A gazdaság(osság) hálójában

A zöldség- és gyümölcsellátottság kérdése az elmúlt évtizedekben teljes mértékben, csaknem ok-okozati elven, együtt mozgott a magyarországi agrárágazat általános helyzetével. Annak tendenciái pedig – óhatatlanul is – levetültek a vendéglátásra.Az utóbbi években a szakmai fórumokon kiemelt kérdésként szerepelt a minőségi alapanyag, ezen belül a minőségi mezőgazdasági alapanyagok kérdése. Egyöntetű volt a szakemberek álláspontja, hogy egy olyan veretes mezőgazdasági hagyományokkal rendelkező ország számára, mint amilyen Magyarország, szégyen, hogy külföldről lehet csak beszerezni kiemelkedő minőségű termékeket.
Sajnos a rendszerváltást követően a KGST mint piac megszűnése után a kelet- és közép-európai élelmiszer-exportpiacok zömét elveszítve, a lakosság vásárlóerejének csökkenésével, a belföldi fogyasztás visszaesésével a hazai agrártermékek kereslete számottevően visszaesett. A privatizáció és a kárpótlás során felszabdalt termőterületeken nem folyt összehangolt gazdálkodás. A vendéglátás (tisztelet a ritka kivételnek) a rendszerváltás előtti időszakban sem követelte meg a minőségi alapanyagok előállítását a beszállítóitól, hanem beérte a beszerezhető zöldség- és gyümölcskínálattal. A beszállítók pedig – követelményrendszer híján – visszaéltek ezzel a számukra igen kényelmes helyzettel.
Csak az utóbbi időszakban alakult ki a vendéglátásban olyan – ténylegesnek mondható – versenyhelyzet, amelyben a szürke átlagból kiemelkedni szándékozó, vagy önmagával szemben igényes vendéglős kifejezetten törekszik a minőségi alapanyagok felhasználására.

Megoldható az egyenletes minőség
Ugyanakkor a vendéglátás különböző területein a mai napig igen jelentős igénybeli eltérések tapasztalhatók. Tulajdonképpen nem az igények különböznek, hanem a felhasználási területek szerint oszlik meg az alapanyagok minősége. Rá­adásul a képet tovább színesíti, hogy ennek megfelelően változhatnak a beszerzési források is.
– Jó lenne, ha a séfek végre a minőségért küzdhetnének. Egyelőre azért folyik a mindennapi harc, hogy a hazai beszállítók a megfelelő mennyiséget tudják biztosítani. Akinek van lehetősége, raktároz, akinek nincs, az nem tud mit tenni. Kereshetnék másik beszállítót, de ott is ugyanez a helyzet – nyilatkozta nem is olyan régen egy magyar szakács a Kossuth rádióban.
– Úgy gondolom, ha egy étteremnek lelkiismeretes, állandó szállítója van, az meg tudja oldani az egyenletes minőséget – cáfolja az állítást Kériné dr. Tasnádi Márta, az Agragent ügyvezető igazgatója. – Mi folyamatos, rendszeres kapcsolatban állunk vásárlóinkkal, igyekszünk az igényeiknek megfelelő áruválasztékot forgalmazni. A vevőinknél a tárolás megoldatlansága miatt a megrendeléseket általában előző nap kapjuk meg, de még így is vannak alternatív beszerzési források, legyen az akár a néhány óra alatt megjárható bécsi piac.
– Folyamatosan kérjük a visszajelzést, értékelést megrendelőinktől, és mindig örömmel fogadjuk a választékra, minőségre vonatkozó építő kritikát. Termékpalettánkat megrendelőink felmerülő igényeinek megfelelően állandóan bővítjük – teszi mindehhez Nyers Géza, a Rapid 92 Kft. ügyvezető igazgatója.
Furcsa ellentmondás, hogy ahol a legkézenfekvőbb módon lenne meg a minőségi alapanyagok közvetlen beszerzési lehetősége, tehát a vidéki régiókban, ott nincs meg a megfelelő fizetőképesség, hogy az ennek megfelelő színvonalú vendéglátás kialakulhasson. A gyengébb jövedelmezőség viszont óhatatlanul együtt jár az alacsonyabb árszínvonallal, amely az egyéb gazdasági szempontok – bérleti díjak, munkabérek stb. – mellett csak közepes vagy gyenge minőségű alapanyagok felhasználását teszi lehetővé.

„Mindenki bepróbálkozik néhányszor”
A zöldséget és gyümölcsöt a legnagyobb mennyiségben felhasználó közétkeztetésben még mindig nyersanyagnormák szerint történik a kalkuláció, és az így kialakuló anyaghányadtól bizony orbitális távolságban vannak a csúcsminőségű alapanyagok árai. Ugyanakkor ez a szegmens – éppen a felvett nagy mennyiség miatt – jelentős termelői kapacitást von el, az ezt a területet kiszolgáló beszállítók nem igazán motiváltak a minőségi termények előállításában.
Hasonló a tendencia a vendéglátás menüztetéssel foglalkozó területén is. Tudomásul véve, hogy az átlagos étterembe járó számára jelenleg az ezer forint alatti menü az elfogadható árfekvés, bizony érthető, hogy az ezeken a vendéglátóhelyeken dolgozó séfek is ott spórolnak, ahol tudnak, a vendég pedig tudomásul veszi, hogy nem a legjobb ízű sárgarépa főtt a levesben.
– Jelenleg több közétkeztetési céggel is tárgyalunk hosszú távú kooperációról, de a minőségi osztály miatt a terület viszonylag új nekünk. Azt azonban érdemes tudni, hogy a II. osztály általában csak méretében vagy apróbb szárazhibák tekintetében különbözik az extra és I. osztályú termékektől – világít rá a minőségi eltérésekre Nyers Géza.
A HoReCa-szektor meghatározó hányada, amint azt a korábbiakban hallhattuk, többé- kevésbé állandó beszállítói háttérrel dolgozik. Nincs ez másképp akkor sem, ha a vendéglátóhely egy beszerzési forrás, piac közvetlen közelében, vagy éppen magán a piacon található.
– Sokkal kényelmesebb, és bármilyen meglepő, olcsóbb, ha beszállító hozza a szükséges zöldségeket – mondja Justin Endre, a Westendben üzemelő Submarine szendvicsbár tulajdonosa. – Igaz, sokszor kapunk rossz minőségű árut, de ez egy ilyen műfaj, mindenki bepróbálkozik néhányszor. Ha nem megfelelő a zöldség, telefonon jelzem, és a következő kanyarban kapok helyette jót. Oda kell figyelni, ennyi az egész.

Csúcsminőség 12 asztalra
Az éttermek egy része, annak megfelelően, hogy a zöldség és gyümölcs alapanyagokat hogyan dolgozza fel a konyhán, akár több beszállítói forrást is igénybe vesz. A Fény utcai piacon működő „Három testvér” török étteremben a feldolgozandó alapanyagokat általános beszállító, a vendég elé nyersen kerülő zöldségeket az ország legnagyobb termelő és értékesítő szövetkezete szállítja. És itt egy gondolat erejéig jegyezzük meg, hogy az egykori téeszek szétverése és feldarabolása után most valami hasonló struktúra épül, ahol régiós szinten történik a mezőgazdasági termékek „központosított” termelése, felvásárlása, értékesítése. Így lesz a múltból jövő.
Ezek a szerveződések, kihasználva az Új Magyarország Vidékfejlesztési Program által biztosított 20-25 milliárdos támogatás nyújtotta lehetőségeket, sokat tehetnek, hogy a termelés, feldolgozás és értékesítés területein jelentős általános minőségi és ellátási javulás következhessen be.
A fő akadály, hogy a jelenleg is megtalálható, csúcsminőségű alapanyagok olyan kis mennyiségben kerülnek a piacra, hogy az szinte eltűnik a gyenge átlag mellett. A HoReCa-szektor élcsapatát képviselő fine-dining éttermek megtehetik, hogy felkutatják azokat a kistermelőket, akik hibátlan minőségű zöldséget-gyümölcsöt kínálnak. Ezek a vendéglátóhelyek ugyanis 10-12 asztallal működnek, tehát viszonylag csekély mennyiségű alapanyagot igényelnek. Az ország egyik legjobb éttermeként nyilvántartott, a Fény utcai piac közelében található Csalogány 26, vagy a napokban a Garay piac mellett nyitó Olimpia tulajdonos-séfjei egyenesen úgy gondolkodnak, a napi-heti kínálat kifejezetten annak megfelelően alakul, hogy éppen milyen minőségi alapanyag, zöldség-gyümölcs található a standokon.

Itt is jelen van a kényelmi trend
Ahogy a vendéglátásban általában, úgy – talán ezzel összefüggésben – a zöldség- és gyümölcsfelhasználásban is megmutatkoznak a trendek.
– Manapság egyre nagyobb teret hódítanak a salátafélék és az egzotikumok, de az idő hiánya miatt egyre többen keresik a minőségi tisztított termékeket is, mint burgonya, hagyma, káposzta, répa – véli Nyers Géza. – Ezeket a tisztított termékeket cégünk is gyártja, tartósítószerek nélküli vákuumos csomagolásban kínáljuk, amely 2-3-szor hosszabb ideig áll el, mint a hagyományos változat. A minőségi vendéglátás már nem vesz fel olyan terméket, melynek ízén érződik a felhasznált vegyszer.
Ugyanakkor a piac szereplői egybehangzóan állítják, hogy – bár felkészültek az ilyen irányú elmozdulásra – a bioalapanyagok iránt még nem nevezhető kimagaslónak az érdeklődés.
– Megrendelői oldalról nem jelentkezett nálunk komoly igény a biotermékekre. Ennek ellenére van állandó kapcsolatunk biozöldség-termelőkkel, de a bioélelmiszerek olyan árkategóriában szerepelnek, amely nem alkalmas az éttermi, szállodai vendéglátás kielégítésére – mondja erről Kériné dr. Tasnádi Márta.
A nagy mennyiségű alapanyagot felhasználó HoReCa-szegmens részben nem elkötelezett, részben nem tudja beépíteni a költségeit a jelenleg kialakult piaci árstruktúrába. A csúcséttermek ezzel szemben már megtették az első lépéseket egy saját – minden szempontból a speciális igényeik szerint dolgozó – termelőkapacitás kiépítésére, ahonnan folyamatosan tudják majd biztosítani a megfelelő minőségű és felvehető mennyiségű alapanyagot.