A kínálat már adott

A cikk a Trade magazin 2025/11. lapszámában olvasható.

Bősze Ákos
HoReCa
üzletágfejlesztési vezető
METRO

A hal szerepe az étkezési kultúrában az elmúlt évtizedben alapvetően megváltozott – hangsúlyozza Bősze Ákos, a METRO HoReCa üzletágfejlesztési vezetője –, ma már nem idényjellegű különlegesség, hanem a vendéglátás egész éves, stabil alapanyaga.

Frisshal-választékunk több mint hetven fajt tartalmaz, köztük lazacot, afrikai harcsát, pontyot, pisztrángot, farkassügért és aranydurbincsot, melyek közül több helyben kerül feldolgozásra, így garantáljuk a frissességet. A fagyasztott termékek kínálata is folyamatosan bővül, hiszen volumenben ez a szegmens adja a vendéglátás legnagyobb részét.

A hosszabb eltarthatóság és az állandó minőség miatt a vendéglátók többsége fagyasztott halat használ, míg a friss halak főként a prémium éttermekben jelennek meg. A kínálatban az egész halaktól a filéken át az előpácolt és „ready to cook” megoldásokig minden feldolgozottsági szint elérhető.

A piacot ma egész évben stabil kereslet jellemzi, különösen nyáron, hiszen a hekk „állandó balatoni fogás”. A fogyasztók árérzékenysége továbbra is fontos, de a hal és a tengeri termékek egyre inkább az egészséges, prémium fehérjeforrások közé tartoznak, így egyre többen engedhetik meg maguknak a rendszeres fogyasztást. A fagyasztott termékek kulcsszerepet játszanak ebben, hiszen ár-érték arányuk kiváló, miközben minőségük vetekszik a friss halakéval.

A friss halak és tenger gyümölcsei főként a prémium éttermekben jelennek meg

Alternatívák

Géczi József
tulajdonos-ügyvezető
FJORDIN

– Széles és sokszínű kínálattal vagyunk jelen a fagyasztott halak és tengeri termékek piacán – mondja el Géczi József a FJORDIN Kft. tulajdonos-ügyvezetője. – Termékskálánk típus, feldolgozottsági szint és árszint szerint is lefedi a vendéglátás igényeit. Tudatosan diverzifikált beszállítói háttérrel dolgozunk, azonos termékekből több márkát is tartunk készleten, így partnereink igényeik szerint választhatnak.

A rákfélék teljes feldolgozottsági skáláját kínáljuk az egész ráktól az előfőzött farokig, több garnélafajta – például vannamei, black tiger és édesvízi – is elérhető. Csak fagyasztott rákból több mint 70 terméket forgalmazunk. A kínálatban tengeri és édesvízi halak, puhatestűek, fejlábúak és különlegességek is szerepelnek. A fagyasztott termékek ára kedvezőbb a friss árukénál, miközben a gyorsfagyasztásnak köszönhetően minőségük gyakran azonos.

A pandémia és az ellátási lánc zavarai idején a vendéglátás inkább a könnyebben elérhető alapanyagokat választotta, ami átmeneti kínálatszűkülést hozott, de ma ismét nő a kereslet. A hal korábban idényjellegű volt, ám a fagyasztás és a tenyésztett fajok elérhetősége mára szinte megszüntette ezt a korlátot. Bár a fagyasztott termékek olcsóbbak, más alapanyagokhoz képest a prémium kategóriához állnak közel. Mindig kínálunk kedvezőbb árú, egészségesebb alternatívákat is, amelyek ár-érték arányban gyakran felülmúlják az azonos árú ipari termékeket.

Folyamatos fejlődés

Sinkó Krisztina
marketingvezető
BAHAMAS

– Kínálatunk rendkívül széles – húzza alá Sinkó Krisztina, a BAHAMAS Kft. marketingvezetője –, több mint húszféle édesvízi halfajtát forgalmazunk különböző feldolgozottsági és árszinteken. A legismertebbek közé tartozik a ponty, a süllő, a fogas, a pisztráng és az afrikai harcsa, de szezonálisan olyan különlegességek is elérhetők, mint a tokhal. A tengeri halak kínálata legalább ilyen gazdag: a lazac, tonhal, tőkehal, branzinó és aranydurbincs mellett prémium fajokat, például vajhalat, ördöghalat vagy Szent Péter-halat is kínálunk. A tenger gyümölcsei közül polip, különböző kagylófélék, rákok és tenger gyümölcsei mixek is szerepelnek a kínálatban. A feldolgozottsági szint az egész halaktól a porciózott, filézett, akár panírozott termékekig terjed, a tárolhatóságot pedig a glazúr, vagyis a jégréteg vastagsága befolyásolja, amely 0 és 30% között változhat.

A hazai halfogyasztás sajnos továbbra sem kiemelkedő, de folyamatosan fejlődik, és a hal ma már egész éves terméknek számít. A legtöbb étterem étlapján egész évben jelen van, a legforgalmasabb időszakok a nyári szezonra és a karácsonyi ünnepekre esnek. A hal jellemzően a drágább élelmiszerek közé tartozik: bár a hekk, a ponty vagy a pangasius sokak számára elérhető, a prémium kategóriás tengeri fajták – például a lazac vagy a tonhal – már kevésbé. Ennek is szerepe van abban, hogy Magyarország nem tartozik a nagy halfogyasztó nemzetek közé.

Igény a konyhakész iránt

– A gasztronómiában a klasszikus édesvízi halak mellett – állítja Bősze Ákos – egyre nagyobb teret nyernek a tengeri fajok és a tenger gyümölcsei. Különösen az olasz, ázsiai és sushi éttermek dolgoznak széles fajtakörrel. A lazac, a tengeri sügér és az aranydurbincs mellett folyamatosan nő a tonhal, a tintahal és a garnéla iránti kereslet is. A hal ma már a gasztronómiai sokszínűség szimbóluma is, amely nemcsak az ünnepi alkalmakhoz, hanem a mindennapi étkezéshez is hozzátartozik.

A feldolgozottsági szint tekintetében erősödik az igény a kényelmi, konyhakész termékek iránt, amelyek gyors és hatékony munkát tesznek lehetővé. Ugyanakkor a fine dining éttermek és a sushi egységek továbbra is maguk dolgozzák fel a friss halat a legmagasabb minőség érdekében. Mi mindkét igényre megoldást kínálunk: áruházainkban saját bontási és előkészítési kapacitás működik, így egyedi frisshal-megoldásokat is biztosítani tudunk.

A vendéglátásban a halételek szerepe a járvány és az infláció után ismét erősödik. A magyar séfek ma már magabiztosan nyúlnak a halhoz, nemcsak ünnepi, hanem mindennapi alapanyagként is. A legnagyobb kihívást nem a szakmai tudás hiánya, hanem a szakképzett munkaerő elvándorlása jelenti.

A fejlődést a METRO Gasztroakadémián keresztül is támogatjuk, ahol halas tematikájú képzéseket szervezünk, és évek óta támogatjuk a Bocuse d’Or hazai versenyeit, ahol a hal mindig központi szerepet kap. Célunk, hogy a hal a magyar vendéglátás mindennapi alapanyagává váljon.

A fejlesztések iránya

– A fogyasztói szokásokat trendek alakítják – a mutat rá Géczi József –, egy-egy népszerű étterem kínálata könnyen felkapottá tehet bizonyos halfajokat, amelyek később állandóvá válnak. Az új tenyésztett fajok rendszeresen hoznak újdonságot, gyakran egy korlátozottan halászható faj helyett hasonló, de könnyebben elérhető kerül előtérbe. A klasszikus kedvencek – lazac, tőkehal, tonhal, vajhal, makréla – mellett egyre keresettebb a szardínia és a mahi-mahi is.

A feldolgozottsági szint terén a vendéglátás az előkészítést nem igénylő, filézett, porciózott termékeket részesíti előnyben, mivel sok helyen nincs külön előkészítő. A rákoknál továbbra is keresettek a kevésbé feldolgozott változatok, mert a héj több ízt őriz. Mások az előfőzött termékeket választják a gyors elkészíthetőség miatt.

A feldolgozott termékek kényelmi szempontból vonzóak, de gyakran tartalmaznak adalékanyagokat, amelyek csökkenthetik élelmi értéküket. A fejlesztések egyértelműen a kényelmi termékek felé mutatnak, noha a feldolgozóipar nem mindig tud lépést tartani a növekvő igényekkel.

A hal- és tengeri termékek szerepe a vendéglátásban ismét erősödik. A pandémia és az infláció hatására háttérbe szorultak, de fokozatosan visszanyerik helyüket. A szakácsszakma alapvetően felkészült ezek kezelésére – például egy lazac elkészítése nem igényel különleges tudást. A nagyobb gondot a szakképzett munkaerő hiánya jelenti, ami sok helyen akadályozza a minőségi munkát. A jól elkészített halételek továbbra is a siker biztosítékai, és egyre fontosabb szerepet töltenek be a hazai vendéglátás kínálatában.

A hekk, a ponty vagy a pangasius sokak számára elérhető

Fogyasztói szokások

– Magyarország nem tartozik a nagy halfogyasztó nemzetek közé – érvel Sinkó Krisztina – ezért az elmúlt években több intézkedés is született a halfogyasztás ösztönzésére, például a haltermékek áfájának 5%-ra csökkentése vagy a heti egy-két halas nap bevezetése a közétkeztetésben. A fogyasztói szokások is változnak: egyre nagyobb az igény a szálkamentes, konyhakész és import termékek iránt. A legnépszerűbb halfajták közé tartozik a hekk, a lazac, a pisztráng, a süllő, a fogas, a tonhal, a ponty, a harcsa, az afrikai harcsa, a pangasius, a tilápia és a tőkehal. A vendégek körében egyértelműen a jól ismert és könnyen feldolgozható fajták a legkeresettebbek, de egyre többen próbálnak ki különlegesebb tengeri alapanyagokat is.

A vendéglátásban jellemzően a teljesen feldolgozott, filézett, tisztított és porciózott termékeket részesítik előnyben, amelyek időt takarítanak meg, és biztosítják az állandó minőséget. A kényelmi termékek iránti kereslet egyre nő: a panírozott, előkészített vagy akár készre főzött halak különösen a közétkeztetésben hódítanak. A trend egyértelműen a szálkamentes, könnyen kezelhető termékek irányába mutat, miközben a halfogyasztás lassan, de folyamatosan növekszik.

A magyar szakácsszakma az édesvízi halak elkészítésében magabiztos, de a tengeri fajták kezelésében még mindig van hova fejlődnie. Éppen ezért a jövő egyértelműen a kényelmi, előkészített termékeké, amelyek megkönnyítik ezeknek az alapanyagoknak a használatát a vendéglátásban és támogatják a minőségi halételek elterjedését a hazai gasztronómiában.