Magazin: Ami belefér!

Egyik oldalon a kisebb befektetés, a másikon a hosszú távú érdekek, a hatékonyság, a fenntarthatóság, ám mélyebben kell a zsebbe nyúlni – merre billen a mérleg a professzionális konyhagépek kiválasztásakor? Akinek van miből invesztálnia, az a 21. század minden vívmányát élvezheti vásárolt készülékeiben. Trendekről, fejlesztésekről, jellemző problémákról, valamint a magyar vendéglátós szemléletmódjáról kérdeztük a beszállítói piac néhány jelentős képviselőjét.

Az elmúlt években komoly technikai és technológiai fejlődés zajlott a vendéglátóipari gépek és berendezések világában, bár teljesen új funkciójú készülékek nemigen jelennek meg a piacon. Mind többen tartják fontosnak az energia- és vízcsökkentés, valamint a fenntarthatóság fontosságának kérdését. A forgalmazók változó sikerrel próbálják meggyőzni az étterem-tulajdonosokat arról, hogy a konyhai beruházások visszafogása hosszú távon a rentábilis működést akadályozza.

Az okostelefonok korában terjednek a távvezérléses/távellenőrzött/távriasztásos berendezések, egyre több gép vezérelhető érintőképernyővel.

Nőtt a gépek teljesítménye, ezáltal a konyhák hőterhelése is. A készülékek egyre megbízhatóbbak, ugyanakkor egyre bonyolultabbak is. A fejlődés leglátványosabb eredményei az energiafogyasztás csökkenésében érhetők tetten; szemléletes ez például mosogatógépeknél, amelyek energia- és vegyszerszükséglete, valamint a felhasznált vízmennyiség csökken, a modern hűtőkben pedig már csak „zöld” gázokat használnak. A világ gazdagabbik felén terjed az a látásmód, hogy a fenntarthatóság elvei alapján berendezett konyha nemcsak divatos CSR-megközelítés, de már középtávon is kifizetődő vállalkozás – a vendéglátósok számolnak!

Feltehetően magyar kollégáik árérzékeny döntései sem a szűklátókörűség eredményei elősorban, sokkal inkább a tőkehiányé. Ezzel együtt még mindig túl erősnek tűnik a „mi majd megoldjuk olcsóbban” attitűd, a háztartási hűtők, mikrohullámú sütők és indukciós főzőlapok használata.

Pénz nélkül korszerű konyhát létesíteni, modern technológiát vásárolni praktikusan nem lehetséges. Ugyanakkor az is tény, hogy önmagában a pénzügyi lehetőség nem biztosítja egy jól használható konyha kialakítását, ehhez mindenképpen eltökélt és a szakmaiságot előtérbe helyező befektetőre, üzemeltetőre van szükség.

Hogyan érzékelik mindezeket a problémákat a hazai piacot ellátó beszállító cégek?

Hív a 21. század!

Bősze Ákos
HoReCa-szegmenssel
foglalkozó célcsoport
vezető
Metro

A ma modern konyhagépeit az egyedi és különleges igényekre szabják, hogy a vendéglátós teljes mértékben kielégíthesse vendégkörének igényeit – értékel Bősze Ákos, a METRO HoReCa-szegmenssel foglalkozó célcsoport vezetője. – Míg ezelőtt egyengépeket találhattunk a piacon, ma a forgalmazók különböző méretekben, formákban kínálják ugyanazt az eszközt és technológiát. Színesedett a gépek felhasználhatósága is, mivel a programok alapanyagokra és mennyiségre is szabhatóak. A HoReCa-digitalizáció nemcsak a vendéggel, de a konyha eszközeivel való kommunikálást is jelenti. A gépek készen állnak a digitális kommunikációra, hogy a szakácsok akár távol a konyhától is figyelemmel kísérhessék a főzés folyamatát és akár távbeavatkozást is végezhessenek. A mesterséges intelligencia térhódítása, az így végzett különféle mérések, elemzések és a statisztikák tovább segítik a konyhának az ételek sztenderdjeinek állandóságáért végzett munkáját.

Kertész Mirjam
tulajdonos-ügyvezető
Coninvest

A fejlesztők, konstruktőrök törekvéseinek fókuszában a közelmúltban a berendezések energiatakarékossága állt – húzza alá Kertész Mirjam, a Coninvest tulajdonos-ügyvezetője –, az érkező újhullám már az ergonómia szempontjait helyezi előtérbe. A gyártók hihetetlen figyelmet fordítanak a munkafolyamatok tanulmányozására, az emberi test mozgásaira, erőfeszítésére. Olyan világot élünk, amelyben az élő munkaerő hiánya egyre nagyobb problémát jelent, már nincs honnan pótolni azt, így a gépek kezelésének kell mind praktikusabbá válnia, egyre kisebb fizikai erőfeszítést igényelnie a személyzet részéről. Ilyen célú fejlesztés például egy modern professzionális mosogatógép automatikus kalapemelő funkciója vagy a mixer munkamagasságra megemelt keverőüstje.

Gál Sándor
társtulajdonos
Assur

Több gyártó cég is bevezette az új kommunikációs rendszerét a készülékein. Egy fagylaltgépgyártó például a GPM-rendszeren keresztül valósítja meg a kommunikációt: bárhova telepítik a világon fagylaltpasztörizáló, -fagyasztó vagy cukrászkrémfőző gépeit, a gyár fel tudja venni a kapcsolatot wifihálózat nélkül is a géppel, és belépni annak szoftverébe, hibaérzékelő diagnosztikai központjába, és esetenként akár „távgyógyítani” vagy frissíteni a berendezést.

A modern professzionális konyhai gépekben egyre nagyobb jelentősége van az okostelefonokhoz, központi (táv)felügyeleti rendszerekhez, wifihez, felhőhöz való csatlakoztatási lehetőségnek – emeli ki Gál Sándor, az Assur társtulajdonosa –, és ugyancsak fontos a programozhatóság. A gyártók mind nagyobb figyelmet fordítanak a környezetvédelmi szempontokra is – elsősorban a hűtőközegek, az újrahasznosítható alapanyagok használata és a víz-, vegyszer- és energiatakarékosság tekintetében.

Speciális igények

Disztós Péter
konyhatechnológus-szakács
Passion Trade

Igazán nagy, forradalmi technológiai áttörést a konyhagépek területén a közelmúltban nem érzékeltem – szögezi le Disztós Péter, a Passion Trade konyhatechnológus-szakácsa. – A 10-15 évvel ezelőtt bevezetett újítások azóta csak kisebb ráncfelvarrásokon estek át, így esetleg a technológiák ötvözése mutathat újat olyanoknak, akik soha nem dolgoztak szakácsként. Persze vannak gyártók, akik az elmúlt pár évben zárkóztak fel az igényekhez, de ezt nem nevezném innovációnak. A digitalizáció adta lehetőségekkel pedig nyilván másképp élhet egy gyorsétterem, és másképp egy klasszikus vagy fine dining étterem.

Konyhatechnológiai szempontból – amellett, hogy itthon is változnak a gasztronómiai igények, és a klasszikus éttermi vendéglátásban egyre inkább teret nyernek a minőségi alapanyagok – számolni kell a munkaerőhiánnyal, ami a kisebb egységeket (beleértve az egyre népszerűbb street food helyeket) még inkább megterheli. Számukra ez egyik leglényegesebb feladat megtalálni azokat a technológiákat, amelyeket ezekre a kis személyzettel futó helyekre is alkalmazni lehet. Itt pedig egyre fontosabbak a jó minőségű és nagy tudású készülékek, amelyek az adott helyekre specializált programokkal, betanított személyzettel is könnyen működtethetők, valamint azok a berendezések, amelyek a technológiai újításoknak köszönhetően kisebb személyzettel is elő tudják állítani a kívánt végterméket.

Kápolnási
Angelika
értékesítési menedzser
Culina Systems

A ma gyártott konyhagépek kisebbek, energiatakarékosabbak az 5 évvel ezelőttieknél, legalábbis ezt kommunikálják róluk a vásárlók felé, és sokkal több bennük az elektronika – hangsúlyozza Kápolnási Angelika, a Culina Systems értékesítési menedzsere. – Könnyebben programozhatóak, felhasználóbarátabbak, egyszerűbben, gyorsabban kezelhetőek, kiírják és eltárolják a hibaüzeneteket, figyelmeztető jelekkel, esetleg hangjelzéssel segítik a kezelőt üzem közben bizonyos eseményeknél.

A digitalizációnak olyan újdonságokat, különlegességeket köszönhetünk, mint a wifikapcsolódással lehetővé tett távfelügyelet, vagy például az olajsütőknél olyan technológiák alkalmazása, amellyel radikálisan csökkenthető az étolaj-felhasználás, és hatékonyabbá, gyorsabbá tehető a sütési folyamat – például a cold zone, a beépített olajszűrés, az automata tisztító programok által.

Pénzt vagy hosszú életet?

Magyarországon a konyhákon használt gépek idősebbek: sokkal tovább használjuk az eszközöket, mint Nyugat-Európában – állítja Gál Sándor. – Az új gépek kiválasztásakor a magyar vendéglátósok – ezt mutatja a mai gyakorlat – szakmai és kereskedői kapcsolataik tapasztalatait, ajánlásait egyaránt figyelembe veszik, de szem előtt tartják az egyes gyártók általános szakmai megítélését is. Előfordul közöttük márkafüggő, kereskedő-elkötelezett, és mind többen vannak azok is, akik környezettudatosan választanak. Reménykedem abban, hogy a készülékek garanciális idejének hossza is egyre inkább prioritást élvez döntéskor.

Még mindig nagy a lemaradás – fogalmaz Kertész Mirjam –, megdöbbenve tapasztalom, hogy néhány jó hírű, nagy forgalmú, magas árbevételű hely új üzlet nyitásakor még mindig milyen árérzékeny döntéseket hoz. Ugyanakkor egy pozitív tendenciát is tapasztalok: ugyanezek a vendéglátósok, étteremtulajdonosok, vállalkozók járják a világot, jó nevű éttermekben étkeznek, nemzetközi rendezvényeket, kiállításokat látogatnak meg, és azzal térnek haza, hogy a legjobbat akarják. Ekkor megtalálnak minket.

A gépválasztáskor itthon még mindig az ár a döntő tényező – véli Kápolnási Angelika. – A nyugat-európai átlagos éttermi gépparkok színvonalához egyre jobban kezdünk felzárkózni, néhol már a prémium kategóriás termékek alsó szintjébe tartozó gépeket is megvásárolnak, ám olyan alapvető műveletekre, mint például a zöldségszeletelés, még mindig elég gyakran kézi munkaerőt használnak a magyar éttermek, pedig ez hatékonyan helyettesíthető a Nyugat-Európában már általánosabb univerzális szeletelőgépekkel. Másik ilyen példa a pizzaprés, ami kiváltja a pizzatészták kézi formázását, és meggyorsítja elkészítésük folyamatát – nálunk ez is szinte ismeretlen.

Bősze Ákos az ügyfélkezelésben látja a megfelelő megoldást. Szerinte, bár a tendencia sokat javul, a gépek kiválasztásánál még mindig az ár dominál, ami persze inkább rövid távon old meg problémákat. – A konyhai gépekre szakosodott specialistáink rengeteg segítséget, tanácsot adnak – húzza alá –, és akár speciális fizetési konstrukciókat ajánlanak a vásárlóinknak annak érdekében, hogy a legmegfelelőbb gép legyen beüzemelve az adott feladatra.

Kell egy szerelő!

Régóta használjuk a TMK rövidítést – folytatja Bősze Ákos –, ez a tervszerű megelőző karbantartást jelenti, ami fokozatosan új értelmet nyer, mivel a folyamatos és tervezett gépellenőrzés megtöbbszörözheti egy eszköz élettartalmát és minőségét. A METRO-ban lízingelt nagygépeknél ez már alapszolgáltatás, és a tudatos vásárló kifejezetten értékeli és választja ezt a hozzáadott szolgáltatást.

Gál Sándor fontosnak tartja kihangsúlyozni, hogy Magyarországon csak a nagyobb hotelláncokban és néhány „független” szállodában, étteremben létezik a klasszikus karbantartás, amit vagy saját szakemberekkel vagy külső szerződött szervizekkel oldanak meg. – A vendéglátásban sokkal inkább jellemző – állítja a szakember –, hogy csak a gépek meghibásodásakor keresik a szervizeket, akiktől viszont elvárnák, hogy azonnal javítsanak – mindezt nagyon olcsón. Úgy, hogy minden szükséges alkatrész ott legyen a szervizkocsiban. Ez nem igazán nevezhető modern megközelítésnek.

Egyre több ügyfelünkkel kötünk állandó karbantartási szerződést – hangsúlyozza Kertész Mirjam. – A készülékek negyedéves vagy féléves felülvizsgálata növeli üzembiztonságukat, hiszen a termelő gépeken is vannak kopó alkatrészek, amelyeket gyár által előírt időközönként cserélni kell. Emellett szerződött partnereinknek garantált rendelkezésre állást is biztosítunk. A digitalizáció nálunk itt is megjelenik, hiszen a kezelt és hozzáférhető adatbázis hihetetlen érték nemcsak a szolgáltatónak, hanem az ügyfélnek is, aki így pontosan tudja, hol, milyen és milyen állapotú berendezés áll a rendelkezésére, és az a termékéletgörbéjének mely stádiumában van.

A modern szervizelés folyamatát Disztós Péter a digitális kombipárolók példájával szemlélteti. – Ezeknek a készülékeknek a hibáit kód alapján, már a hiba bejelentésénél tudni lehet, ami megkönnyíti a hiba feltárását, valamint ezek a HACCP- és szervizadatok tárolásával a készülékek használatát is rögzítik, így a különböző sütések, párolások vagy tisztítások pontos idejét, gyakoriságát is könnyen ellenőrizhetővé teszik.

Kápolnási Angelika is konkrét példákkal illusztrálja a nagykonyhai gépek modern karbantartásának és szervizelésének lényegét. – Először is a hibaüzeneteket nyerik ki a gépből, és elemzik azokat. Ez sokszor maga a gép kijelzőjén keresztül megoldható, máskor egy kiegészítő diagnosztikai eszközzel vagy a gépre csatlakoztatott szoftveren keresztül történik. Ezután a javítás is célirányosabb, pontosabb, rövidebb időt vesz igénybe. Másik tipikus modern szervizfeladat a programozás. Ez is a gép karbantartási felületén vagy szoftveren keresztül történik, és adott esetben nagy szakértelmet igényelhet, erre maguk a gyártók képezik ki szervizpartnereiket.

Ipacs Tamás