Amit a rejtélyes dobozos tejről tudni érdemes

Sokszor találkozhatunk a dobozos tej kapcsán hangzatos vagy rejtélyes szakkifejezésekkel, mint az ultrapasztőrözött, az aszeptikus vagy az ultra magas hőmérsékleten kezelt, de a pontos jelentésükről kevesebbszer esik szó. A legérthetetlenebb kérdés pedig mai napig ott lebeg felettünk: hogyan állhat el egy tej fél évig? Egyáltalán tej van benne? Bíró András, a Bonafarm Tej Mestere most minden kérdésre válaszol.

Kezdjük az elején. Igen, tej van benne, ami eláll akár fél évig is. Magyarországon – ahogyan az Európai Unió teljes területén – tej néven csak és kizárólag tejet lehet forgalmazni. „A közhiedelmekkel ellentétben nem tejport vizeznek fel a tejes dobozokban, sőt a minőségi tejfeldolgozó üzemekben (ahogyan az a Sole-Mizo-nál is történik) a tej meg sem áll a tehén tőgyétől a lezárt, polcokra kitett és márkajelzéssel ellátott dobozokig. Ezek mellett azt is törvény szabályozza, hogy a tej tartósítószert nem tartalmazhat- mondta Bíró András, a Bonafarm Tej Mestere.

Persze, ahhoz, hogy ez lehetséges legyen, speciális eljárások sora szükségeltetik – így az ultrapasztőrözés is. Ez a művelet a gyakorlatban annyit jelent, hogy a tejet nagyon magas, 138 fokos hőmérsékletűre hevítik 2-3 másodpercre, majd utána azonnal lehűtik 20 fokra, és be is csomagolják. Az eljárás során homogénezik is a tejet, ami annyit tesz, hogy magas nyomáson egy nagyon szűk lyukú résen préselik át azt. Ennek hatására a zsírgolyócskák több ezred részükre esnek szét és egyenletesen oszlanak el a folyadékban, így a tárolás során a tej homogén állagú marad. (A frissen kifejt tejből a zsír néhány óra alatt kiválik és felfölöződik!)

Fontos továbbá, hogy az ultrapasztőrözés alatt a tejben lévő szinte minden mikroorganizmus elpusztul. Az így nyert tejet egy steril töltőgépbe vezetik, ahol aszeptikus – azaz fertőző anyagoktól mentes – környezetben, teljesen sterilizált, hatrétegű kartondobozba csomagolják, amely sem a fényt, sem a levegőt nem engedi át. A megfelelő minőség és higiéniai körülmények érdekében a gyártók a berendezéseket, a csővezetékeket, a csomagológépeket speciális tisztogatási eljárásnak vetik alá, amit egy folyamatosan dolgozó üzemben naponta két-három alkalommal is el kell végezni. Ez a speciális eljárássorozat és a különleges csomagolás az, ami lehetővé teszi, hogy a tej akár 6-7 hónapokra elálljon.

Ma a kereskedelemben kapható tejeknek három fajtája létezik; az UHT (Ultra High Temperature, ultra magas hőmérsékleten hőkezelt tartós tej), a pasztőrözött (zacskós) és az ESL (Extended Shelf Life, kiterjedt eltarthatósági idejű, „sima”) tej. Ez utóbbi abban különbözik az ultrapasztőrözési eljárásában, hogy a tejet nem szobahőmérsékletűre, hanem 6 fok alá hűtik vissza, így az megőrizheti friss ízét. Ezek eltarthatósága hűtés mellett 25-30 nap.

Az UHT íze inkább a forralt tejére hasonlít, hiszen gyakorlatilag egy gyors forralási műveleten esik át. A forralás során a tej a vitaminjainak kis részét, maximum 10 százalékot elveszíti, ugyanakkor a benne lévő fehérje, ásványi anyag és zsírban oldódó D vitamin tartalma nem változik, márpedig főleg ezek miatt fogyasztjuk.

„Fontos, hogy a fogyasztók tudatosan válasszanak tejterméket, ugyanis a nem megfelelően ellenőrzött tej egészségre káros mikroorganizmusokat tartalmazhat. A Bonafarm Csoport tejfeldolgozó üzeménél, a Sole-Mizo-nál a csipőteleki tehenészetből, és minden egyéb külső tehenészetből érkező tejet szigorúan megvizsgálnak. Ennek során ellenőrzik többek között a tej fizikai tisztaságát, antibiotikum tartalmát, savfokát, hőmérsékletét, zsírtartalmát, fehérjetartalmát, szárazanyagtartalmát, mikrobiológiai tisztaságát” – mondta el a Bonafarm Tej Mestere.

Az UHT tej steril, de felbontás után ajánlatos hűtőszekrényben tartani és maximum három napon belül elfogyasztani. Az ESL tej esetében különösen fontos a hűtés; a gyártástól a fogyasztásig nem szakadhat meg a hűtőlánc! Ha ez megtörténik, a tejben lévő nagyon kisszámú mikroorganizmus elszaporodhat, ami a tej romlását fogja okozni. Ha mégis megszakad a 6 fok alatti hőmérsékleten való tárolás, és már megindult a mikroorganizmusok szaporodása, már hiába hűtjük le újra.