A gyümölcspálinka titka
Tudatosan lehet alakítani a gyümölcspálinkák összetételét a lepárlási paraméterek változtatásával, így a gyümölcskarakter intenzívebben jelenik meg – olvasható az agrarszektor.hu-n. Ennek következtében sokkal finomabb pálinkát lehet főzni, ráadásul a metanol-tartalom is csökkenthető. Ehhez arra kell ügyelni, hogy a lepárlást ne túl erőteljes részleges kondenzációval (lehűtéssel) végezzük.
A gyümölcspárlatok lepárlási paramétereinek vizsgálatakor megállapították, hogy lepárláskor az egyes komponensek tipikus lepárlási jelleggörbéknek megfelelően kerülnek át a párlatba – írja a laboratorium.hu. Ez azt jelenti, hogy a komponensek jól csoportosíthatók annak alapján, hogy az előpárlati, középpárlati és utópárlati szakaszban milyen mértékben dúsulnak.
A témában a WESSLING Hungary Kft. végzett kutatást. Különböző gyümölcsfajok (alma, körte, meggy, kajszibarack és szilva) jellemző illékony komponenseit vizsgálták, és összességében 75-80 vegyületre koncentráltak.
Az eredmények szerint egyértelmű összefüggés van a lepárlás során alkalmazott részleges kondenzáció (lehűtés), vagyis az úgynevezett deflegmációs mérték változása és a lepárláskor a gőzfázisból a párlatba kerülő illékony komponensek relatív illékonyságának változása között. Kiderült, hogy a lepárlási paraméterek változtatásával tudatosan lehet alakítani a párlat összetételét, így a gyümölcskarakter intenzívebben jeleníthető meg.
Emellett azt is kiderítették, hogy alacsonyabb mértékű deflegmációval a termék metanol-koncentrációja is alacsonyabb lett. Igaz, a középpárlatra vetített alkoholkihozatal ugyancsak kissé alacsonyabbnak bizonyult, mintha erőteljesebb deflegmációt alkalmaztak volna.
A kutatás tehát azt állapította meg, hogy a gyümölcscefre-alapanyagból illatosabb, ízesebb termék állítható elő, ha nem túlzottan erőteljes deflegmációval történik a lepárlás. Mindez jelentősen növelheti a pálinkák minőségét, illetve a párlat gasztronómiai élményét is. (agrarszektor.hu)
Kapcsolódó cikkeink
Visszajönnek a klasszikus pálinkaízek
2024 igazán jó évnek számított a gyümölcsök tekintetében az Alföldön,…
Tovább olvasom >Zsugorodó polcokon
Piac, természet, jogszabályok – egyik sem kímélte túlságosan a minőségi…
Tovább olvasom >A legjobb pálinkák Vas megyében vannak
A hétvégén nemcsak Debrecenben dőlt el, ki főzi az év…
Tovább olvasom >További cikkeink
Országos Kereskedelmi Szövetség: az árrés nem profit!
Az Országos Kereskedelmi Szövetség (OKSZ) nemzetközi élelmiszer-kereskedő tagvállalatai az elmúlt…
Tovább olvasom >Orbán Viktor a Kossuth Rádióban: a kereskedők 10 százaléknál többet nem rakhatnak rá a beszerzési árra
Március közepétől a kormány 10 százalékban maximalizálja az árrést 30…
Tovább olvasom >GKI Elemzés: Miért drágulnak folyamatosan az élelmiszerek?
Az elmúlt időszakban kiemelt figyelmet kapott az alapvető élelmiszerek –…
Tovább olvasom >