A világ legjobb étterme?

Nem igazán volt meglepetés az angol Restaurant Magazine által évente rendezett „The World’s 50 Best Restaurants” szavazás eredménye: idén is a tavalyi győztest nevezték ki a világ legjobb éttermének.

A legjobb étterem típusú szavazásokon (és többnyire az étteremkalauzokban is) más logika érvényesül, mint a „placcon”: nehezebb a legjobbak közé kerülni, mint kiesni a köreikből.

A 34 éves Rene Redzepi séf által vezetett Noma étterem 2006-ban jutott először az első 50 közé – azóta a 36. helyről került fokozatosan, kemény munkával az élre. Redzepi a modern „spanyol stílus” által (is) inspirált progresszív konyhaművészetet képviseli, ahogy nemrég nyilatkozta – „némi szexuális vonatkozással”. A trónt akkor tudta elhódítani Ferran Adriától, amikor már nyilvánvaló volt az ötszörös győztes El Bulli időleges bezárása.

Nem létezik teljesen objektív rangsor, de azt mondhatjuk, egyéb híján minden hibája ellenére ez a világ legjobb éttermeinek leghitelesebb listája. Miről szól a Top50-ben, vagy éppen az étteremkalauzokban a legjobbak között lenni? Nagy dolog a hírnév, a presztízs, de valljuk be, a siker anyagi jelentősége legalább ekkora. 2010 áprilisáig feltehetően nem volt ördöngösség asztalt foglalni a Nomában, ha viszont most telefonálnánk, a néhány tízezres sor végére kerülnénk. Az arányokat a helyükön kezelve persze, de ugyanezt láthatjuk a Michelin-csillagot megszerző éttermek esetében is.

A Top50 szavazáshoz a világot idén 27 „régióra” osztották, ezek vezetőit a rendezvény honlapján be is mutatják; ők választják ki a voksolásra felkért szakácsokat, étteremkritikusokat, na és egyre több embert a „food lover” kategóriából – utóbbi a gasztronómia iránt érdeklődő, sokat utazó és így persze tehetős gourmandokat takar. (Tegyük hozzá, a fejlett gasztronómiai kultúrájú, gazdag országokban ez legtöbbször nyitott, független, 21. századi gondolkodású embereket jelent, ami miatt a Top50 eredményei nem is mindig tükrözik vissza a Michelin-guide-ok tudatosan konzervatív elvek alapján hozott ítéleteit). Így lehetett például a „neo bistro” stílusba sorolt Le Chateaubriand a legjobb francia a Top100-ba került 14 közül, hiába igyekeztek állítólag a brit szervezők a klasszikus francia értékekért lobbizni a gall „illetékeseknél”.

Minden régióvezető – Közép-Európában ez a szerep évek óta Bianca Oteroé, aki itthon a Dinig Guide csapatát erősíti – 30 szavazót választ körzetében, közülük évente minimum tízet cserélnie kell. Idén a felkent zsűri tagjai a korábbi 5 helyett már 7 éttermet nevezhettek a legjobbak közé, ezek közül háromnak a régión kívül kell működnie. A szavazók – elvben – csak olyan helyre adhatták le voksukat, ahol az elmúlt másfél évben jártak. Ami a felelősséget illeti: a szervezők úgy nyilatkoztak, hogy nem tragédia, ha az elv nem működik, 837 szavazó csak jól dönt.

Ha abból indulunk ki, hogy a szavazók száma most (korábban kevesebben voltak) hozzávetőlegesen az egytizede annak a számnak, ahány szerencsés egy évben meglátogathatta a korábbi ötszörös győztes, évente csak fél évig nyitva tartó El Bullit (és a Michelin-csillagos éttermek legtöbbjére is jellemző a kevés férőhely), talán igazat kell adnunk az egyik londoni lapban idézett – food lover besorolású – brit szavazónak, aki szerint a verseny nem az 50 legjobb, hanem az 50 „legcoolabb” étteremről szól.

Az angoloknak lehet igazuk: mindent a maga helyén kell kezelni. A Top50 szavazás úgy jó, ahogy van. Az éttermek szintjén túl két megközelítés segíthet egy-egy ország „dicsőséges” szereplésében, a lobbizás csak időleges sikert hozhat, ahogy a magyar példák is mutatják, hosszú távon talán inkább a skandináv példát lenne érdemes követni, akik a szavazópanelben szereplő külföldi újságíróknak rendszeresen szerveznek bemutatóutakat.