A neve adja el a bort az éttermekben

Szerző: trademagazin Dátum: 2007. 01. 31. 08:00

A bor és a HoReCa-szektor kapcsolata ősi. Körülbelül akkortól eredeztethető, hogy az első fogadókba bevitték az első amfora bort, és azt kimérték a vándoroknak. Tehát legalábbis több ezer éves. Persze kezdetben nem lehetett a mai értelemben vett éttermekről beszélni, az azonban szinte bizonyos, hogy kezdetben komolyabb kapcsolat volt a termelő és, mondjuk, egy korcsmáros között – de csak az első kereskedők megjelenéséig. Nagyjából ma is ez a helyzet, azzal a kiegészítéssel, hogy bizony a jó bornak igenis kell a cégér. Ma a neveket veszik a vendégek, a nagy cégeknek még jó, sőt kiváló boraikkal is nehéz e körbe bekerülniük.A név a bor esetében sokkal nagyobb súllyal esik latba, mint más termékeknél, és még magánál a bor minőségénél is fontosabb – osztották meg lapunkkal jelentős termeléssel bíró nagy borászatok első gondolataikat, amikor a bor és a HoReCa kapcsolatáról kérdeztük képviselőiket. Ezért hiába készítenek jó, sőt kifejezetten jó, nagy és nemzetközi versenyeken aranyérmes nedűket, kiváló termékeikkel név híján képtelenek elérni egy-egy étterem számukra fontos célközönségét. Ezért a jó bornak igenis kell a cégér, ami a mai gyakorlatban a termelő vagy a pincészet nevét jelenti. A több tízezer hektoliter bort előállító pincészetek e téren csak akkor érhetnek el sikereket, ha tevékenységüket komoly kereskedelmi, disztribúciós és marketingháttérrel egészítik ki – de ilyen cég kevés van.
„A HoReCa-t a művészek, a nagy nevek foglalják el, nekünk a kereskedelmi láncok maradnak” – fogalmazott az egyik nagy pincészet vezetője, mondandóját kiegészítve azzal, hogy az áruházakban értékesített boraikat már e tény miatt sem szívesen látják a vendéglátóiparban. Akkor sem, ha kiváló borokról van szó. Viszont a láncok egyre inkább érdeklődnek a minőségi és megfizethető borok után, amire a nagy pincék vevők, mert így érik el leghatékonyabban a fogyasztókat.

Dávidok kiszorítják Góliátokat
A nagy pincészetek közé tartozó Nagyrédei Szőlőskert Zrt. borászati igazgatója, Bárdos Benjámin is hasonlóképpen vélekedik, tapasztalatai szerint az elmúlt öt évben a legnagyobb borászatok egyre jobban kiszorulnak a HoReCa-szektorból, többek között azért, mert a családi pincészetek komoly sikereket érnek el, és közvetlenül, vagy egy-egy kereskedőcégen keresztül érik el a vendéglátóhelyeket. Utóbbiak pedig e szektor zömét meghódították, kezükben tartják. Hozzájuk egy-egy nagy pince nehezen kerülhet be, ilyen lehetőség hiányában viszont kénytelen áruházláncokban értékesíteni borait, úgy elérni a fogyasztókat. A „továbblépésnek” gátat szab az is, hogy az éttermek nem veszik szívesen, ha az általuk kínált borok a láncokban is kaphatók, így a borászatok sem tudják kihasználni ugyanazon boraik két értékesítési helyen alkalmazott árainak különbözetéből adódó előnyöket.
– A Szőlőskert Zrt. éttermi értékesítése emiatt az elmúlt években 30-40 százalékról tíz százalékra csökkent, ami komoly veszteséget okozott a cégnek. Ez a zsugorodás azonban nem minőségi problémák miatt következett be (hiszen két borcsaládunk, a Mátra Hill és a Gróf Nagyrédei is megtalálható igazán nívós helyeken, például a Hiltonban és az Intercontinentalban), hanem a már említett piaci átrendeződés okán – emlékeztetett Bárdos Benjámin. – A lépéstartáshoz értékesítési hálózatra lenne szükség, amely Nagyrédének megvan, sok közvetlen kapcsolattal rendelkezünk. De a sikerekben sokat számít a termelő neve, a borvidék, ahol a bor termett, sokat számít, hogy a sajtó kiről mit ír, és milyen irányban befolyásolja a fogyasztót. A kis pincék közül soknak, joggal, jó híre van, a nagyokat azonban gyakran méltatlanul kezelik – fűzte hozzá a szakember, megemlítve, hogy a Nagyrédei Szőlőskert Zrt. 2001-ben elsőként nyerte el az Év Pincészete címet, tavaly pedig Zenit-Müller Thurgau cuveé-jük az év egyik legjobb újbora lett. A versenyt tehát nem adják fel, folytatják, mert meggyőződésük, hogy a nagy pincéknek is megvan a maga helye a HoReCa-szektorban, hiszen jól tudnak jó borokat kínálni jó áron.

Csatornaspecifikus borokkal lehet jól szerepelni
Elsősorban mindenki a saját borvidékén erős a HoReCa-szektorban. A legtöbb éttermet közvetlen kiszállítással a Balaton régiójában szolgálja ki a Varga Pincészet is, tudtuk meg Varga Bálinttól, a pincészet értékesítési és marketingvezetőjétől.
– Az éttermek a közvetlen kiszállítások ellenére mégis jobban kedvelik az ital-nagykereskedőket, azoktól ugyanis egyben tudnak vásárolni a bor mellett sört, szeszes italt, üdítőket, ásványvizet, poharakat és egyéb kiegészítőket is. Mindez számukra hatékony és kényelmes, sőt, a figyelmesebb, vagy ha úgy tetszik, jobb nagykereskedők még itallappal is szolgálnak a vendéglátóhelyeknek. Az éttermek tulajdonosai, beszerzői a nagykereskedők mellett kedvelik még a Cash & Carry láncokat is, ahol szintén egyben és nagy tételben vásárolhatnak – mondta Varga Bálint.
A Varga Pincészet tapasztalatai szerint a HoReCa-szektorban azok a borai szerepelnek jól a nagykereskedőkön keresztül is, amelyek kifejezetten oda is készültek. Ez a pincészet esetében a Ház Bora termékcsaládot jelenti, amelyet másfél literes üvegpalackban kínálnak. A palack visszaváltható, és ez a visszaváltás üvegenként mintegy nettó száz forint megtakarítást jelent a vásárlóknak, akik ezt díjazzák is. A visszaváltáson túl a másfél literes palack előnyei közé tartozik, hogy gond nélkül elhelyezhető a hűtőben, vissza lehet zárni, ezért nem romlik meg benne a bor, és kisebb tételeket is megfelelően lehet kezelni, nincsenek nagy göngyölegek, kényelmesebb.
– Ez a szegmens egyébként növekvőben van, a kocsmázás ma már egyre kevésbé dívik, ami azt mutatja, hogy egyre inkább alakul a borfogyasztás kultúrája. Persze még van, és még jó darabig megmarad az a réteg is, ahol csak az ár számít, de ez a vendéglátóhelyek alacsonyabb kategóriáját jelenti – tette hozzá Varga Bálint.
A pincészet a HoReCa-nak értékesített borai kilencven százalékát nagykereskedőkön keresztül forgalmazza, és csak a maradékot értékesíti közvetlen kiszállítással. Összes forgalmán belül azonban ez a tétel csupán tíz százalékot ér el. Ami azonban a jövőben várhatóan nő, mert márciusban vezetik be új prémium borcsaládjukat.

Nagy borok, kis tételek
– Így van, és így is természetes – erősítette meg az eddigieket Demeter Csaba egri borász –, mert ha az ember elmegy egy étterembe, akkor olyan bort választ, amiben bízik. Vagy olyat, amiről már sokat hallott, annak ellenére, hogy az ismert borok nem törvényszerűen jobbak a kevésbé ismerteknél. A nagy cégek boraival nehéz bekerülni ebbe a körforgásba, amiben az is szerepet játszik, hogy azokat az éttermi árak töredékéért meg lehet kapni a boltokban, és azokat a vásárlók inkább otthoni, akár mindennapi fogyasztásra szánják.
A lázadóként is emlegetett borász borai nem kaphatók kereskedelmi láncokban, csak vinotékákban és – zömmel fővárosi – éttermekben. És bár az éttermekbe a nagykereskedők miatt – amelyek sok esetben kizárólagos beszállítók is – nehéz bekerülni, jellemzően mégis az éttermek tulajdonosai keresik meg őt.
Az egyik legnagyobb borkereskedelmi cég a Zwack Unicum Nyrt., amelynek a kifejezetten az éttermeknek szánt Zwack Izabella borválogatásában az ország szinte valamennyi borvidékéről származó borok megtalálhatók.
– Nagy borok, kis tételek – idézte a szelekció jelmondatát Veres Zsolt bormenedzser.
Ebben a mintegy százötvenféle borból álló, de állandóan változó válogatásban a választék megújulását biztosítják az új évjáratok, a régi pincészetek újabb borai és az újonnan felfedezettek alkotásai. Az Izabella-válogatásban – a teljesség igénye nélkül – ugyanúgy megtalálhatók Gere Attila, Szeremley Huba, a Disznókő Pincészet borai, mint Ráspi, Gróf Buttler, Dobogó, Losonczi nedűi.
Az Izabella-válogatás fő iránya a HoReCa, de itt is, mint az egész hazai borpiacon, jelentős a túlkínálat. A dömpingen pedig csak úgy tudnak úrrá lenni, mondta Veres Zsolt, ha a minőségi borokat előállító kis borászatokat is preferálják, mert csak a minőséggel tudnak versenyben maradni.
Azt a megfigyelést, hogy csak a nevet lehet eladni, csak részben osztja Veres Zsolt. Azt elismeri, hogy az átlagos borfogyasztó a nevet választja, amelyhez sok díj, elismerés kapcsolódik, és pörög a köztudatban. Megfigyelései szerint azonban a „vájtnyelvűek” nemcsak ezeket a borokat kóstolják, hanem az ismeretlenebb, de szakmailag elismert tételeket is, és igazán az étterembe járó kíváncsiak e szűk rétege találkozhat igazi gyöngyszemekkel.
– A vendéglátásban állandó körforgás figyelhető meg minden területen. A szakácsok, a felszolgálók jönnek-mennek, de ez igaz a beszállítókra is. Ma innen veszik a húst és a zöldséget, holnap onnan. Ez a borra is igaz. Ezért nekünk, kereskedőknek különböző eszközökkel támogatni kell a helyeket. Ez nemcsak úgymond „lekenyerezés”, hanem a borfogyást elősegítő eszközök. Ilyen például a borhűtő, a dugóhúzó vagy a borospohár – zárta gondolatait Veres Zsolt.
Nagy Ottó