A család, a csapat és én

A cikk a Trade magazin 2024/4. lapszámában olvasható.

– Mi az eddigi legnagyobb szakmai elismerése?

Minden nap tanul az ember valami újat

– Az „Év Vendéglőse” díj. Azért kaptam, mert nemcsak közvetlen környezetemben, hanem a tágabb értelemben vett szakmában is elismerik az elmúlt közel húsz évet, mióta részesei vagyunk a magyar vendéglátásnak.

– Mi volt az első nagy áttörése?

– 2014-ben tagéteremmé váltunk a Stílusos Vidéki Éttermiségben – ez volt az első komolyabb visszajelzés, hogy talán jó az út, amelyet választottunk.

– Mi inspirálja?

– A vendégek; az azonnali és számomra legfontosabb visszajelzés a tőlük visszaérkező tányérok. Az utazások, amelyek akkor is gasztrotúraként végződnek, ha eredetileg csak pár nap pihenésre indultam.

A család ebben abszolút partner, mindenkinek van egy kedvenc területe. A gyerekek rajonganak a húsokért és a jó fagylaltért. A párommal szeretjük a jó kávét, a finom borokat. Így mire mindenki kóstol a kedvének megfelelően, össze is áll egy egész estés családi gasztroprogram. Külön öröm, ha beszédbe tudunk elegyedni a fogások készítőivel. Ezek az élmények feltöltenek, és ötletet is adnak egyben egy-egy újdonsághoz. Mindenkitől lehet tanulni.

A fejlődés, a folyamatos megújulás igénye a legfőbb mozgatórugóm. Nem tudok sokáig egy állapotban megpihenni, az újítás elemi erejű igényem.

– Mire büszke?

– A családomra, a kollégáimra és a törzsvendégkörünkre. Velük együtt teremtettük az Erhardtot.

Mindig kell egy jó csapat a kormányos mögé. A „mögé” itt nem alárendelés, inkább azt szeretném érzékeltetni vele, hogy vállalom értük a felelősséget bármilyen nehéz helyzetben. Így éltük túl a COVID-os éveket és a közelmúlt energiaáraiból adódó nehézségeket.

– Milyen trendek befolyásolják a gondolkodását, munkáját?

– Szeretek úttörőnek lenni. A hagyományok és gyökerek tisztelete elcsépeltnek tűnhet, de nemigen szeretnék másik vonatra felülni. Próbáltam, próbáltuk a modern gasztronómiát megvalósítani, a vendégeket kicsit a mi arcunkra formálni. Mellékvágány volt, tapasztalatot adott, és megerősített abban a hitben, hogy a vendéget tisztességesen kell vendégül látni, jóllakva és elégedetten útjára engedni. Egyfajta alázat is egyben a vendéglátás.

– Hogyan találja ki az új fogásokat?

– Rengeteget olvasok, olvasunk a párommal. Könyveket, újságokat, gasztronómiai témában íródott regényeket. Az új fogások az étterem konyhájában születnek. Kísérletezünk a fiúkkal, mindenki hozzátesz egy-egy saját ízt, alapanyagot. Közösen kóstolunk. Ha megvan a csend pillanata, amikor mindenki csak az új ételt élvezi, és aztán elmosolyodik, akkor tudjuk, hogy ez jó lesz: a vendégek elé kerülhet.

– Mi a kedvenc étele?

– Húsleves gazdagon, vasárnap különösen jól esik. A kovászos kenyér nemkülönben. Türelemre tanítanak a kedvenceim.

– Mi volt a legmegdöbbentőbb szakmai tapasztalata?

– Egy külföldi topétterem sertésvérből készült desszertje kiverte nálam a biztosítékot! Mikor szervírozták, nem akartam elhinni, hogy én ezt most tényleg meg fogom kóstolni. Nos, nem esett jól!

– Miben kell még fejlődnie?

– Mindenben, ez nem kérdés. Mindennap tanul az ember valami újat, azt vonatkoztatja magára, és a belső „tárházában” elmenti. Van, hogy eljátszom magamban a kérdéssel, hogy ez vagy az mire is lehetett jó. És hamarosan megérkezik a válasz. Nincsenek véletlenek.

– Kiket tisztel a hazai szakmában?

– Rosenstein Tibor és Robi – az abszolút elsőség őket illeti, Szó Dani a kovászbarát, Franz Weninger, a házi borászunk, Bíró Lajos (Lali séf) és végül, de nem utolsósorban Karl Harrer, a soproni Harrer Csokoládémanufaktúra tulajdonosa – egy őszinte ember.

– Külföldön hogyan választ éttermet?

– Megkérdezem egy-egy út előtt a szakmabeli jóbarátokat, nagyjából tudjuk egymásról, ki merre járt már, az ő ajánlásaikban nem szoktam csalódni.

– Milyen tanácsot adna egy kezdő vendéglátósnak?

– Higgyen abban, amit megálmodott, és találja meg hozzá a csapatot! A vendégre barátként tekintsen, örüljön az apró, napi sikereknek, azok viszik előre, és adnak majd erőt a nehezebb napokon. //