A ne­ve ad­ja el a bort az ét­ter­mek­ben

A bor és a HoReCa-szek­tor kap­cso­la­ta ősi. Kö­rül­be­lül ak­kor­tól ere­dez­tet­he­tő, hogy az el­ső fo­ga­dók­ba be­vit­ték az el­ső am­fo­ra bort, és azt ki­mér­ték a ván­do­rok­nak. Te­hát leg­alább­is több ezer éves. Per­sze kez­det­ben nem le­he­tett a mai ér­te­lem­ben vett ét­ter­mek­ről be­szél­ni, az azon­ban szin­te bi­zo­nyos, hogy kez­det­ben ko­mo­lyabb kap­cso­lat volt a ter­me­lő és, mond­juk, egy korcs­má­ros kö­zött – de csak az el­ső ke­res­ke­dők meg­je­le­né­sé­ig. Nagy­já­ból ma is ez a hely­zet, az­zal a ki­egé­szí­tés­sel, hogy bi­zony a jó bor­nak igen­is kell a cé­gér. Ma a ne­ve­ket ve­szik a ven­dé­gek, a nagy cé­gek­nek még jó, sőt ki­vá­ló bo­ra­ik­kal is ne­héz e kör­be be­ke­rül­ni­ük.A név a bor ese­té­ben sok­kal na­gyobb súl­­lyal esik lat­ba, mint más ter­mé­kek­nél, és még ma­gá­nál a bor mi­nő­sé­gé­nél is fon­to­sabb – osz­tot­ták meg la­punk­kal je­len­tős ter­me­lés­sel bí­ró nagy bo­rá­sza­tok el­ső gon­do­la­ta­i­kat, ami­kor a bor és a HoReCa kap­cso­la­tá­ról kér­dez­tük kép­vi­se­lő­i­ket. Ezért hi­á­ba ké­szí­te­nek jó, sőt ki­fe­je­zet­ten jó, nagy és nem­zet­kö­zi ver­se­nye­ken arany­ér­mes ne­dű­ket, ki­vá­ló ter­mé­ke­ik­kel név hí­ján kép­te­le­nek el­ér­ni egy-egy ét­te­rem szá­muk­ra fon­tos cél­kö­zön­sé­gét. Ezért a jó bor­nak igen­is kell a cé­gér, ami a mai gya­kor­lat­ban a ter­me­lő vagy a pin­cé­szet ne­vét je­len­ti. A több tíz­ezer hek­to­li­ter bort elő­ál­lí­tó pin­cé­sze­tek e té­ren csak ak­kor ér­het­nek el si­ke­re­ket, ha te­vé­keny­sé­gü­ket ko­moly ke­res­ke­del­mi, diszt­ri­bú­ci­ós és mar­ke­ting­hát­tér­rel egé­szí­tik ki – de ilyen cég ke­vés van.
„A HoReCa-t a mű­vé­szek, a nagy ne­vek fog­lal­ják el, ne­künk a ke­res­ke­del­mi lán­cok ma­rad­nak” – fo­gal­ma­zott az egyik nagy pin­cé­szet ve­ze­tő­je, mon­dan­dó­ját ki­egé­szít­ve az­zal, hogy az áru­há­zak­ban ér­té­ke­sí­tett bo­ra­i­kat már e tény mi­att sem szí­ve­sen lát­ják a ven­dég­lá­tó­ipar­ban. Ak­kor sem, ha ki­vá­ló bo­rok­ról van szó. Vi­szont a lán­cok egy­re in­kább ér­dek­lőd­nek a mi­nő­sé­gi és meg­fi­zet­he­tő bo­rok után, ami­re a nagy pin­cék ve­vők, mert így érik el leg­ha­té­ko­nyab­ban a fo­gyasz­tó­kat.

Dá­vi­dok ki­szo­rít­ják Gó­li­á­to­kat
A nagy pin­cé­sze­tek kö­zé tar­to­zó Nagyrédei Sző­lős­kert Zrt. bo­rá­sza­ti igaz­ga­tó­ja, Bár­dos Ben­já­min is ha­son­ló­kép­pen vé­le­ke­dik, ta­pasz­ta­la­tai sze­rint az el­múlt öt év­ben a leg­na­gyobb bo­rá­sza­tok egy­re job­ban ki­szo­rul­nak a HoReCa-szek­tor­ból, töb­bek kö­zött azért, mert a csa­lá­di pin­cé­sze­tek ko­moly si­ke­re­ket ér­nek el, és köz­vet­le­nül, vagy egy-egy ke­res­ke­dő­cé­gen ke­resz­tül érik el a ven­dég­lá­tó­he­lye­ket. Utób­bi­ak pe­dig e szek­tor zö­mét meg­hó­dí­tot­ták, ke­zük­ben tart­ják. Hoz­zá­juk egy-egy nagy pin­ce ne­he­zen ke­rül­het be, ilyen le­he­tő­ség hi­á­nyá­ban vi­szont kény­te­len áru­ház­lán­cok­ban ér­té­ke­sí­te­ni bo­ra­it, úgy el­ér­ni a fo­gyasz­tó­kat. A „to­vább­lé­pés­nek” gá­tat szab az is, hogy az ét­ter­mek nem ve­szik szí­ve­sen, ha az ál­ta­luk kí­nált bo­rok a lán­cok­ban is kap­ha­tók, így a bo­rá­sza­tok sem tud­ják ki­hasz­nál­ni ugyan­azon bo­ra­ik két ér­té­ke­sí­té­si he­lyen al­kal­ma­zott ára­i­nak kü­lön­bö­ze­té­ből adó­dó elő­nyö­ket.
– A Sző­lős­kert Zrt. ét­ter­mi ér­té­ke­sí­té­se emi­att az el­múlt évek­ben 30-40 szá­za­lék­ról tíz szá­za­lék­ra csök­kent, ami ko­moly vesz­te­sé­get oko­zott a cég­nek. Ez a zsu­go­ro­dás azon­ban nem mi­nő­sé­gi prob­lé­mák mi­att kö­vet­ke­zett be (hi­szen két bor­csa­lá­dunk, a Mát­ra Hill és a Gróf Nagyrédei is meg­ta­lál­ha­tó iga­zán ní­vós he­lye­ken, pél­dá­ul a Hil­ton­ban és az In­ter­con­ti­nen­tal­ban), ha­nem a már em­lí­tett pi­a­ci át­ren­de­ző­dés okán – em­lé­kez­te­tett Bár­dos Ben­já­min. – A lé­pés­tar­tás­hoz ér­té­ke­sí­té­si há­ló­zat­ra len­ne szük­ség, amely Nagyrédének meg­van, sok köz­vet­len kap­cso­lat­tal ren­del­ke­zünk. De a si­ke­rek­ben so­kat szá­mít a ter­me­lő ne­ve, a bor­vi­dék, ahol a bor ter­mett, so­kat szá­mít, hogy a saj­tó ki­ről mit ír, és mi­lyen irány­ban be­fo­lyá­sol­ja a fo­gyasz­tót. A kis ­pin­cék kö­zül sok­nak, jog­gal, jó hí­re van, a na­gyo­kat azon­ban gyak­ran mél­tat­la­nul ke­ze­lik – fűz­te hoz­zá a szak­em­ber, meg­em­lít­ve, hogy a Nagyrédei Sző­lős­kert Zrt. 2001-ben el­ső­ként nyer­te el az Év Pin­cé­sze­te cí­met, ta­valy pe­dig Zenit-Müller Thurgau cuveé-jük az év egyik leg­jobb új­bo­ra lett. A ver­senyt te­hát nem ad­ják fel, foly­tat­ják, mert meg­győ­ző­dé­sük, hogy a nagy pin­cék­nek is meg­van a ma­ga he­lye a HoReCa-szek­tor­ban, hi­szen jól tud­nak jó bo­ro­kat kí­nál­ni jó áron.

Csatornaspecifikus bo­rok­kal le­het jól sze­re­pel­ni
El­ső­sor­ban min­den­ki a sa­ját bor­vi­dé­kén erős a HoReCa-szek­tor­ban. A leg­több ét­ter­met köz­vet­len ki­szál­lí­tás­sal a Ba­la­ton ré­gi­ó­já­ban szol­gál­ja ki a Var­ga Pin­cé­szet is, tud­tuk meg Var­ga Bá­lint­tól, a pin­cé­szet ér­té­ke­sí­té­si és mar­ke­ting­ve­ze­tő­jé­től.
– Az ét­ter­mek a köz­vet­len ki­szál­lí­tá­sok el­le­né­re még­is job­ban ked­ve­lik az ital-nagy­ke­res­ke­dő­ket, azok­tól ugyan­is egy­ben tud­nak vá­sá­rol­ni a bor mel­lett sört, sze­szes italt, üdí­tő­ket, ás­vány­vi­zet, po­ha­ra­kat és egyéb ki­egé­szí­tő­ket is. Mind­ez szá­muk­ra ha­té­kony és ké­nyel­mes, sőt, a fi­gyel­me­sebb, vagy ha úgy tet­szik, jobb nagy­ke­res­ke­dők még ital­lap­pal is szol­gál­nak a ven­dég­lá­tó­he­lyek­nek. Az ét­ter­mek tu­laj­do­no­sai, be­szer­zői a nagy­ke­res­ke­dők mel­lett ked­ve­lik még a Cash & Carry lán­co­kat is, ahol szin­tén egy­ben és nagy té­tel­ben vá­sá­rol­hat­nak – mond­ta Var­ga Bá­lint.
A Var­ga Pin­cé­szet ta­pasz­ta­la­tai sze­rint a HoReCa-szek­tor­ban azok a bo­rai sze­re­pel­nek jól a nagy­ke­res­ke­dő­kön ke­resz­tül is, ame­lyek ki­fe­je­zet­ten oda is ké­szül­tek. Ez a pin­cé­szet ese­té­ben a Ház Bo­ra ter­mék­csa­lá­dot je­len­ti, ame­lyet más­fél li­te­res üveg­pa­lack­ban kí­nál­nak. A pa­lack vis­­sza­vált­ha­tó, és ez a vis­­sza­vál­tás üve­gen­ként mint­egy net­tó száz fo­rint meg­ta­ka­rí­tást je­lent a vá­sár­lók­nak, akik ezt dí­jaz­zák is. A vis­­sza­vál­tá­son túl a más­fél li­te­res pa­lack elő­nyei kö­zé tar­to­zik, hogy gond nél­kül el­he­lyez­he­tő a hű­tő­ben, vis­­sza le­het zár­ni, ezért nem rom­lik meg ben­ne a bor, és ki­sebb té­te­le­ket is meg­fe­le­lő­en le­het ke­zel­ni, nin­cse­nek nagy gön­gyö­le­gek, ké­nyel­me­sebb.
– Ez a szeg­mens egyéb­ként nö­vek­vő­ben van, a kocs­má­zás ma már egy­re ke­vés­bé dí­vik, ami azt mu­tat­ja, hogy egy­re in­kább ala­kul a bor­fo­gyasz­tás kul­tú­rá­ja. Per­sze még van, és még jó da­ra­big meg­ma­rad az a ré­teg is, ahol csak az ár szá­mít, de ez a ven­dég­lá­tó­he­lyek ala­cso­nyabb ka­te­gó­ri­á­ját je­len­ti – tet­te hoz­zá Var­ga Bá­lint.
A pin­cé­szet a HoReCa-nak ér­té­ke­sí­tett bo­rai ki­lenc­ven szá­za­lé­kát nagy­ke­res­ke­dő­kön ke­resz­tül for­gal­maz­za, és csak a ma­ra­dé­kot ér­té­ke­sí­ti köz­vet­len ki­szál­lí­tás­sal. Ös­­szes for­gal­mán be­lül azon­ban ez a té­tel csu­pán tíz szá­za­lé­kot ér el. Ami azon­ban a jö­vő­ben vár­ha­tó­an nő, mert már­ci­us­ban ve­ze­tik be új pré­mi­um bor­csa­lád­ju­kat.

Nagy bo­rok, kis té­te­lek
– Így van, és így is ter­mé­sze­tes – erő­sí­tet­te meg az ed­di­gi­e­ket De­me­ter Csa­ba eg­ri bo­rász –, mert ha az em­ber el­megy egy ét­te­rem­be, ak­kor olyan bort vá­laszt, ami­ben bí­zik. Vagy olyat, ami­ről már so­kat hal­lott, an­nak el­le­né­re, hogy az is­mert bo­rok nem tör­vény­sze­rű­en job­bak a ke­vés­bé is­mer­tek­nél. A nagy cé­gek bo­ra­i­val ne­héz be­ke­rül­ni eb­be a kör­for­gás­ba, ami­ben az is sze­re­pet ját­szik, hogy azo­kat az ét­ter­mi árak tö­re­dé­ké­ért meg le­het kap­ni a bol­tok­ban, és azo­kat a vá­sár­lók in­kább ott­ho­ni, akár min­den­na­pi fo­gyasz­tás­ra szán­ják.
A lá­za­dó­ként is em­le­ge­tett bo­rász bo­rai nem kap­ha­tók ke­res­ke­del­mi lán­cok­ban, csak vinotékákban és – zöm­mel fő­vá­ro­si – ét­ter­mek­ben. És bár az ét­ter­mek­be a nagy­ke­res­ke­dők mi­att – ame­lyek sok eset­ben ki­zá­ró­la­gos be­szál­lí­tók is – ne­héz be­ke­rül­ni, jel­lem­ző­en még­is az ét­ter­mek tu­laj­do­no­sai ke­re­sik meg őt.
Az egyik leg­na­gyobb bor­ke­res­ke­del­mi cég a Zwack Unicum Nyrt., amely­nek a ki­fe­je­zet­ten az ét­ter­mek­nek szánt Zwack Iza­bel­la bor­vá­lo­ga­tá­sá­ban az or­szág szin­te va­la­men­­nyi bor­vi­dé­ké­ről szár­ma­zó bo­rok meg­ta­lál­ha­tók.
– Nagy bo­rok, kis té­te­lek – idéz­te a sze­lek­ció jel­mon­da­tát Ve­res Zsolt bor­me­ne­dzser.
Eb­ben a mint­egy száz­öt­ven­fé­le bor­ból ál­ló, de ál­lan­dó­an vál­to­zó vá­lo­ga­tás­ban a vá­lasz­ték meg­úju­lá­sát biz­to­sít­ják az új év­já­rat­ok, a ré­gi pin­cé­sze­tek újabb bo­rai és az újon­nan fel­fe­de­zet­tek al­ko­tá­sai. Az Iza­bel­la-vá­lo­ga­tás­ban – a tel­jes­ség igé­nye nél­kül – ugyan­úgy meg­ta­lál­ha­tók Gere At­ti­la, Szeremley Hu­ba, a Disz­nó­kő Pin­cé­szet bo­rai, mint Ráspi, Gróf Buttler, Do­bo­gó, Losonczi ne­dűi.
Az Iza­bel­la-vá­lo­ga­tás fő irá­nya a HoReCa, de itt is, mint az egész ha­zai bor­pi­a­con, je­len­tős a túl­kí­ná­lat. A döm­pin­gen pe­dig csak úgy tud­nak úr­rá len­ni, mond­ta Ve­res Zsolt, ha a mi­nő­sé­gi bo­ro­kat elő­ál­lí­tó kis bo­rá­sza­to­kat is pre­fe­rál­ják, mert csak a mi­nő­ség­gel tud­nak ver­seny­ben ma­rad­ni.
Azt a meg­fi­gye­lést, hogy csak a ne­vet le­het el­ad­ni, csak rész­ben oszt­ja Ve­res Zsolt. Azt el­is­me­ri, hogy az át­la­gos bor­fo­gyasz­tó a ne­vet vá­laszt­ja, amely­hez sok díj, el­is­me­rés kap­cso­ló­dik, és pö­rög a köz­tu­dat­ban. Meg­fi­gye­lé­sei sze­rint azon­ban a „vájt­nyel­vű­ek” nemcsak eze­ket a bo­ro­kat kós­tol­ják, ha­nem az is­me­ret­le­nebb, de szak­ma­i­lag el­is­mert té­te­le­ket is, és iga­zán az ét­te­rem­be já­ró kí­ván­csi­ak e szűk ré­te­ge ta­lál­koz­hat iga­zi gyöngy­sze­mek­kel.
– A ven­dég­lá­tás­ban ál­lan­dó kör­for­gás fi­gyel­he­tő meg min­den te­rü­le­ten. A sza­ká­csok, a fel­szol­gá­lók jön­nek-men­nek, de ez igaz a be­szál­lí­tók­ra is. Ma in­nen ve­szik a húst és a zöld­sé­get, hol­nap on­nan. Ez a bor­ra is igaz. Ezért ne­künk, ke­res­ke­dők­nek kü­lön­bö­ző esz­kö­zök­kel tá­mo­gat­ni kell a he­lye­ket. Ez nem­csak úgy­mond „le­ke­nye­re­zés”, ha­nem a bor­fo­gyást elő­se­gí­tő esz­kö­zök. Ilyen pél­dá­ul a bor­hű­tő, a du­gó­hú­zó vagy a bo­ros­po­hár – zár­ta gon­do­la­ta­it Ve­res Zsolt.
Nagy Ot­tó