A felépített séf

Kovács Lázár „csak” nagy szakácstehetségként indult, de egyéb kvalitásai révén médiasztár lett, és egy egész ország megismerte. Amerikai posztjáról hazatérve ezzel a szereppel már nem elégszik meg: nevéből márkát teremt, és minden szakácsnak azt javasolja: építsék fel magukat.– Újra itthon! Számítottál erre?
– Egy nagykövetség szakácsának lenni nem nyugdíjas állás, ezzel természetesen tisztában voltam, amikor igent mondtam az amerikai küldetésre. Érdekes volt a munkám, médiaszempontból is sikeresnek mondható, és arra is büszke vagyok, hogy példaképemet, Kalla Kálmánt követhettem a poszton.
– Nehéz újrakezdeni?
– Az éttermemet, a Lázár Vendéglőjét még a kiköltözésünk előtt eladtam. Hazatérve, saját étterem nyitásán nem gondolkoztam, viszont kihívásnak tekintettem egy akkor nyíló amerikai étterem konyhájának irányítását (States Cafe & Bar a Király utcában – a szerk.), de a tulajdonos végül elállt a működtetéstől. Ez nem klasszikus étterem lett volna, hanem egy bisztró jellegű, bulis hely fiataloknak, ahol amerikai módon, viszonylag olcsón fogyaszthattak volna a vendégek a gyorsétterminél magasabb színvonalú ételeket, de hasonló választékú étlapról.
– Te, a Jakabffy-tanítvány, vezettél volna ilyen konyhát?
– Ez a hely nem a gasztronómiai önmegvalósításról szólt volna, egy népszerű, fiatalos hely kialakításában működtem volna közre, az amerikai konyha néhány jellegzetes fogásainak felsorakoztatásával. Valóban nagyon sokat köszönhetek Jakabffy Lászlónak, aki a magyar gasztronómia fejlesztését és népszerűsítését szívügyének tekinti. Az elsők között volt, aki itthon felismerte, hogy az étteremtulajdonosnak a séfet érdemes menedzselnie. Engem is tanított és külföldre küldött versenyezni, tapasztalatot gyűjteni a nemzetközi gasztronómia világából, mert tudta, hogy utána akár komoly vacsoraesteket is építhet rám.
– És ez így működik Amerikában?
– Nagy különbség, hogy a gazdag országokban a legtöbb független (nem lánchoz tartozó) étteremben a séf legalább résztulajdonos. Így szerepe természetesen eleve más, mint a legtöbb esetben itthon. Egy jó étteremben már a séf neve is reklám!
Amerikában a szakácsnak el kell magát adnia, azaz meg kell tanulnia kommunikálni. A CIA-nál (The Culinary Institute of America) Atlantában, ahol a legmagasabb szinten oktatnak gasztronómiát, azt láttam, hogy a tanulás a kommunikációval kezdődik – a hallgatóknak jószerével hamarabb kell ezt tudniuk, mint főzni. Egy séfnek minden tekintetben fel kell magát építenie: eladható arca kell, hogy legyen, ápoltnak, tisztának kell lennie és – ami ugyancsak fontos – nem elhízottnak, na és persze tudnia kell beszélni.
– Nos, neked nem ezeket kellett ott megtanulnod…
– Azon túl, hogy szélesebb, talán globálisnak nevezhető képet kaptam a világ gasztronómiájáról, és persze az ezekkel kapcsolatos üzleti összefüggésekről, azt hiszem, a vendéglátás menedzsmenttel kapcsolatos oldaláról szereztem a legtöbb új információt. Komoly gyakorlatra tettem szert például a beszállítók kiválasztásában, amire ott speciális okokból is érdemes figyelni, ugyanis a hihetetlen mennyiségű, nagyüzemileg előállított szép termékből kellett kiválasztani az ízben is megfelelőt.
– Önmagadat, mint séfet, most hogyan építed?
– Megszületett a Lázár Chef márka. Ennek építését, formálását egy általam szervezett marketingcsapat végzi, és mi magunk alakítjuk ki a kapcsolatot a szponzorokkal is.
A Lázár Chef márka számos különféle, de természetesen egymást erősítő elemből áll össze, ilyen elem többek között a saját interaktív tartalmú honlapom.
Nemrég fejeztem be az első szakácskönyvem, Az amerikai küldetés megírását – ez amerikai élményeimet és receptjeimet dolgozza fel, december elején kerül az üzletekbe. Az egyes fogások elkészítését segítendő, kisfilmeket is forgattunk egy-egy recepthez, amelyek a honlapról ingyenesen letölthetők.
– És mint sikeres és „márkázott” séf, mit szeretnél továbbadni a tudásodból?
– Szeretnék valamit hozzátenni a szakácstanulók oktatásának, szemléletformálásának rendszeréhez – ezért vállaltam a részvételt például a Hoventa egyik „főzőstandján” is. Biztos vagyok ugyanis benne: lehet úgy beszélni a gyerekeknek a szakmáról, be lehet őket úgy vezetni a munkafolyamatok rejtelmeibe, hogy az motiválja őket a tanulásra. Ami a „magasztosabb” célokat illeti: a szakma szempontjából fontosnak tartanám, hogy a fiatalok előtt legyenek szerethető, becsülhető példaképek – nálunk majdhogynem Kalla Kálmán nevét sem ismerik a szakiskolákban –, e gondolkodás kialakításában próbálok aktív szerepet vállalni.