A kígyó éve – Gasztronómiai várakozások

A cikk a Trade magazin 2025/2-3. lapszámában olvasható.

Nehéz időszakot hagy maga után a világ vendéglátása – éppenhogy kezd magához térni a pandémia okozta gazdasági és társadalmi sokkból –, szerencsésnek érezheti magát, aki tavaly képes volt megismételni 2019-es eredményeit. 2024-ben a legnagyobb amerikai étteremláncok többsége tucat-, sőt, százszámra zárta be üzleteit – hogy az itthon is ismert nevek közül említsünk néhányat, többek között így járt a Starbucks, a Wendy’s, a Hooters és a TGI Fridays is.

A szakemberek szerint itthon napi 3-5-tel csökkent a vendéglátóhelyek száma, év végén kevesebb, mint 44 000 működött. Ehhez képest nagy fegyvertény, hogy a 6000 üzlettel és 10,000 munkatárssal megrövidült hazai szakma, ha csak változatlan áras forgalmát tekintve is, de már hozta a COVID előtti eredményeket.

A hagyományos éttermeknek egyre nagyobb konkurenciát jelentenek a gasztronómiai kínálatukat (és azok minőségét) mind határozottabban fejlesztő benzinkutak, élelmiszer-kiskereskedelmi láncok és gyorséttermek.

Amit viszont örömmel vehetünk tudomásul: a magyar vendéglátás általános minősége folyamatosa nő, és az éttermek egy rétege a turizmusfejlesztés haszonélvezője lehet.

Cukrászatunk is remekül teljesít: rendkívül népszerű a Magyarország Tortája kezdeményezés, a magyar csapat pedig a fagylalt Európa-bajnokság után a VB-n (Gelato World Cup) is bronzérmet szerzett.

A közétkeztetésben – elsősorban a KÖZSZÖV-nek köszönhetően – működik az információátadás és az új módszerek népszerűsítése, egyértelmű siker a KÖSZ Közétkeztetési Szakácsverseny. A szakemberek figyelnek az egészséges étkezés és fenntarthatóság kérdésére, a pazarlás csökkentésére, és a kísérleti szakaszából kilépett svédasztalos iskolai étkeztetés koncepcióját 2025 végéig előreláthatóan már közel 100 intézmény fogja alkalmazni.

Sok az eszkimó

Ha hihetünk a kínaiaknak, a kígyó éve az alkalmazkodásról szól. Van is mihez! Lapunk őszi Business Days rendezvényének HoReCa-napján több szakmabeli szájából elhangzott, hogy jelenleg túl sok étterem működik, és a többség nem foglalkozik fejlesztéssel, marketinggel, hanem csak reménykedik – azaz a szakmának letisztulásra lenne szüksége. Az új engedélyek szakmai kamarák belegyezésével történő kiadása utópiának tűnik, így marad a konkurenciaharc. A vendéglátás elsősorban üzlet, tehát a marketingközpontú üzleti magatartás, a digitális kor lehetőségeinek a kihasználása sokat kellene hogy jelentsen, de ez a fajta gondolkodás a mikrovállalkozásként működő független éttermeink világában csak lassan terjed.

Sokak szerint a középosztály megtakarításai nőttek, csak a válsághangulat miatt nem merik azt elkölteni. Mások ezt nem tartják komoly kereslettartaléknak, mondván, a középosztály egyre szűkül. Egy sajnos biztos: az alacsony jövedelműeket tekintve már aligha romlik tovább a piac, hiszen ők már most is alig járnak étterembe.

Előremozdulást jelent a szakmának, hogy a fiatalabb korosztályok szívesen járnak vendéglátóhelyekre, és sokan közülük komoly fizetőképes keresletet képviselnek. Ugyancsak a növekedést érintheti az egyedülálló háztartások növekvő száma, valamint az egészségesebb és mobilabb idős fogyasztók körének bővülése.

A METRO tavalyi hazai felmérése szerint a szakma inkább optimista vállalkozása működését illetően: közel kétharmaduk fogyasztásnövekedésről számolt be, nagyjából ugyanennyien költségcsökkentést terveztek.

Ökóstojások

2025-ben már nem kerülhető ki a fenntartható működés kérdése. A hazai gasztronómiában ez elsősorban még belső késztetés függvénye – vendéglátósé és vendégé egyaránt –, de a jövő védelme olyan szintű társadalmi elvárás, hogy a tulajdonosoknak muszáj beépíteniük azt üzleti gondolkodásukba, és ezzel együtt kommunikációjukba. Megkönnyíti a szakma helyzetét, hogy a piaci verseny a beszállítókat, köztük a legnagyobb márkákat is arra kényszeríti, hogy a fenntarthatóság gondolatát prioritásként kezeljék.

A klíma- és a környezetvédelemmel összefüggésbe hozható gasztronómiai trendek némelyike a költségcsökkentés lehetőségét is nyújtja, ilyen a helyi termékek használata, az élelmiszer-hulladék csökkentése, a racionális energiagazdálkodás is.

Holnap már itt a jövő!

A vendéglátásra a kígyó évében óhatatlanul átalakulás vár, a pozitív változásokat értelem- (és közhely)szerűen a változó gazdasági helyzethez és a fogyasztói igények átalakulásához való alkalmazkodás hozhatja. Alkalmazkodni pedig a trendekhez igazodva lehet a leghatékonyabban.

Ha sokan idegenkednek is tőle, az éttermi rendszerek már különböző szinten ugyan, de jelen vannak a vendégtérben, az elszámoltatásban, a raktározásban, a könyvelésben, és sok étterem fektet be az új digitális eszközökbe, bővíti digitális képességeit. Ugyanakkor a gazdasági elemzésekből kiderül, hogy a technológiai fejlesztések prioritása összefügg a cégmérettel és az árbevétellel; a kisebb vállalkozások kevésbé hajlamosak jelentősebb beruházásokra. Nemcsak a költségek jelentenek akadályt, hanem a megfelelő digitális ismeretek hiánya is.

Persze a többség szereti a papíralapú étlapot és az ételt ajánló pincért, de a technológia bevezetése törvényszerűen egyre nagyobb hangsúlyt fog kapni, hiánya versenyhátrányt jelent.

A fiatalok szeretik azokat a helyeket, amelyek képesek digitálisan kiszolgálni őket, mobilapplikációk segítségével előre lehet rendelni, QR-kódokkal gyorsan elérhetőek az étlapok. A Z- és az alfa-generáció hibrid élményeket vár el, a digitális és az analóg szolgáltatások zökkenőmentes kombinációját.

A nagy láncok egyre gyakrabban próbálkoznak az új trendekre épülő spin-off koncepciókkal: a KFC januárban nyitotta a szószok és mártások sokféleségét ígérő Saucy lánc első üzletét Orlandóban

Vendéglátás mint élmény

Az étel és ital az étterem működésének legfontosabb eleme, de a 21. századi vendég élményt, szórakozást is keres. A modern vendéglátás gyakran az interaktív, tematikus és élményalapú étkezések felé mozdul el.

Színházi elemek, tematikus menük és interaktív konyhák, bemutatók, vagy akár csak az élő zene – a vendég többet kap, mint egy ebédet, vacsorát, koktélt; az egyéniség, az élményszerzés és a valódi érzelmek kerülnek a középpontba – ez az, ami visszacsalogatja.

A plázáknak talán az alkonyát éljük, de egyre népszerűbbé válnak a több éttermi koncepciót egymás mellé tevő food hallnak, food hubnak, máshol food marketnek nevezett intézmények; legelfogadhatóbb magyar fordításuk talán az ételudvar. Ezekben (és persze a bevásárlóközpontokban is) mind több magas színvonalú, teljes körű kiszolgálást nyújtó étterem is megjelenik, és helyi beszállítók által működtetett üzletek kezdenek működni.

A közös étkezésnél aligha van jobb módja a családok, sőt, a generációk összekapcsolásának, sok étterem eleve e gondolat mentén próbálja étlapját és/vagy programját alakítani.

Newstalgia és autentikusság

A hagyományos ételek újragondolása nem újdonság, ám a klasszikus ételek kortárs alapanyagokkal való elkészítése, a nemzetközi (ázsiai, mexikói) konyhák alapanyagainak és technológiáinak használata (nemcsak) a konyhák fúziójának jegyében – ezek most vannak felfutóban.

Ez a trend az élelmiszer-kultúra tradícióinak óvatos átalakításáról szól, és megtartja saját konyhánk hitelességét és örökségeit. Az autentikus elkészítési módok megmaradnak, ám közben modern eszközök segítik a hagyományos receptek ízeinek tökéletesítését. Ebbe belefér például, hogy a séfek új füstöléstechnikákat alkalmaznak, vagy a hagyományos fermentált ételeket új formákban mutatják be.

A newstalgia fantázianevű trendet a közösségi média is hajtja.

Ugyanakkor a gasztronómia globalizálódása nem feltétlenül jelenti a konyhák fúzióját: a modern világ nagyvárosaiban mind nagyobb választékban jelennek meg az abszolút hiteles nemzeti vagy akár tájegységi konyhát kínáló éttermek: Dél-Amerika, Afrika és a Közel-Kelet országainak ételei kóstolhatók eredeti formájukban.

Abszolút 21. századi jelenség világszerte a dél-koreai konyha bummja, ami elsősorban a K-Pop és a Squid Game (és sok más filmsorozat) hihetetlennek tűnő sikerének köszönhető.

Többrétegű élmény

Újra divatba jött a luxus! Az elmúlt években az „előkelő” gasztronómia levetkőzte a pazar díszleteket, a minőség elérhetőbbé és demokratikusabbá vált. Most azonban a fizetőképes vendégeket sok étterem exkluzív ajánlatokkal próbálja meghódítani, még merchandisingválasztékukat is magas művészi értékű drága tárgyakból, válogatott borkollekciókból és hasonlókból építik fel.

Ehhez a koncepcióhoz remekül illik a trend, amely szerint újra megerősödik a több érzékszervre egyszerre ható vendéglátóhelyi élmény igénye, és a vendégek különleges impressziókat várnak, esetleg távoli helyek hangulatát. A luxus étkezési élmények ötvözik az ízeket, a látványt, a hangokat és az illatokat – e szolgáltatások gyakran a turistáknak is szólnak –, a szállodák kulináris terei pedig az egyedi wellness és wellbeing ajánlatoknak ugyancsak részeivé válnak.

A fine casual koncepció nálunk is terjed: az éttermek kevesebb fogásra összpontosítanak, de azokat a lehető legjobb minőségben készítik el. Az étlapok rövidebbek, fókuszáltabbak, így a vendégek biztosabbak lehetnek abban, hogy minden fogás kifogástalan minőségű.

És hogy el ne felejtsük: 2025-ben a vendégek akkor is értékelik az éttermek akadálymentességét, ha maguknak nincs is szükségük az ilyen szolgáltatásokra.

Tovább élni!

Várható élettartalmunk kitolódása, életünk minőségének javulása nemcsak külső tényezők kérdése – ez egyértelmű a mai ember számára. És minél iskolázottabb valaki, a kutatások szerint annál jobban ügyel egészségére, márpedig ez majdnem ugyanaz a réteg, mint akik – megint más kutatások szerint – vendéglátóhelyekre járnak. Fogyasztásukban egyre tájékozottabbak és tudatosabbak, amihez a vendéglátásnak nem lehet nem alkalmazkodnia.

Az éttermek választékában mind több helyet kapnak a mentes és a növényi alapú ételek. Az ezekre alapuló gasztronómia már nem csupán egy alternatíva, de az innováció és a kreativitás középpontjába is kerül, ahol az új növényi fehérjék, például a gombák, a fermentált alapanyagok és a tengeri algák egyre fontosabb szerepet kapnak. A vendégek keresik az egészségtudatos, funkcionális ételeket, amelyek hozzájárulnak az immun- és a bélrendszer erősítéséhez és a mentális frissességhez. A progresszív éttermek egyre inkább összpontosítanak az olyan ételekre, amelyek támogatják az egészséges életmódot. Adaptogén italok, gyógyteák és probiotikus élelmiszerek kerülnek a középpontba, amelyek táplálóak, és a stressz csökkentésében is segítenek.

Hozzá kell persze tenni, hogy az ilyen igénnyel érkező vendégek nem mindig elégedettek a kínálattal, ami sokszor nem az éttermek valamiféle ellenállásán, sokkal inkább a kellő szakmai ismeretek hiányán múlik. Egy tavaly a témában tartott hazai konferencián elhangzott, hogy bár szakácsaink nyitottak a téma irányába, mégis nagyon keveset tudnak róla. Meg kell tehát tanítani nekik az alapanyagokat, azok felhasználását, és hogy hogyan illeszthetik a növényi ételeket kínálatrendszerükbe: enélkül 4-5 év múlva már nem lehet étlapot készíteni!

Az étkezés öröme

Az emberek egyre inkább élvezik az étkezés örömét, kísérleteznek, kreatívak, és kevésbé ragaszkodnak a szigorú kulináris szabályokhoz – inkább értékelik a játékot az ízekkel és a tálalással. Gondolkozásukban mind jobban felértékelődik a kézművesség és a szakértelem, az étlapon természetessé válnak számukra a kézzel készített tészták, vagy éppen a lassan füstölt húsok.

Persze nem a csúcsgasztronómia szintjén, de hosszú mellékszerep után idén előtérbe kerülnek a mártások és szószok, amelyek már nemcsak olyan trendeknek felelnek meg, mint a változatosság vagy a nemzetközi konyhák ízeinek megismerése, de a személyre szabott ételek igényéhez alkalmazkodva lehetővé teszik az egyéniség kibontakozását is a gasztronómia területén. A divatot a gyorsétteremláncok is meglovagolják: decemberben például Orlandóban megnyílt a KFC új spin-off koncepciója, a Saucy lánc első üzlete.

A mindent felgyorsító közösségi média nyilvánvalóan nemcsak a vendégek ízlését és igényeit befolyásolja, de a szakácsoknak is segít megismerni, integrálni az új trendeket, és inspirációt szerezni a jól posztolható ételek készítéséhez.

A Taste Tomorrow AI-segítséggel végzett kutatása szerint a sütőipari trendeket alapvetően 4 fogyasztói igény határozza meg: az emésztőrendszer egészségét támogató alapanyagok (magas rosttartalom, pre-, pro- és posztbiotikumok), a helyi termelésű gabona, a kovász jellegzetes íze és a klasszikus péksütemények régi és új változatokban

Az élet édes oldala

Az iparágban felméréseket végző Taste Tomorrow szerint a cukrászatban az egyik legfontosabb trend az édes összetevők és a savanyú, pikáns vagy fanyar ízek összetett ízprofilt létrehozó párosítása. A fogyasztók ezeken túl is szokatlan ízkombinációkra, ütköző textúrákra és a világ különböző konyháinak keveredésére vágynak. Az onigiri croissant például (bemutattuk már a Trade magazinban) ötvözi az édeset és a sósat, a francia cukrászsüteményt az ázsiai ízekkel, a ropogós külsőt a krémes töltelékkel. A szokatlan „kombók” közé tartoznak a koktélalapú cukrászsütemények is.

A drága desszertek gyümölcsökből (általában bogyósokból), kevés tésztából, valamilyen krémmel vagy gyümölcsemulzióval készülnek, és jegesek!

A Z-generáció és az alfák népszerűsítik az apró falatok kultúráját. Sokszor egy feladat elvégzésének jutalmaként vagy örömöt hozó napi rituáléként fogyasztják őket, és odafigyelve cukorbevitelükre is, a minitortákat, macaronokat vagy a petit fours-t választják. A kisadagok a cateringben is népszerűek.

A technológia által inspirált kreatív innovációk iránt nő az érdeklődés: az AI által generált tortaformák, színek és a mind tökéletesebb 3D nyomtatás segítségével hihetetlenül látványos sütemények, torták készülnek. //