Az idei F&B innovációkat az egészség és fenntarthatóság vezérelheti

A cikk a Trade magazin 2025/2-3. lapszámában olvasható.

Egyfajta kettősség rajzolódik ki a 2025-ben várható élelmiszeripari trendeket felvázoló jóslatokból. A pandémiát követő gazdasági bizonytalanság enyhülésével a fogyasztók számára mondhatjuk, hogy immár abszolút elsőbbséget élvez saját maguk és a bolygó egészsége, de emellett – ha étkezésről van szó – az élvezetekről sem kívánnak lemondani. Kísérletezők, de nosztalgiáznak is, ragaszkodnak a hagyományokhoz, de az innovációk előnyeit is látják.

Étellel a jóllétért

Táplálkozásról szólva már meghaladtuk az angolban „one-fits-all”-nak nevezett uniformizált megoldások realitását, hiszen a fogyasztók ráébredtek, nincs egyetlen jó megoldás, mindannyiunknak más az a bizonyos jó. A GLP-1 alapú fogyasztószerek iránti kereslet berobbanását látva talán leszögezhetjük, hogy még soha ennyire meghatározó szerepe nem volt a jóllét iránti vágynak a fogyasztók választásaiban. Ezek a szerek azon túl, hogy segíthetnek a vágyott testsúly elérésében, a hormonszint szabályozásával is támogatják az optimális egészséget. És bár e trend az élelmiszer-kereskedelem számára okoz némi fejtörést, a Nestlé például az év vége felé többféle termékkel is igyekezett arra rácsatlakozni. Példáját pedig minden bizonnyal többen követik majd 2025-ben.

A metabolikus egészség elérésére tett törekvéseken túl a nyugati társadalom öregedő korfája mellett sem mehetünk el szó nélkül, ami a hormonális, valamint a mentális egészség megőrzését támogató élelmiszerek iránti igényt hívja életre – állítja a Mintel 2025-re vonatkozó trendelőrejelzésében.

A kutatóvállalat a márkáknak azt tanácsolja, hogy a fogyni vágyókon túl a tudatosan táplálkozók igényeit is kielégítendő olyan termékjellemzőket helyezzenek előtérbe, amelyek az alapvető tápanyagokat – a fehérje-, a rost-, a vitamin- és az ásványianyag-összetevőket – hangsúlyozzák.

A bélmikrobiomot támogató kovászos kenyér körüli „hype”, amely 2020-ban az otthoni főzés újbóli divatossá válásával indult, nagyon úgy tűnik, nem csupán múló fellángolás volt. A Whole Foods Market egyenesen fokozódni látja e trendet: Amerikában a hagyományos élelmiszerek mellett immár az élelmiszerboltok polcain sorakozó innovatív termékekben – így pizzatésztákban, lapos kenyerekben, brownie-kban, kekszekben, csokoládékban – is megjelenik a kovász.

Egyre növekszik a fehérjében gazdag étkezések népszerűsége is. Ennek megfelelően a fogyasztók az eddigieknél nagyobb arányban keresik a teljes értékű élelmiszerekből származó fehérjéket, például az alacsony zsírtartalmú, lágy, szemcsés, tejsavót is tartalmazó cottage cheese-t és a számos, jól hasznosuló tápanyagban gazdag belsőségeket.

Kísérletezés és nosztalgia

Az étkezés a maga funkcionalitásán túl az élvezetekről is szól, és a fogyasztók egyre inkább ezt az élvezetet keresik a magukhoz vett ételekben. Ez a nyitottság sajátságos újításoknak enged teret a magas presztízsű, kifinomult, ún. highbrow és az alacsonyabb presztízsű, hétköznapibb „lowbrow” koncepciók mentén például fehér szarvasgombás snack formájában – vetíti előre az ADM. Ugyanígy a különböző érzetekkel, így az ételek melegítő vagy hűsítő hatásaival való játék is trendivé válik idén.

A kísérletezésben úttörő szerep jut a fiataloknak: a kreatív és az ízekhez előítéletektől mentesen viszonyuló Z-generáció folyamatosan TikTok- és Instagram-kompatibilis fogások után kutat. Az Y- és X-generáció pedig kíváncsiságból követi őket. Az eredmény: váratlan és néha kivételesen jó ízkombinációk.

Ezzel párhuzamosan a nosztalgia jegyé­ben az X-generáció gyermekkorát idéző olyan ízek is visszatérnek 2025-ben újragondolt formában, például kekszekben és csokoládékban, mint a juharszirupos palacsinta, a rágógumiízű fagylalt vagy a mogyoróvaj és lekvár. A fogyasztók az ételeken keresztül igyekeznek a múltbeli élményekkel kapcsolódni, miközben azokat modernizált formában fogyasztják.

Egy TikTok-videó óriási keresletet generálhat. Egy egyszerű uborkasalátáról szóló videót például több mint 50 millióan tekintettek meg, majd a kereslet olyannyira megugrott, hogy az üzletekben elfogyott az uborka

Ízek határok nélkül

A mintegy 7,14 millió fogyasztó, 45 millió közösségimédia-bejegyzés, 6,3 millió recept és 1,1 millió étterem 168 millió fogásának adatai mesterséges intelligenciával történt elemzésével készült Tastewise-jelentés szerint csak az elmúlt évben globálisan 6,8%-kal nőttek a megélhetési költségek. Ám ennek ellenére a fogyasztók rendületlenül hajlandók az ízélményre áldozni.

A snackek piacán Whole Foods a világkonyha ízeinek keveredését várja – például nemzetközi fűszerekkel készült sós rágcsálnivalók formájában, melyek az újszerűség érzését keltik a fogyasztók tömegeiben. Nem véletlen, hogy a PepsiCo a mexikói Siete Foods felvásárlásával bővítette portfólióját új lencse- és tortillachipsekkel, de a Nestlé is a mexikói és ázsiai konyhára fókuszáló új márkákat vezetett be a fagyasztott kategóriában.

Hasonló irányvonalat azonosítottak az élelmiszeripari innovációval foglalkozó Mattson szakértői, akik szerint 2025-ben a snackek, italok és főétkezések ízvilágát a fűszeres aromák és az intenzív umami uralják majd. Sőt, ami fűszeres, az egyre csípősebb lesz, és ez a pikánsság már nem kizárólag a snackekben jelenik meg. Barb Stuckey, a vállalat innovációs és marketingvezetője úgy látja, hogy a jövőben az umami az ételeknek nem pusztán rejtett eleme lesz, hanem kiemelt ízkategóriaként kerül feltüntetésre a csomagolásokon.

A Nestlé a globális márkák iránti gyorsan növekvő keresletet azzal igyekszik kiaknázni,

hogy befutott séfek bevonásával teremt autentikus ízélményeket

Az umami mellett a savanykás ízek – például a kapros savanyú uborka (a dill pickle) – is népszerűvé válnak. Az MSG (nátrium-glutamát) immár a negatív előítéleteket levetkőzve visszatér, és számos különböző élelmiszertermékben – akár koktélokban, például egy MSG-Martiniben – jelenik meg ízfokozóként.

A Tastewise kutatása a közel-keleti és perzsa konyhában népszerű fekete vagy szárított lime és a Hawaij élre törését jósolja. Ez utóbbi, jemeni fűszerkeverék, amely gyömbér, kardamom, kurkuma, fekete bors, fokhagyma, görögszéna, fahéj és szegfűszeg felhasználásával készül, meleg földes, enyhén csípős ízt kölcsönöz a népszerű, ám néha túl édeskésnek tűnő pumpkin spice fűszernek.

A közel-keleti és észak-afrikai konyhában közkedvelt fekete lime jellegzetesen savanykás, de mélyebb, enyhén kesernyés íze és füstös aromája ideálissá teszi azt sós ételekben, pörköltekben és pácokban való felhasználásra – véli a Tastewise igazgatója, Alon Chen.

A Yelp a saját platformján zajló felhasználói keresések alapján a hawaii ízvilág és a legkülönfélébb kávévariációk előtérbe kerülését valószínűsíti amellett, hogy a gomba mint funkcionális összetevő is utat talál a foodservice cégek kínálatába. A gombaitalokra célzó keresések a platformon 2024-ben megötszöröződtek, míg a gombakávéra 87%-kal, a gombateá­ra pedig 10%-kal többen kerestek rá.

A kávé a Yelp szerint 2025-ben új ízekkel gazdagodik – legnagyobb növekedést az online érdeklődésben a bécsi Einspänner (+1145%), a kávé, menta és lime ízeket összehozó Mojito kávé (+591%) és a vietnámi kókuszos kávé (+254%) érte el.

A Mojito kávé erős eszpresszóból készül cukorral, friss mentalevelekkel és ízlés szerint tejjel, vagy tejszínnel

A textúra sem mindegy

A tudatos vásárlók széles bázisának vásárlási szokásait figyelemmel kísérő Whole Foods úgy látja, hogy az ízek mellett az állag is kiemelt szerephez jut az új évben. A fogyasztók egyre gyakrabban részesítik előnyben a ropogós ételeket, például a csíráztatott hozzávalókból készülő granolát és csíráztatott dióféléket, a gombachipseket és ropogós csicseriborsót, melyeket nemcsak snackként, de főételekhez hozzáadva is fogyasztanak.

A közösségi média hatására elterjedőben van a ropogós, pikáns olajak alkalmazása a szószokban és öntetekben is, miközben az aszalt gyümölcsök is egyre nagyobb figyelmet kapnak a könnyű, levegős textúrára vágyó fogyasztóktól.

Az Ingredion szintén az ételek textúrájának kulcsszerepét hangsúlyozza az ízélményben, és arra számít, hogy 2025-ben a ragacsos rizslisztből készülő japán édesség, a mochi a cukorkáktól a boba teákig mindenben jelen lesz.

Vízből soha nem elég

A funkcionális hidratáló italok és élelmiszerek iránti érdeklődés az elmúlt évben 12,8%-kal nőtt – legalábbis a Tastewise szerint, melynek vezérigazgatója Alon Chen a fogyasztói tudatosság növekedését tartja a folyamat hajtómotorjának. Ezt híven tükrözi a folyadékbevitel és a különböző egészségügyi kérdések – így a hormonháztartás egyensúlya (+162% év/év), a menopauza (+96%), az izomműködés (+95%) és a stresszoldás (+73%) – fokozott összefüggése.

A fogyasztói igények kielégítése céljából az élelmiszeripari vállalatok újabb és újabb olyan összetevők után kutatnak, mint a kelta tengeri só és a gránátalmalé.

A BodyArmor egyadagos porokkal lépett be a hidratáció-fokozók piacára

Jelentésében a Whole Foods is rávilágít arra, hogy az élelmiszeripari vásárok és bemutatók hemzsegnek az elektrolittal dúsított nyalókáktól, a szénsavas kókuszvíztől, a klorofilles és a fehérjetartalmú víztől. A Waterdrop, az Electrolit és a BodyArmor Flash I.V. egy a víz, a frissítő-, a sport- és az energiaitalok között elhelyezkedő trendi új kategóriát épít.

A teázás újbóli térnyerése a hidratáción túlmutat, és a lelki ellazulást is szolgálja. Egyre népszerűbbek a különféle teakeverékek, így a fűszeres chai és earl grey, de a hidegen és melegen egyaránt fogyasztható tea latte, a London Fog is, valamint új elkészítési (áztatási) módszerek kezdenek divatba jönni. Idén az alkoholfogyasztásra buzdító „happy hour”-t helyettesítő régi-új szórakozási formaként jelenhet meg a vintage teaparti, miközben a funkcionális italokra vágyó vásárlók adaptogénekkel dúsított és más egyéb előnyökkel kecsegtető teák közül választhatnak.

A „happy hour” helyébe a vintage teaparti léphet

Fenntarthatósággal a bolygó egészségéért

A fogyasztókat a saját egészségi állapotukról való gondoskodás mellett a bolygó egészsége is nyomasztja, így ki-ki saját mércéje szerint igyekszik tenni is érte. A Tastewise elemzése és előrejelzése szerint azok a márkák, amelyek a fenntartható vízgazdálkodás, a talajmegújító mezőgazdasági gyakorlatok mellett teszik le voksukat, és karbonlábnyomukat csökkentik, profitálhatnak e trendből.

Az élelmiszeripari termékek fenntarthatósága szempontjából egyáltalán nem mindegy, mi lesz a hulladékkal. A bonyolult ipari folyamatokat megtakarítva egyre több termék válik teljes mértékben házilag komposztálhatóvá – például a gyümölcsök csomagolása vagy a például a Rainer Fruit által kínált biológiailag lebomló matricák.

A fenntarthatósági törekvések az italgyártásban is utat törtek maguknak: mint a Whole Foods aktuális előrejelzése kiemeli, a természetes és bioborok regeneratív mezőgazdasági gyakorlatok alkalmazásával készülnek, a sör- és whiskymárkák pedig olyan alapanyagokkal dolgoznak, mint az élelmiszeripar új perspektíváit jelentő szárazságtűrő fonio vagy a regeneratív módon termesztett kernza gabonafélék.

A fenntarthatóságért létrejött iparági összefogás mellett, termékszinten elmozdulás történt a kisebb környezeti hatású csomagolások felé. A Sustainable Wine Roundtable például célul tűzte ki, hogy 2026-ig 25%-kal csökkenti a palackok súlyát. A nagy szeszesital-gyártók közül a Diageo megalkotta és szeptemberben a London Design Festivalon bemutatta a világ legkönnyebb szabványos méretű üvegpalackját, amelyet a Johnnie Walker Blue Label Ultra whiskyje számára készített, Írországban pedig környezetbarát szeszesital-újratöltő rendszert tesztel.

Pillepalack üvegből – egy tipikus 700 milliliteres szeszes italos üveg kb. 500 grammos súlyával szemben a Johnnie Walker kézzel fújt, könnycsepp alakú palackja mindössze 180 grammot nyom

A növényi élelmiszerek evolúciója

Az egészségtudatosság és fenntarthatóság jegyében a természetesség felé fordulás a növényi alapú – és különösen az ízletes és tiszta összetevőket tartalmazó – élelmiszerek iránti érdeklődés növekedésében is megnyilvánul. A fogyasztók egyre inkább olyan termékeket keresnek, amelyek összetevőinek listája rövid, érthető, illetve amelyek teljes értékű alapanyagokat használnak. Az egészség és az élelmiszer-biztonság ma már a vásárlási döntések egyik fő mozgatórugója – szögezi le a Symrise, amely úgy látja, a fogyasztók, különösen a flexitáriánusok, egyre kritikusabban vizsgálják az összetevőket és a gyártási módszereket.

Ezen elvárásnak pedig az Innova Market Insights szerint a vállalatok igyekeznek megfelelni: az íz és textúra javítására, valamint termékeik természetességére, egészségességére és a környezeti előnyökre összpontosítanak.

A kereslet kezd eltolódni azon növényi alapú és vegán élelmiszerek felé, amelyek nemcsak tiszta összetevőlistával rendelkeznek, hanem kellemes ízélményt is kínálnak. A Symrise globális marketingmenedzsere, Leif Jago szerint várható, hogy a zöldségek – főleg a túlzottan feldolgozott húsok – helyettesítőjeként való felhasználása új lendületet kap. Emellett a jövőben több olyan opció is megjelenik, amelyek hús és növényi alapanyagok kombinációját kínálják, valamint amelyek hangsúlyt fektetnek az egészséges és természetes alapanyagok használatára.

A figyelem egyre inkább a tengeri és édesvízi zöld felhasználásával készülő élelmiszerekre irányul

A Whole Foods a tengeri moszat közkedveltségének terjedésével és a könnyen hozzáférhető vízi növények fenntarthatóbb fehérje- és tápanyagforrásként való betakarítása iránti növekvő érdeklődéssel a figyelem egyre inkább a tengeri és édesvízi zöld felhasználásával készülő élelmiszerekre irányulására hívja fel a figyelmet.

Jelenleg főként a tengeri moha az, amelynek híre a közösségi médiában mint divatos wellnessalapanyag terjed. Emellett a tápanyagdús, más leveles zöldségekénél magasabb fehérjetartalmú békalencse is kezd figyelmet kapni, csakúgy, mint a vörösmoszatokból nyert növényi zselésítő anyag, az agar-agar, mely főként rostokból áll, és amelyet gyakran reklámoznak az emésztőrendszer egészségére gyakorolt pozitív hatásai miatt.

Új korszakot nyit az AI az élelmiszeripar digitalizációjában

A digitalizáció miatt gyorsan változó környezetben a fogyasztói preferenciák is folyamatosan változnak, és az étel egyre inkább olyan interaktív élménnyé válik, amelyben el lehet merülni, amely mellett el lehet köteleződni.

Az új technológiai lehetőségek, különösen a mesterséges intelligencia (AI) használata, forradalmasítják az élelmiszeripari (F&B) innovációkat. Az adatvezérelt kutatás és az AI segítségével az insightok generálása és az ízfejlesztés hatékonyabbá és sokoldalúbbá vált.

A Mintel a Symrise-zal összhangban úgy véli, hogy az AI különösen hasznos a tápértékelemzésben lehet, valamint utat mutathat és inspirációul szolgálhat az élelmiszer-innovációk számára. Az F&B márkák az AI-t a termékfejlesztés optimalizálására, gyorsítására, valamint ízjegyek és ízkombinációk elemzésére használhatják. //