Az intuíció nem tanulható

A cikk a Trade magazin 2025/11. lapszámában olvasható.

– Mit jelent neked számos szakmai elismerésed között a Gundel-díj?

Semsei Rudolf
alapító-tulajdonos
Semsei Gastronomy

– Három szakmai elismerés nagyon közel áll a szívemhez: 2012-ben Az Év Rendezvényszolgáltatója, 2016-ban az Év Vendéglőse, idén pedig az Év Menedzsere a Társadalomért különdíjasa lettem. Mindhárom díj egyfajta életmű-elismerés, és különösen büszke vagyok rá, hogy az első kettőt még viszonylag fiatalon kaptam meg. A Gundel-díj pedig – amit a vendéglátósok „Kossuth-díjaként” szoktak emlegetni – mindezt megkoronázta.

Olyan családból jövök, ahol gyerekként nem engedhettük meg magunknak, hogy étterembe járjunk. Ezért amikor a vendéglátás legnagyobb szaktekintélyei a Gundel-díjjal engem tüntettek ki – ez olyan érzés, mintha a mennyországban lennék.

– Mi volt első nagy áttörésed?

– 2003-ban már egy jól működő catering-szolgáltató vállalkozás vezetőjeként nyitottam az éttermi vendéglátás felé. Helyszínt keresve találtam rá a Vista Kávéház és Étteremre a Paulay Ede utcában, amely nem indult zökkenőmentesen. De 2008-ban összeállt minden, mi­után felkérés érkezett, hogy vegyünk át egy éttermet Budán. Ekkor már körvonalazódott bennem egy kenyérlángost a zászlóshajójára tűző étterem ötlete, amit kezdetben a Paulay Ede utca egyik pékségében képzeltünk el. A kenyérlángos vagy töki pompos egyik kevésbé ismert neve a vakvarjú, ami tökéletesen illeszkedett az akkori étterem hangulatához és kínálatához. Ezt az egész koncepciót vittük át végül a budai Érem utcába, ahol VakVarjú néven megnyitottuk első éttermünket.

Nos, már hét VakVarjú, három Dobay cukrászda, a Budapest Party Service catering-szolgáltató, három önkiszolgáló étterem, valamint a nemrég megnyílt, három helyszínes Paprika House élménykomplexum tartozik cégcsoportunkhoz.

– Melyik áll hozzád a legközelebb?

– Ez olyan, mintha valaki azt kérdezné tőlem, melyik gyerekemet szeretem a legjobban. Mindegyik koncepció másért fontos, másért áll közel hozzám. Ha mégis visszatekintek, büszkeséggel tölt el, hogy az egész történet egy apró, bátor ötletből indult – egy kenyérlángosból és egy különös nevű madárból. A VakVarjú mára nemcsak étteremcsalád, hanem egy igazi gasztronómiai szimbólum lett: játékos, szerethető, közvetlen – pont olyan, amilyennek a vendéglátást magát is látom.

A jövőben „már csak” az à la carte éttermek, a cukrászdák és a catering-szolgáltató, a Budapest Party Service fejlesztésében gondolkodom. Ezek azok a területek, ahol igazán otthon érzem magam, ahol a vendéglátás emberi oldala és a minőség iránti elkötelezettség a leginkább találkozik.

– Hogyan építesz fel egy-egy brandet?

– A sikeres vállalkozás egyik legfontosabb összetevője az intuíció. Sok mindent meg lehet tanulni, de a megérzést nem. Ha például visszarepülnénk 2008-ba, és az akkori Semsei Rudolf odajönne hozzám a VakVarjú megnyitásának szerződésével, ma talán lebeszélném róla – racionálisan nézve túl nagy kockázatnak tűnt. De az akkori Rudi az intuícióira hallgatva belevágott, és végigvitte. És milyen jól tette.

Azt gondolom, hogy igazán sikeres csak az tud lenni, aki néha el meri engedni a realitást, aki hagyja szárnyalni a fantáziáját. Ugyanakkor a megérzés önmagában kevés: fontos, hogy a jó ötletek mögé kutatás, adat és visszajelzés is társuljon. Egy étterem vagy cukrászda megnyitása előtt például mindig leteszteljük, milyen ízeket szeret a célcsoportunk, melyik fogásnak van esélye „slágerré” válni, és mi az, amit talán jobb, ha el sem indítunk. A célcsoport-profilozás, a piackutatás és az üzleti terv mind segít abban, hogy a kreativitásnak biztos alapja legyen. Ugyanakkor a legjobb ötletek sokszor belülről jönnek – a közösségünkből.

Ami a trendeket illeti, figyelem, de sosem vakon követem őket. Sokkal inkább működési és szervezeti mintákat keresünk, amelyek inspirálhatnak minket. A gasztronómiai világ folyamatosan változik, és lenyűgöz, ahogy a fine dining egyre közvetlenebbé, „emberközelibbé” vált, vagy ahogy a fenntarthatóság, a farm to table szemlélet egyre inkább természetes elvárás lett – ezek mind közel állnak hozzánk.