2008 királya

A Bíró Lajos nevével fémjelzett Bock Bisztró a Dining Guide által szervezett éttermi megmérettetésen 2009-ben az első helyen végzett. Nem mellesleg a séfet a Vendéglátók Ipartestülete a közelmúltban választotta az Év vendéglősévé. Vele beszélgettünk.– Milyen a legjobbnak lenni itthon a szakácsok és vendéglősök között?
– Ez azért túlzás, Erik Schröter és Miguel Rocha Vieira jobb szakácsok nálam. Talán Fausto, Segal Viktor és Cseh János is. Mondjuk úgy, benne vagyok a magyar első tízben!
– És az Ipartestület ítélete?
– Óriási dolog, hogy végre egy séf kapott ilyen elismerést. Erre eddig még nem volt példa.
– Ha meg kellene fogalmaznia, hogy melyek azok a személyes és szakmai erények, amikkel ön idáig eljutott, mit emelne ki?
– Azt hiszem, ehhez valamiféle maximalizmusra és feltétlen következetességre volt szükség. Ami a kérdés szakmai részét illeti, folyamatosan tanulni kell, és ha valami nem sikerül, azzal szembe kell néznünk. Ám nem elég bevallanunk a hibát, a kudarcba nem szabad belenyugodnunk.
– Hatvanéves, sikeres, vendégkörét bármelyik szakmabeli megirigyelné. Jöhetnek tehát a nyugodt hétköznapok?
– Folyamatosan fejlesztjük az éttermünket, de akadnak még egyéb komoly üzleti terveim is. A közeljövőben szeretnék egy húsüzemet és hentesboltot nyitni. A megvalósítás már csupán azon múlik, hogy milyen helyet találunk az üzletnek. Klasszikus hentesüzletről van szó, ahol jó minőségű alapanyagokat fogunk árulni: saját készítésű kolbászokat és pástétomokat, hosszú érlelésű sonkákat és hasonlókat. És persze lesz hely arra, hogy 15–20 ember helyben is fogyaszthassa ezeket a termékeket.
– A Dining Guide zsűrijének tetszését az újraértelmezett magyaros fogásaival nyerte el. Valóban ez lehetett a siker titka?
– Ez is, bizonyára. Amit a magyaros fogások újraértelmezésének neveznek, az egy irányzat, egy stílus, ami illeszkedik a modern gasztronómiai trendekbe, és a modern ételkészítési technológiákra épül. Jó így kísérletezni, s az ételeket kreatív módon 21. századivá alakítani. Napjaink vendégei kedvelik, élvezik az új fogásokat.
– Kísérletezni nem olcsó…
– Az eredmény, azaz az étel minősége a lényeg, a siker számomra fontosabb, mint a gazdaságosság. A mai szokványos üzleti gondolkodással ellentétben nekem meggyőződésem, hogy az a természetes, ha a profit követi a minőséget, és nem fordítva.
Meg kell újulni. Tőlünk nyugatra ma már eladhatatlanok azok a fogások, amik húsz éve nálunk a sztenderdet képviselték, ám sokan sajnos még most is így főznek. Mindez nemcsak kísérletezés kérdése: a szakma egy része itthon még a szemléletváltásra sem hajlandó. Sőt, még azok is kevesen vannak, akik egyáltalán kíváncsiak, mit lehetne másképp csinálni, és emiatt elmennek, mondjuk, Londonba megnézni néhány csúcséttermet. Szomorú, pedig jót főzni sem feltétlenül kerülne több energiába, mint rosszat!
– Mekkorának látja az elmaradásunkat a Nyugattal szemben?
– Pár napja járt itt az MGE (Magyar Gasztronómiai Egyesület) szervezésében egy francia hentes, aki bemutatót tartott, hogyan bontják náluk a marhahúst. Elment megnézni két munkatársam: azóta is tátva van a szájuk!
Nálunk már a gyökereknél kezdődnek a problémák. Világtrend, hogy a vendéglátós friss árut vesz, méghozzá a környezetében termeltet. Nálunk pedig szabályba ütközik, ha közvetlenül a termelőtől vásárolunk. Az egész rendszert az alapoktól kellene újraépíteni, megreformálni.
– Az ön kreativitását a konkurencia is elismeri. Mi is kóstoltuk már néhány „ötletét”. A sok újdonságot is a maximalizmusának köszönhetjük?
– Szánalmas az étlap állandó ismételgetése, vagy a látszatváltoztatgatás. A magyar vendég is elvárja a változatosságot, mi pedig tele vagyunk ötletekkel, és a kreatív munkát a szakácsaimtól is elvárom. Itt vannak ezek a palatáblák, kétheti ajánlatokat lát rajtuk, mindig 15 új fogást kínálunk. Van, hogy egyik-másik megközelítése szokatlan. Ezeket hívom én bizarr ételeknek, s ezek teszik ki az étlap 30 százalékát. Ezeket megszerették és igénylik is a törzsvendégeink.
– Közel 400 étel évente, melyek harmada különleges… Nem ad ki szakácskönyvet?
– Kellene hozzá egy kiadó, amelyik hajlandó 10–15 milliót befektetni, mert csak valamilyen nagyon nívós kiadványként tudnék elképzelni egy, a nevemmel megjelenő szakácskönyvet. A saját munkámért nem is kérnék pénzt!
– Ön a szakmai szervezetek munkájában is aktív. Melyik oldalon áll?
– Szerintem a haladást az MGE, a Molnár B. Tamás-féle vonal képviseli.
I. T.