A prémium péksütemények árazásának titkai

A magas minőség hátterében nemcsak a kiváló alapanyagok, hanem a sok időt és szaktudást igénylő elkészítési folyamat is áll

A téma iránt érdeklődők körében a cikk rendkívül megosztó lett, extrém sok pozitív és negatív visszajelzést kaptunk. Sokan kiegészítenék, árnyalnák, vagy megerősítenék a cikk tartalmát, illetve többet szeretnének tudni a témáról. A kommentek és visszajelzések alapján két fő kérdés foglalkoztatja az embereket:

Miért kerül 1500 vagy akár 2500 forintba egy töltött croissant, ha ugyanilyen nevű termék ára a diszkontokban 200 vagy 400 forint? A budapesti kézműves pékáruk, bár párizsi és koppenhágai színvonalat képviselnek, jelentős különbséget mutatnak a hipermarketekben kapható termékekhez képest. A magas minőség hátterében nemcsak a kiváló alapanyagok, hanem a sok időt és szaktudást igénylő elkészítési folyamat is áll. A leveles tészta, amely az egyik legkényesebb tészta a világon, gondos hajtogatással, vajrétegekkel és megfelelő sütéssel válik tökéletesen ropogóssá és foszlóssá.

A prémium pékségek esetében a legmagasabb árakat a különböző töltött croissant-ok érik el, amelyek gyakran vevőmágnes termékként funkcionálnak. Ugyanakkor ezek a variációk sokszor lerombolják a klasszikus croissant szerkezetét, ami eredetileg üresen a legfinomabb. Az ilyen töltött termékek ára is megfizethetőbb, 800-1000 forint körül mozognak még a prémium helyeken is.

A pékségek és a szupermarketek árazása alapvetően eltér. Míg a szupermarketek rengeteg terméket árulnak és kis árréssel dolgoznak, addig a pékségek kisebb forgalmat bonyolítanak le, de magasabb árréssel dolgoznak. A pékségek funkciójuk és kiszolgált fogyasztói igények alapján két csoportra oszthatók: az egyik csoport a mindennapi szükségleteket kielégítő elviteles modellel működik, a másik pedig a cukrászdákhoz hasonló, élményt nyújtó beülős modell.

A pékségek árai és szolgáltatásai attól függnek, hogy melyik modellhez igazodnak. A beülős modellnél a helyszíni fogyasztással járó költségek – mint például a bérleti díj és a kiszolgálás – miatt magasabb árakat kell alkalmazniuk. A prémium pékségek esetében a luxus irányába tett lépések, mint például a bioliszt, francia vaj vagy kézzel válogatott pisztácia használata, tovább növelik az árakat.

A budapesti pékségek üzleti stratégiáját az is befolyásolja, hogy a minőségi péktermékekre Magyarországon még korlátozott a kereslet, így jobb stratégia lehet a turistákra is fókuszálni. A turisták számára kevésbé fontos az árazás, sokkal inkább a hely megítélése és a nyugat-európai színvonal elérése.

A céges beszámolók szerint a minőségi pékségek nagy részének tavaly kiemelkedő, 20-30 százalékos nyereségrátája volt. Azonban a kisvállalkozások esetében a tulajdonosok a saját fizetésüket osztalékként veszik ki, míg a nagyobb cégeknél az esetleges szürke foglalkoztatás is árnyalhatja a képet. Az egyik névtelenséget kérő pék szerint: „Valóban van két-három prémium pékség, ami jókor indult jó modellel, és ahol nagyon sokat keres most a tulajdonos, de a kézműves pékségek nagyon nagy részében kevés pénzért robotolnak heti hét napot, egyszerűen csak azért, mert ezt szeretik csinálni.”

Roboz Eszter szerint: „Nem azért nyitottam pékséget, hogy meggazdagodjak, hanem hogy megéljek belőle és közben azt csinálhassam, ami a szerelmem.”