásokat, és a tapasztalatok alapján jelöli ki az új fejlesztési irányokat. Így jelenleg jelentős energiát fordítunk az ún. „mindenmentes”, rostban gazdag, alacsony szénhidráttartalmú termékek fejlesztésére, valamint ennek jegyében folyamatosan újítjuk meg a hagyományos kínálatunkat is.//

Melyik a kedvenced?

Csuti Nóra
marketingigazgató
Danone Magyarország

A Danone-kész reggeli megoldást is nyújtó Activia Mix & Go termékei a joghurtos poháron levő topperben tartalmazza a granolát. Natur joghurtjainkból is készíthető változatos reggeli gyümölccsel, magokkal, müzlivel. Az Alpro laktózmentes itala, szója-, illetve kókuszgurtja ugyancsak illik a reggelihez.

A megnövekedett otthon töltött idő következtében a reggeli egyre inkább áttevődött az otthoni környezetbe; az otthoni alapanyagként használható termékek iránt megnőtt a kereslet az útközben fogyasztható termékekkel szemben.

Az Alpro portfóliójában található összes termék 100%-ban növényi alapú, vegán. Sok növényi ital alacsony cukortartalmú, a No Sugar termékcsalád pedig kifejezetten cukormentes. Szintén az Alpro-n belül bio kókuszital és bio mandulaital is megtalálható a vegán desszertek és főzőkrémek mellett. Az Actimel hozzáadott cukrot nem, hanem csupán természetes cukrokat és édesítőszereket tartalmazó változata augusztusban került a polcokra.

A kifejezetten a vendéglátásnak kifejlesztett Alpro for Professional’s termékek jól habosíthatók hidegen-melegen, kiváló mikrohab hozható létre velük. //