A keserű ételek egészségesebbek – Egy szakértő tanácsai

Változik az ízek preferenciája a korral – írtuk pár nappal ezelőtt, most pedig egy egy amerikai szakértőre hivatkozva azt mondjuk, hogy a kor múlásával egyre jobban kedvelt keserű ízeket mutató ételek egészségesebbek is. A Wall Street Journal Barb Stuckey, hivatásos kóstolóról szóló cikkét a hejszakacsok.hu fordíttatta le és jelentette meg.

Barb Stuckey tizenhat éve dolgozik profi kóstolóként, így aztán nap, mint nap az a feladata, hogy új ételeket állítson össze. Bár szereti a munkáját, mégsem tud mit kezdeni azzal a dühítő jelenséggel, hogy az amerikaiak többsége képtelen próbára tenni ízlelőbimbóit, hogy új ízeket fedezzen fel
A nyelv egy különleges izom. Edzésének legjobb módja mégsem az, hogy megfeszítjük és kifárasztjuk, hanem, hogy próbára tesszük. A megismerés, a személyes élelmiszer repertoárunk tágítása nem csak a felfedezés öröme vagy az új élvezetek miatt fontos. Ez az első lépés ahhoz, hogy változatosabban, egészségesebben étkezzünk.

Úgy nőttünk fel, hogy imádjuk az édeset, így aztán a tejeskávétól a kínai ételekig mindent elárasztunk az édesítőkkel. Ám van annak egy komoly árnyoldala is, ha megpróbáljuk folyamatosan kielégíteni édesség utáni vágyunkat. Minden újabb túlcukrozott étel elfogyasztásával – legyen szó kalóriaszegény vagy kalóriadús élelmiszerről – tompítjuk ízérzékelésünket, főleg a tápláló zöldségek és gyümölcsök rovására. Mindezzel ugyanis folyamatosan arra késztetjük az agyunkat, hogy ennél is több és édesebb ételt fogyasszunk. Egy nemrégiben napvilágot látott tanulmány szerint a kalóriadús ételek túlzott bevitele hatással van agyunk jövőbeli válaszreakcióira. A hatás kísértetiesen hasonlít a drogfüggők szenvedélyére, hiszen ők is egyre magasabb dózisban kívánják a szert.

Új elnevezéssel, étel neofóbiával illetik azt a jelenséget, amikor valaki fél számára új ízű ételeket megkóstolni. A jelenség szakértői szerint ötször-tízszer kell valamit megkóstolnunk ahhoz, hogy ténylegesen megítélhessük, szeretjük-e vagy sem. Megannyi szappanízű koriandert kell elfogyasztanunk ahhoz, hogy elfogadjuk, ez igaz. De a türelem örömteli napokat terem, például amikor a gyerekünk ráébred, hogy ő tulajdonképpen nem is utálja a brokkolit.

Néhány tipp ízérzékelésünk fejlődésének elősegítéséhez:

1. Fogyasszunk több keserű ételt!
Mindannyian úgy születünk, hogy elutasítjuk a keserű ízt, mégis, ennek az unszimpátiának a mértéke egyénenként változó lehet. Vannak például gyerekek, akik simán megeszik a brokkolit. Nekik valószínűleg csak harmadannyira tűnik keserűnek, mint azoknak a drágaságoknak, akik az asztal mellett bizony megdolgozzák a szülők idegrendszerét. Az emberek eszerint könnyen kategorizálhatóak: vannak a toleráns fogyasztók, akiknek nincs olyan érzékeny ízérzékelésük, ezzel szemben ott van a másik véglet, a túlérzékelők, akik képesek rá, hogy csak fehér ételeket egyenek. Szerencsére mindkét csoportból ki lehet hozni a legtöbbet.
Egy tanulmány szerint a szervezetünkbe bevitt kalória mindössze 5-8 százaléka származik keserű ételekből, pedig azok az összetevők, melyek keserűbbé teszik ezeket az élelmiszereket (a karotinoid az édesburgonyában és a spenótban, a flavonoid az áfonyában és kelkáposztában és a polifenol a borban) jót tesznek a szervezetünknek. Próbáljunk meg úgy tekinteni az áfonya, kakaó vagy kelkáposzta keserű ízére, hogy az egészségesebbé tesz minket, nem pedig árt nekünk.

2. Próbáljunk ki valami újat!
Ha elmegyünk egy étterembe, rendeljünk olyasmit, amit soha nem főznénk meg otthon. Ha valaminek elsőre idegen illata van, ne riadjunk vissza, inkább próbáljuk megismerni! Régebben például egyszerűen iszonyodtam a tonhal konzerv szagától. Négy éve viszont minden héten legalább egyszer elfogyasztok egyet – igazi rajongó lettem.

3. Tágítsuk határainkat!
Válassz ki egy élelmiszert, amit utálsz, de tudod, hogy többet kellene enned belőle, s próbáld meg szó szerint ránevelni magad. Először is ismerd meg az összes típusát! Ha például a bab az utált étel, kóstold meg az összes fellelhető típust, így megismered a textúrákat, színeket, ízeket, s az ezek közti különbségeket. A borkóstolók mindezt horizontális kóstolásnak hívják. Ezután válasszuk ki a számunkra legkellemesebb babfélét és egy héten keresztül naponta egyszer együnk belőle. Ha a hét végére még mindig utálni fogjuk, megvan a mentségünk, elfelejthetjük az ételt.

4. Együnk több idegen ételt!
Nincs annál élvezetesebb, mint felfedezni a vietnámi, libanoni, afgán vagy más nemzet konyháját. Ilyenkor edzhetjük csak igazán ízlelőbimbóinkat és szaglószervünket.

5. Teszteld magad!
Tartok otthon egy rakás olyan fűszertartót, amin letakartam a feliratot. Minden egyes alkalommal, ha főzök, megpróbálom magam beazonosítani őket. Kezdetben borzalmasan ment, pedig profi kóstoló vagyok, ma viszont már más a helyzet. Az ehhez hasonló feladatokkal is edzésben tarthatjuk magunkat.

A finom ízek a jó alapanyagokkal kezdődnek. Ezek adják a változatos textúrákat, az alapízek (édes, sós, keserű, savanyú, umami) harmóniáját és az aromákat. A túl sok édes és a túl kevés keserű petyhüdt ízeket eredményez, így aztán nem meglepő, hogy fizikumunk is petyhüdt lesz.