A feldolgozott élelmiszerek helye a kiegyensúlyozott étrendben

A többszörösen feldolgozott élelmiszerek összetevői között gyakran szerepelnek olyan elemek, amelyek egy nyersanyag kivont tápanyagai, mint például a kazein, a laktóz vagy éppen a glutén. Az élelmiszerfeldolgozási technikák között számos olyat találunk, amelyeknek nincs háztartási megfelelője. Ilyen például a hidrogenizálás vagy a hidrolizálás.

A kiegyensúlyozott étrend megvalósítása az élelmiszerválasztásnál kezdődik, így nem meglepő, hogy az élelmiszerek kategorizálásának számos módszere lát napvilágot napjainkban. Ezek egy része az élelmiszerjelölés minél érthetőbbé és átláthatóbbá tételét szolgálja, mások az élelmiszerfejlesztés irányainak meghatározását segítik, míg vannak, amelyek az élelmiszerekre vonatkozó szabályozások alapját képezik. Ebben a hírlevélben egy olyan osztályozási rendszerről lesz szó, amely az élelmiszereket feldolgozottsági szintjük alapján kategorizálja.

A NOVA klasszifikációt a brazil University of São Paulo munkatársai terjesztették elő 2009-ben. A keretrendszer az élelmiszereket feldolgozottságuk mértéke, valamint a feldolgozás célja alapján osztályozza 1-től 4-ig:

1. csoport: feldolgozatlan vagy minimálisan feldolgozott élelmiszerek
2. csoport: feldolgozott konyhai hozzávalók
3. csoport: feldolgozott élelmiszerek
4. csoport: többszörösen feldolgozott élelmiszer- és italtermékek

A feldolgozatlan élelmiszerek közé a növények vagy állatok feldolgozatlan részei (például növények magjai, gyümölcsei, gyökerei, állatok izmos része, tojása, teje), valamint a gombák és a víz tartoznak.

A minimálisan feldolgozott élelmiszerek a természetben megtalálható formájuktól abban különböznek, hogy eltávolításra kerül a nem ehető, vagy éppen nem kívánt részük, illetve hosszabb ideig eltarthatóvá válnak. Ezek közé a feldolgozási technikák közé tartozik többek között a reszelés, szűrés, pörkölés, főzés, fermentáció, pasztörizáció, a mélyhűtés különböző
formái, vagy éppen a vákuumcsomagolás. A legtöbb élelmiszer ebből a csoportból otthoni vagy vendéglátóipari ételkészítés céljából kerül megvásárlásra.

Ebbe a csoportba tartoznak az üdítőitalok, az édes vagy sós előrecsomagolt rágcsálnivalók, a feldolgozott húsipari termékek, vagy például az elősütött fagyasztott ételek. Ezek a termékek olyan összetevőket is tartalmaznak, amelyeket normál esetben nem használunk konyhai ételkészítéskor. Közülük pár összetevőt közvetlenül egy nyersanyagból vonnak ki, mint például a kazeint, a laktózt vagy éppen a glutént. Mások egy-egy összetevő további feldolgozásából származnak, mint például a hidrogenizált vagy módosított szerkezetű olajok, a hidrolizált fehérjék, a maltodextrin, az invert cukor, illetve a magas fruktóztartalmú
kukoricaszirup. A többszörösen feldolgozott élelmiszerekben használt adalékanyagok gyakran megegyeznek a feldolgozott élelmiszerekben használtakkal. Ilyenek a tartósítószerek, az antioxidánsok és a stabilizátorok. Azonban vannak olyan adalékok, amelyek csak a többszörösen feldolgozott élelmiszerekben találhatóak. Ezeket általában a termékek érzékszervi tulajdonságainak
utánzására vagy növelésére használják. Ide tartoznak a színezőanyagok, a színstabilizátorok, az ízesítőanyagok, az ízfokozók, az édesítőszerek, illetve a feldolgozást elősegítő térfogatnövelők, habzásgátlók, emulgeálószerek vagy nedvesítőszerek.

A csoport onnan kapta a nevét, hogy az adott nyersanyag több feldolgozási eljáráson megy keresztül míg a végtermék elkészül. Ezen eljárások egy részének nincs a háztartásban előforduló megfelelője, mint például a hidrogenizálás (hidrogénnel való kezelés jellemzően vegyületek telítésére), a hidrolizálás (egy molekula víz hatására való felbontása), vagy az
extrudálás (nagy nyomással és hővel való sajtolás).