Ami kell, az a közelben van!

A cikk a Trade magazin 2025/12-2026.01. lapszámában olvasható.

– Mik a legjelentősebb szakmai elismerései?

„Tudatosságra, kitartásra és némi
szerencsére is szükség van”

– A gasztronómia mellett a turizmus, a szakmai oktatás, a termelőkkel való együttműködés és a nemzetközi kapcsolatépítés területén is dolgozom; a számomra legértékesebb elismerések eddig a Pro Turismo díj és a Magyar Ezüst Érdemkereszt volt. A Gundel-díj pedig azért kiemelt jelentőségű, mert ezt olyan szakmai közösségek, szervezetek javaslatai alapján lehet elnyerni értékelnek, amelyekkel nap mint nap együtt gondolkodunk, együtt dolgozunk.

Bár a díjakat formálisan én kapom, valójában sok ember munkájának, támogatásának és együttműködésének az eredményei.

– Mire a legbüszkébb?

– Ha egyetlen eredményt kell kiemelnem, akkor az a folyamat, ahogy az évek során a munkakapcsolataim nagy része valódi emberi kapcsolattá alakult. Büszke vagyok arra, hogy olyan közösségekben dolgozhattam, ahol a szakmai munka mellett az emberi odafigyelés és a hosszú távú együttműködés is érték.

– Mit tart az első nagy áttörésének?

– Az Átrium Hyatt Budapest volt az első nagy lépés, ahol Lukács István séf mellett megtapasztalhattam az ötcsillagos munkarendszer fegyelmét, minőségi elvárásait és a nagy volumenű rendezvények világát. A Kempinski Hotel Corvinusnál a nemzetközi konyhák és alapanyagok sokszínűsége nyitott új perspektívákat. Kiemelt szerepe volt a francia tanulmányutaknak is, ahol a helyi nyersanyagok tisztelete és a stílusos, letisztult konyhai gondolkodás vált meghatározóvá számomra.

Az első igazán nagy áttörést azonban talán az jelentette, amikor 25 évesen megnyithattam az ország első ötcsillagos kastélyszállójának, a Kastélyhotel Sasvárnak a konyháját: fiatalon kaptam bizalmat és vele óriási felelősséget.

– Milyen lenne a saját étterme?

– Ha saját éttermem lenne, az a helyi alapanyagokra, a szezonalitásra és a termelőkkel való szoros együttműködésre épülne. Olyan, amely hiteles, tájhoz kötődő, és ahol a vendéglátás nemcsak ételről, hanem közösségről is szól.

Most is azok a projektek motiválnak, amelyek kézzelfogható értéket teremtenek a vidéki gasztronómiában, az agroturizmusban, a szakmai oktatásban és a termelőkkel való együttműködésben – ezek a területek hosszú távon egész közösségek fejlődésére hatnak.

– Milyen gasztronómiai trendek kapnak szerepet munkájában?

– Hiszek a hazai nyersanyagokban és az adott tájegység szezonális alapanyagainak használatában. Az új technológiákat figyelem és használom is, de számomra csak akkor van létjogosultságuk, ha valóban hozzáadott értéket teremtenek: ha jobbá teszik az étel textúráját, tisztábbá az ízét, vagy segítik megőrizni a nyersanyag eredeti karakterét.

A fűszerezésben ma már szabadabban gondolkodom, mint korábban; bizonyos alapanyagok megérdemlik, hogy kicsit bátrabban, kreatívabban nyúljunk hozzájuk.

– Megnevezne 3 embert a hazai vendéglátásban, akiket tisztel?

– Ha a tisztelet legmélyebb értelméről beszélek, akkor három embert szeretnék kiemelni a tágabb értelemben vett vendéglátás világából.

Sándor Tamást, a bükki sajtkészítőt, akit több mint húsz éve ismerek, és akinek következetes szakmai alázata és hitelessége mindig inspiráló volt számomra.

Macsinka Jánost, a Macok Bisztró séfjét és tulajdonosát, akivel szintén több mint két évtizedes szakmai és emberi kapcsolat köt össze. És végül, de a személyes jelentőséget tekintve talán leginkább, Lukács István séfet, aki sajnos már nincs közöttünk.

– Milyen tanácsokat adna az iskolából kilépő fiatal szakácsoknak?

– Érdemes már az elején megérteniük, hogy ez nem egyszerűen egy szakma: ez egy életforma, amely sok örömet ad, de sok lemondással is jár. Tudatosságra, kitartásra és ahogy az élet más területein is, némi szerencsére is szükség van.

Fontos, hogy hosszú távon gondolkodjanak, mert a szakmai tudás felépítése időigényes folyamat. Építsenek őszinte emberi kapcsolatokat, és a hitelesség legyen számukra alapérték. //