A kávé és a bor közös útja

Savasság, utóíz, testesség, selymesség, keserűség, végtelen aromák kombinációja, termőterülettől függő ízjegyek. Ezen szempontokat hallva leginkább a borokra asszociálunk, azonban a 25. Borfesztiválhoz kapcsolódó Boregyetemen Nagy Zsolt, a Nespresso kávénagykövete és Csorba Gábor sommelier megmutatta, hogy ez a felsorolás ugyanígy igaz a kávékra is. A gasztronómia két fontos szereplőjének, a bornak és a kávénak az útja a cserjétől a pohárig, valamint a kóstolása és felhasználása is sok ponton találkozik.

A kávé és a szőlő egyaránt fás szárú növény, melyek osztályozása a szemek alakja, színe valamint az érési időszak alapján történik. A növények minőségét, ízjegyeit nagyban befolyásolja az adott termőterület, földrajzi elhelyezkedése, talajösszetétele. A szőlő szüretelésének időpontja a szőlő esetében a cukor és savtartalmát, a kávécseresznyénél pedig az aromákfejlettségét határozza meg. Mindkét feldolgozási folyamatnak fontos lépése az erjesztés, bár a bor esetében az élesztő, a kávénál az enzimek játsszák a főszerepet. Az erjesztés időtartama az érettségi szint, az éghajlat és a fajta függvényében változik.
Ahogy a boroknál úgy a kávéknál is beszélhetünk Pureoriginról, amikor csakis egy adott termőterületről származó, egy adott fajtájú cserjéből készül a kávéőrlemény, illetve blendről- borok esetében a cuveé- amikor a kifinomultabb Arabica kávét és a markánsabb ízjegyű Robusta kávébabjait ötvözik. A kávékeverék megalkotása magas szakértelmet és tapasztalatot igényel, akárcsak a borok esetében.
Ahhoz, hogy a kávébab és a szőlő ízvilága kibontakozhasson, az első esetében pörkölésre utóbbinál érlelésre van szükség. Nagy Zsolt, a Nespresso kávénagykövete elmondta, hogy a kávé pörkölése 10 maximum 18 percig tart, mely mértéke meghatározza a kávé keserűségének, savasságának, testességének, aromájának intenzitását. A folyamat során a kávébab színe zöldről egyre sötétebb barnává változik, miközben a szemek megduzzadnak és gázok szabadulnak fel. Ha rossz minőségű a kávébab vagy a pörkölés nem megfelelő, akkor könnyen kellemetlen, égett ízt kaphatunk. A borok esetében a fahordós érlelés, ami meghatározza a bor ugyanazon jellemzőit, mint a kávénál a pörkölés. A rossz hordó vagy a nem megfelelő érlelési időtartam ugyanúgy „odakozmált” ízt kölcsönözhet- mondta el Csorba Gábor.
Az érlelést követően a boroknál a szakszerű palackozás, a kávénál a pörkölt kávészemek őrlése után a légmentes csomagolás biztosítja a megfelelő minőség megőrzését. A kávé esetében a fogyasztás előtt a kávégépen keresztüli extrakcióra is szükség van, azaz az aromák kivonatolására víz segítségével, melyből nagyszerű ital születhet, azonban könnyen el is lehet rontani.
A folyamat legszebb pillanataminden bizonnyal a kóstolás. „A bor és a kávé kóstolása során hasonló izgalmas ízek fedezhetők fel, azonban fontos, hogy először mindig a borokkal kezdjünk, s azt kövesse a kávéőrlemények felfedezése. Mindkettő esetében érdemes a lágyabb íz világtól az intenzívebb felé haladni”- mondta el Nagy Zsolt. A kóstolás metódusa nagyon hasonló. A kávékóstolásnál először a színt vizsgáljuk meg, majd az úgynevezett crema-t, mely a kávé tetején elhelyezkedő krémes állagú réteg. Ennek színe, egyenletessége, tapadása a csésze széléhez már sokat mutat a kávé testességéről. Ezt követi az illatok vizsgálata, először csak a csésze felé hajolva majd, egy kiskanállal felkeverve a pontosabb illatjegyek is megjelennek. Ízleléskor akárcsak a bort a kávét is szürcsölve ajánlatos fogyasztani, hogy az aromák jobban felszabaduljanak. Akár orrunk befogásával is érdemes megkóstolni egy-egy kortyot, hogy kizárólag az ízlelőbimbók által közvetített ízeket érezzük.
Az ízlelésen túl a gasztronómia számos más területén is összekapcsolódik a bor és a kávé útja. Mindegyik esetében hihetetlen széles skálán mozgó aromajegyeket tudunk megkülönböztetni. A gyümölcsös, fűszeres, fás, minerális vagy akár a virágos aromajegyek végtelen kombinációja ismerhető fel. Ennek köszönhetően olyan meghökkentő harmonizációt lehet találni például kávé és sajt között, ahogyan ugyanezt a bor estében is. A Boregyetemen résztvevők megtapasztalhatták, hogy a Rosabaya de Colombia és a francia félkemény sajt, a Furnols, illetve a Dulsao do Brasil és a félkemény magyar sajt, a Ranolder együttesen milyen különleges ízharmóniát képvisel.
A szeptember 8. és 11. között megrendezett 25. Budapesti Borfesztivál vendégei a hazai borok mellett a Nespresso prémium minőségű kávéspecialitásait is megtalálják és maguk is megtapasztalhatják a kávék és a borok harmóniáját.