A Dolce vita íze

A Cheese-It’s Europe programot – amelynek magyarországi kampánya A Dolce Vita íze címet viseli – három évvel ezelőtt, 2016-ban indította az Európai Bizottság és az Olasz Földművelésügyi Minisztérium, és a finanszírozás 2019-ben ér véget.
A program célja három olasz sajtcsalád, az asiago, a gorgonzola és a parmezán népszerűsítése nem csak Magyarországon, hanem Ausztriában, Lengyelországban és Csehországban.

A mezőgazdasági és termelői, illetve agro-élelmiszeripari feldolgozó ágazat egyre fontosabb szerepet tölt be az európai politikában, mivel azon kívül, hogy a közösségi gazdaság egyik alappillére, alkalmas lehet új, fiatal munkaerő felvételére, és új innovációs, kutatási és fejlesztési beruházásokra a versenyképesség növelése érdekében. Továbbá, kiemelt feladatának tartja közelíteni a fogyasztók egyre fejlettebb és összetettebb elvárásaihoz.
A mezőgazdaságnak lényegében nem csak a „termék” végső tulajdonságai terén kell lépéseket tennie és előre haladnia, hanem a termelési folyamatokban is annak érdekében, hogy jó minőségű, biztonságos, és olyan termékeket bocsásson rendelkezésre, amelyek olyan alapvető fontosságú tényezőket is figyelembe vesznek, mint a környezet és az állatok jóléte.
A változás szükségességének megértése, a mezőgazdasági ágazat nagyobb mértékű etikusságát, fenntarthatóságát és modernségét célzó fogalmak integrálásával, az egész ágazatot versenyképesebbé és nyereségesebbé teheti, és ennek következtében képes lesz új fejlesztéseket magához vonzani egy olyan körforgásban, mely nem csak az alkalmazottak számára jelent előnyöket, hanem a fogyasztók számára is.

A kitűzött célok:
• A minőségjelzők általános jellemzőinek és előnyeinek bemutatása és kommunikációja a fogyasztók és az ágazati szakemberek felé
• A termékek ismertségének kihasználásával ösztönözni a kampány középpontjában álló európai sajtok fogyasztását a DOP – oltalom alatt álló eredet megjelölés – és IGP – Oltalom alatt álló földrajzi jelzés – termékek minőségének „nagyköveteiként”

A DOP és IGP termékek az európai agrár-élelmiszeripari termelés csúcsát jelentik és minden egyes termék egy meghatározott területre jellemző emberi és természeti tényezők kombinációjának eredménye.
Éppen ezért az Európai Unió pontos szabályokat ír elő megóvásuk érdekében, megfelelő minőségellenőrzési rendszer kidolgozásával, a fogyasztók jóhiszeműségének védelme és a termelők konkrét, a sajátos jellemzőkkel rendelkező termékek megkülönböztetését és népszerűsítését szolgáló eszközökkel történő ellátása érdekében, valamint a tisztességtelen gyakorlattal szembeni védelemért.

Ebbe a kontextusba illeszkedik a három olasz konzorcium által kidolgozott információs és promóciós program:
• A Parmigiano Reggiano Sajt Konzorciuma (Il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano)
• Az Asiago sajt Védelmét szolgáló Konzorcium (Il Consorzio di Tutela del formaggio Asiago)
• A Gorgonzola DOP Sajt védelmét szolgáló Konzorcium (Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP)

Parmigiano Reggiano
A Parmigiano Reggiano a világ talán leghíresebb parmezán sajtja. Részben fölözött, nyers tehéntej felhasználásával készül, kemény, finom szemcsés állagú, többé vagy kevésbé élénk szalmasárga színű sajt, természetes, szalmasárga színű kéreggel. Illatos zamatú, lágy és ízletes, az érlelés idejétől függően – amely 12 hónaptól több mint 2 évig is eltarthat – akár pikáns íz is jellemzi.

A Parmigiano Reggiano sajátos és egészen kivételes utat járt be kilenc évszázados története során, ami a mai napig ugyanazokon a helyeken, ugyanazzal a technikával folytatódik.
Eredete egészen a középkorba nyúlik vissza, általában a XII. század környékére helyezik. A pármai és a reggio-emiliai Benedek-rendi szerzeteseknél és cisztercitáknál jelentek meg az első sajtkészítő műhelyek: a vízfolyásokban, legelőkben gazdag területeknek köszönhetően Emilia-Romagnaban elterjedt a keménysajtok készítése, a tej hatalmas üstökben történő melegítése segítségével.
A Parmigiano Reggianot a mai napig ugyanazokból az alapanyagokból készítik, mint kilenc évszázaddal ezelőtt, ugyanazokon a helyeken, ugyanazokkal az ősi eljárásokkal. A sajtkészítő mesterek még ma is, ugyanúgy, mint egykor, csak a kiváló minőségű helyi tej, természetes eredetű tejoltó enzim és só felhasználásával készítik el a parmezán sajtot, minden más egyéb adalékanyag hozzáadása nélkül, kézműves jelleggel, az ősi szenvedéllyel és becsülettel. A Parmigiano Reggiano jelenkori történetét az a helyi, közel 350 kisebb kézműves sajtkészítő üzem írja, melyek megközelítőleg 3.200 tejtermelő gazdát képviselnek, és akiknek eltökélt szándékait a törvény is elismeri és védi.
A Parmigiano Reggiano eredetvédelmi garanciáját ma pontos jogszabályi előírások védik, melyeket szigorúan betartanak és ellenőriznek, védelmét pedig több mint nyolcvan éve a Védelmi Konzorcium látja el.

Termőterület
• Parma
• Reggio Emilia
• Modena
• Bologna, a Reno folyó bal partján
• Mantova, a Po folyó jobb partján

Asiago
Friss Asiago (Asiago Fresco)
A Friss Asiago, amelyet préselt Asiagónak is neveznek, fölözetlen tejből készül és legalább húsz napig érlelnek. Fehér vagy enyhén szalmasárga színű, és markáns, ugyanakkor szabálytalan lyukak jellemzik, íze pedig a frissen fejt tejre emlékeztet; finom és ízletes, kellemesen olvad a szájban, ellenállhatatlanul édes, enyhén savas ízt hagyva maga után.

Érlelt Asiago (Asiago Stagionato)
Az Érlelt Asiago sajt, vagy más néven Asiago d’Allevo, félzsíros tejből készül, és 3-15 hónapig hagyják érni. Szalmasárga színű, apró vagy közepes nagyságú lyukak jellemzik, íze határozott és fűszeres, amely az érlelés előrehaladtával fokozódik. Az érlelés időtartamának függvényében van Asiago Mezzano (Közepes Asiago) (4-6 hónapos érlelés), Asiago Vecchio (Érlelt Asiago) (10-15 hónapos érlelés) és Asiago Stravecchio (Nagyon érlelt Asiago) (15 hónapot meghaladó érlelés).

Az Asiagói-fennsíkon (Altopiano di Asiago), amiről a nevét is kapta, az Ezredik évtől ízletes sajtot állítottak elő. A kezdetekben juhtejet használtak, míg az 1500-as évektől, a fennsíkon jelenlevő szarvasmarha tenyészetek számának fokozatos növekedésével, csak tehéntejet használtak alapanyagként. A tejfeldolgozási technika a 17. század első évei során fejlődésnek indult, a termelés kiterjedt az Asiagói-fennsíkhoz közeli területekre: a hegyvidéki területre, a határos síkságokra és a közeli trentói nyári legelőkre. A legősibb, a fennsíkon előállított tejipari hagyományhoz legközelebb álló, legintenzívebb és leginkább magával ragadó ízű Asiago sajt az Érlelt (Stagionato) Asiago. A 20. század első éveiben, a legmodernebb tejipari technológiákkal ötvözött DOP terület hagyományából megszületett a Friss Asiago. Ennek a sajtnak az édes és puha íze tette lehetővé nemzetközi szinten való elterjedését.

Mind a Friss Asiago, mind az Érlelt Asiago termelése a Po-síkság öntözött legelőitől az Asiagói-fennsíkon át a Trentino tartomány alpesi legelőiig terjedő területen történik. Az Asiago DOP sajt tejgyűjtési és előállítási területe négy tartományt foglal magában: Vicenza, Trento, Padova egy része és Treviso. Arról a területről van szó, ahol eredetileg az Asiago sajt született, vagyis az Asiagói-fennsíkról és az azt környező területekről, ahol elterjedt ennek a sajtnak az előállítása. A mezőgazdasági üzemek tejéből készített, és a 600 métert meghaladó magasságban átalakított Asiago sajt magáénak tudhatja a kiegészítő „Prodotto della Montagna” („Hegyi termék”) elnevezést is. Csak az ezen a területen előállított Asiago sajt igazi Asiago DOP.

Gorgonzola
A Gorgonzola fehér szalmasárga színű, nyers tésztájú sajt, ami zöld színű erezettségét a penészesedésnek köszönheti.
Krémes állagú és puha sajt, különleges, jellegzetes zamattal, édeskés, enyhén pikáns ízzel. A csípősebb változat íze határozottabb és erőteljesebb, állaga még erezettebb, tömör és morzsálódó.
Mindkét változat pasztőrözött tejből készül tejsavbaktériumok és válogatott élesztőgombák hozzáadásával, melyeknek a sajt jellegzetes erezettségét is köszönheti.
Az édes típusú sajt érlelése legalább 50 napig, míg a pikánsabb változaté több mint 80 napig tart.

Úgy tűnik, hogy eredetileg „stracchino” néven volt ismert, születési ideje ugyanakkor nagyon bizonytalan; egyes vélemények még régebbi időpontra helyezik a „stracchino di Gorgonzola” gyártásának kezdetét. A „stracchino” szó a „stracco” szóból származik, melynek jelentése fáradt és már a római időkben a tehéncsordáknak az Alpok völgyeitől a Po-völgyéig (Valle Padana) terjedő váltakozó legeltetését jelölte, mely különösen fellendült a fráterek és szerzetesek közbelépését követően, akik megreformálták az akkori mezőgazdaságot.

A törvény és a hagyomány értelmében csak két olasz régióban kerül sor a Gorgonzola sajt előállítására az alábbi megyékben: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola és Casale Monferrato területe Piemonte tartományban, illetve Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia és Varese Lombardia tartományban.
Csak a származási területről érkező, naponta összegyűjtött friss tej használható fel a Gorgonzola Dop gyártásához, így már az alapanyagtól kiindulva biztosítható a sajt egyedisége és nyomon követhető származása.
Ma összesen 36 fajta Gorgonzola sajtot tartunk számunk, és gyártásuk olyan laboratóriumi berendezéseken történik, amelyek a tejet a higiéniai-egészségügyi előírások tiszteletben tartásával alakítják át, nem megfeledkezve a kézi beavatkozás nélkülözhetetlenségéről.