Adriá (viszonylag) egyszerű ételei

Morzsák az istenek asztaláról – akár így is tekinthetnénk a világ egyik legnagyobb szakácsa, az általunk is sokat emlegetett Ferran Adriá új szakácskönyvére, amelyben étterme személyzeti ebédeinek legjobb receptjeit gyűjtötte össze a szakácsikon – gyorsan elkészíthető fogásokat. A kiadványról a Wall Street Journalban megjelent cikket a hejszakacsok.hu fordíttatta le és jelentette meg.

Először létrehozta az avantgárd konyhát. Most rá akarja venni olvasóit, hogy normális, háromfogásos vacsorát főzzenek… a hét minden napján.

Ferran Adriànak komoly problémával kellett megküzdenie: három évvel ezelőtt a csúcson járt, a világ legjobb séfjeként tartották számon és közel két millióan akartak évente asztalt foglalni az el Bulliba. Életet adott az avantgárd konyhának (köszönhetően folyamatos kutatásainak és persze a haboknak), csakhamar pedig az haute cuisine nem hivatalos királyává koronázták.

De kulináris sikerei ellenére nem etette rendesen a családját, és ezt ő is tudta. Sokat gyötrődött emiatt.
Adrià esetében a „család” szó alatt a csapatát kell értenünk – 75 szakácsa a világot is keresztülutazta, csak hogy nála dolgozhasson. Az étterem, ahol a legutolsó fogást 2011. július 30-án szolgálták fel, egészen 2014-ig kulináris kutatóközponttá alakul át. Korábban a fiatal séfek 15-20 országból vegyesen érkeztek minden nyáron, hogy részesei lehessenek az El Bulli féléves szezonjának. Minden este fél 7-kor a csapat leült, hogy közösen fogyasszák el a vacsorájukat, még mielőtt a vendégeknek szánt vacsora felszolgálása megkezdődött volna.
„Együtt ettem a csapatommal, és amikor ott bűzlött az étel előttem, nagyon ideges lettem. Hogyan lehet, hogy a nagyszerű El Bulliban rossz ételt tálalnak fel?” – kérdezte magában Adrià.

Az alkalmazottaknak felszolgált ételeket a legjobb éttermekben is csak felületesen készítik el, ám a séf úgy gondolta, ezen az állapoton mihamarabb változtatni kell.

Melyikünk ne tudná magát a séf helyébe képzelni? Én igen, hiszen író vagyok, szerencsére. Biztosra veszem, hogy te is sokat tudsz a táplálkozásról, van otthon egy csomó szakácskönyved, komolyan megerőlteted magad, hogy óriási mennyiségű receptet és hozzávalót tarts számon, de mégsem tudsz minden este olyan vacsorát tálalni a családodnak, amilyet megérdemelnének.

Számtalan könyv és főzőműsor próbálta már eddig is megoldani ezt a problémát, például a 30 perc alatt elkészíthető fogásokkal vagy az egészséges receptekkel. De Adrià eldöntötte, hogy beveti a kutatás területén szerzett több évtizedes tapasztalatát. Vad kreativitását és pedáns munkatársait hadrendbe állítva, Adrià és jobbkeze, Eugeni de Diego három évet töltöttek elemzéssel, kísérletezéssel, teszteléssel és tálalással, melynek eredményeit az alkalmazottakon tesztelték. A komoly munkálatokat követően olyan háromfogásos vacsorákból álló kollekciót gyűjtöttek össze, amiben a fogásoknak a következő kritériumoknak kellett megfelelniük: a vacsora ára nem haladhatja meg a 4-5,5 dollárt fejenként, nem tarthat tovább az elkészítése másfél óránál, könnyen beszerezhető hozzávalókat kell tartalmaznia és általában egészségesnek, valamint változatosnak kell lennie. Illetve egy további kulcsfontosságú szempont:
„Nem lehet túl egyszerű. Mindennek egy-egy jellemző technikát kell ismertetnie” – mondja a séf.

A szakácskönyv, ami a munka eredményeképp megszületett, a „The Family Meal” (Családi étkezés) nevet kapta, külföldön 2011. október 1-jén jelenik meg, blogszerű, lépésről lépésre levezetett, képes instrukciókkal, melyek követésével két, hat, húsz vagy akár hetvenöt főre is nyugodtan főzhetünk. Az eljárás ugyanaz akkor is, ha hat és akkor is, ha 225 csirke szárnyat készítünk, és ha kétségeink támadnának, a képek tökéletesen prezentálják, hogy a fogásnak hogyan kell kinéznie egy-egy fázisában. A rendszer legnagyobb ajándéka az, hogy ha egyszer megtanultunk két főre tökéletesen elkészíteni egy fogást, akkor nem fog gondot okozni az sem, ha egy egész tömegre kell főznünk. Sok recept forrása a spanyol és katalán konyha, de találunk ázsiai, latin-amerikai és francia ihletésű ételeket is.

Készen álltam tehát a küldetésre, eldöntöttem, hogy egy héten keresztül minden este én fogok főzni a családomra. Én, aki teljes munkaidőben dolgozik, akinek gyermekei vannak és folyamatosan ingázik miattuk, én fogok háromfogásos, Ferran Adrià-féle vacsorát készíteni minden este. Na persze. A közönség: a férjem, egy húsevő dél-amerikai és a két fiam, akik finnyás óvodások és akik kegyetlenül kritikusak. Eldöntöttem, hogy két adagot fogok főzni mindenből és elosztom magunk között.

Vasárnap álltam neki a munkának, két olyan fűszer elkészítésével, melyeket később szinte mindegyik menü elkészítéséhez használnom kellett. Az első a sofrito volt, burgonyapürével, hagymával, fokhagymával és fűszerekkel, spanyolosan. A második elixír a picada volt, petrezselymes pestóval, sáfránnyal és mogyoróval.
Adrià receptjeihez valószínűleg könnyebb lett volna Barcelonában vagy Londonban vásárolni, mint New Yorkban – nehéz volt például pirított, blansírozott mogyorót találni, aztán vennem kellett egy kézi mixert is, amit Adrià elengedhetetlennek tartott (most már én is), továbbá képtelen voltam néhány kilónyi apró rákot beszerezni, amiből levest készíthettem volna (ehelyett halászlé alapot használtam). De Adrià üdítően megnyugtatott a hozzávalókkal kapcsolatban.

„Nem mindenki költhet 20 dollárt egy vacsorára” – mondta. Ettől az otthoni szakácsok úgy érezhetik, hogy a bio tejszín és a kézzel kibontott kagylók használata olyan „mintha azt mondanánk, hogy mindenki Ferrarit vegyen otthonra. Használd a legjobb alapanyagokat, amiket be tudsz szerezni” – nyugtat meg a séf. Ettől tényleg jobban éreztem magam és a halászlé alap sem zavart már.

Hétfőn, egy klasszikus Waldorf saláta után a főfogás tésztaleves volt kagylóval. Soha nem voltam ennyire izgatott egy fogás miatt sem: miután elkészítettem és megettük, világossá vált, hogy miért olyan egyedi és csodálatos Adrià könyve. Először is, a többi recepthez hasonlóan, ebben is szinte alig találunk fehérjét – ez esetben csak néhány kagylót – ami ugyanakkor remek ízt ad a fogásoknak. Másodsorban, a sofrito és a picada használata nagyon egyszerű ám lenyűgöző – kanalazzunk egy kicsit a két fűszerből a serpenyőbe és voilà: máris gazdaggá tettük a fogást. Harmadsorban pedig az ötlet, hogy készítsünk ízletes húslevest, amit aztán a tésztákba fecskendezünk, egyszerűen lenyűgöző, ez a kedvenc tésztafőző módszerem azóta.

A hét hátralevő részében újra és újra ugyanezekkel az elvekkel találkoztam. A kacsa rizzsel fogáshoz egy kacsacombra volt csak szükségem,

amit bevagdostam, majd borral, sofritóval és picadával ízesítettem. Az ötéves fiam az utolsó falatig elpusztította a babot, amit sofritóval, picadával és egy maroknyi manila kagylóval főztem meg. (Van ellenpéldám is: a hároméves fiam hozzájuk sem akart nyúlni.)

A kísérletezés egyszerre teszi nehezebbé és jóval könnyebbé a munkát, hiszen nem kell azon aggódnom, hogy mit főzzek vacsorára, hogy mit vásároljak, vagy, hogy miért nem tudok jobban elkészíteni egy-egy fogást. A gyerekek nem faltak fel mindent, de mindegyik összeállításban találtak valami nekik valót. Végső soron rengeteget tanultam a szakma kiválóságától és megtapasztalhattam, hogyan válhat a családi étkezés őrülten finommá egy kis extra odafigyeléssel.

El kell ismernem, átkoztam magam azon az estén, amikor csokoládé szuflé tortát készítettem, ami bár csodálatos volt, rádöbbentett, hogy Adrià nem teljesen gondolta át, hogy mennyi munka lesz a takarítással. Valójában lehet, hogy csak mérges voltam, amiért ennyit fáradok egy desszerttel. Viszont a sárgadinnye, grapefruit és menta felhasználásával készült, gazpacho-szerű desszert nélkül biztosan nem tudok elképzelni egy nyáresti partit sem ezután. A gyerekeim pedig, akik megsértődtek, amiért az egyik előételnél a szódásszifonból kinyomott csokoládéhab alatt sós tőkehalat és mediterrán zöldségeket találtak, igazán jól érezték magukat.

Na de mit is érne egy Ferran Adrià szakácskönyv, legalább egy hab nélkül?