Vezéráldozat

„A szükséges plusz” című sorozatunkban olyan ötleteket, elgondolásokat mutatunk be az olvasóknak, amelyek nem illeszkednek a hagyományos vendéglátás gyakorlatába, de segítenek az étterem forgalmának, sőt sokszor ismertségének növelésében is. A III. részt teljes egészében a „hozd a saját italod!” koncepciónak szenteljük.A vendéglátásban abból lehet sikeres vállalkozó, akiben a vendéglátói és az üzletemberi képességek megfelelően keverednek. Itthon ez a két dolog ritkán akar együtt összejönni. Nem is biztos, hogy a mi hibánk, vendéglátásunk törvényi, intézményi és erkölcsi keretei között már-már az lenne meglepő, ha a szakmai sikereket a logika határozná meg. A marketinget nem szeretjük, a számunkra furcsának tűnő ideákat (legyen szó koncepcióról, promócióról, trendről) nehezen fogadjuk el. Pedig pénzről van szó, és a profi üzletember így gondolkodik: minden
nem befolyó forint minket szegényít!

Valamit valamiért

Első hallásra talán hajmeresztőnek tűnhet az az ötlet is, hogy a vendég ihatná a saját italát is nálunk! Pedig tőlünk nyugatra – tegyük hozzá, inkábbaz USA-ban és Ausztráliában, merthogy Európa még csak barátkozik az elgondolással – tízezrével alkalmazzák a vendéglátóhelyek a BYOBrendszert (Bring Your Own magyarul annyit tesz: Hozd magaddal a sajátodat, az utolsó B betű esetünkben palackot, sört vagy mást is jelenthet).

A sakkban is csak első pillanatra tűnik abszurdnak a vezéráldozat. Valamiért le kell mondani valamiről – ez a BYOB (nevezzük a továbbiakban az egyszerűség kedvéért így) lényege. Minden elképzeléssel szemben ez a koncepció nem a válság terméke,
hanem a sűrű fillér elvéé, bár tipikusan olyan értékesítési forma, ami a recesszió idején segítheti a túlélést. Foglalkozzunk hát vele kicsit részletesebben!

Kérdés: lehet-e üzletet építeni egy olyan elgondolásra, ami első ránézésre csökkenti
árbevételünket? Érvényesül-e itt is az „amit elveszítünk a réven, azt megnyerjük a vámon” elve, ha vendégeink saját italaikat hozzák az étterembe? A BYOB-invitálás világszerte egyre elterjedtebb, lényege pedig nem más, mint hogy a vendég gyakorlatilag bármilyen italt (vagy – a koncepciótól függően – egy-egy italfajtát) magával vihet az étterembe, anélkül, hogy ezért fizetnie kellene. Ezt hozhatja a sarki
boltból vagy a saját pincéjéből, az üzemeltető számára csak az a fontos, hogy a vendégszám ne csökkenjen.

Jó, de milyen áron? A tapasztalatok azt mutatják, hogy ugyan a mindig nagy árrést biztosító italforgalom csökken (bár erre is akad ellenpélda), de a megnövekedett vendégszám jelentette ételforgalom bőven felülmúlhatja az amúgy pangó napok szokásos bevételét.

Sajátságos – mégis jó üzlet Ha mégis bizonytalanok vagyunk, hogy mit hozhat „hozd és idd” szlogen, ellenőrizzük az interneten, mit gondolnak minderről az érintettek. A szakmai közvélemény-kutatásokon kívül ugyanis a világhálón számos blog és közösségi oldal foglalkozik a BYOBtémával.

A pontosság kedvéért tegyük hozzá: az USA-ban az italos lobbi is beszállt a vitába, mondván, sok étterem túl kapzsi, rendkívül magas italárakkal dolgozik, miközben elfelejti, hogy a gazdaság egésze lejtmenetbe került, pedig az új körülmények új hozzáállást, új ötleteket kívánnak.

Noha az emberek talán minden korábbinálárérzékenyebbek, még mindig szeretnék a megszokott életvitelüket továbbvinni, többek között étterembe járni. Ezt segíti a BYOB. A hozzáértők jó része úgy tartja, hogy recesszió idején a vendégek nem kevesebbet rendelnek az étteremben, hanem kevesebbet járnak el oda. Más szóval, ha sikerült őket becsábítani, nem fognak kevesebbet fogyasztani a megszokottnál. Arról nem is beszélve, hogy ugyan magukkal hoznak valamennyi italt, de sokszor legalább annyit helyben is rendelnek; ha éppen nem is italt, de összességében
sok vendég úgy érzi, ha spórolt azon, hogy a saját italát hozta, többet költhet ételre.

Sokan állítják, bizony többször elmennének étterembe vacsorázni, ha például lenne lehetőségük a mérsékeltebb áron beszerezhető italokat is vinni. Mások úgy érvelnek, hogy éppen csak a megfelelő alkalmat várják, hogy felbonthassák az otthon tartogatott boros, konyakos palackot, amelyre egy étteremben elköltött ebéd vagy vacsora kiváló alkalmat adna – ha más nem, mert „túl jó” ahhoz, hogy egy hétköznapibb otthoni étel mellé igyák.

Természetesen e koncepció csak bizonyos keretek között működik. Például a vendéglátóhely profiljától is függ, hogy lehet-e sikeresen alkalmazni a módszert.
Egy jellemzően az italforgalmazásból profitáló helynek nyilván nem előnyös effajta ötlettel előrukkolnia. Ám az eleve árérzékenyebb szegmens kiszolgálására felépített üzletben már annálinkább.

Hol van az megírva? Több amerikai városban már a szokásos étteremkalauzokhoz hasonlóan a BYOB-t kínáló helyekről szóló külön gyűjtemények (BYOB Guide-ok) segítik az eligazodást étteremtípusok szerinti megosztásban árakkal, kritikákkal, internetes változataikban térképpel is. Ezek külön szedik például a dugópénzes éttermeket, illetve napi csoportosításban is felsorolják az üzleteket, melyik étterem melyik nap kínál „hozd a sajátodat” akciót, avagy fordítva: az adott napon épp hol élhet az érdeklődő ezzel a lehetőséggel. Néhányuknál egyetlen kattintással asztal is
foglalható, illetve a szükséges iPhonealkalmazások is elérhetőek.

És ha már a nálunk sem ismeretlen fogalomról beszélünk: a BYOB nem feltétlenül jelent teljes ingyenességet. A nem túl magas dugópénz még épp belefér a koncepcióba. Ilyenről persze csak megfelelő színvonalú helyen lehet szó, márpedig a világ gazdagabbik felében – ez csak magyar szemmel nézve tűnhet furcsának – sok
magasabban kvalifikált üzlet, sőt, luxusétterem is alkalmaz „hozd a sajátod” -rendszert. Ezeken a helyeken, ha számolnak dugópénzt, értelemszerűen a behozott és helyben elfogyasztott palackok száma után teszik azt, azok maximális űrtartalmát is rögzítve. Cserébe a sommelier-től vagy a pincértől szívélyes segítséget, poharakat,
italhűtőt kapnak a vendégek.

Számolnak és döntenek

A BYOB felfogható egyfajta promócióként is, annál is inkább, hogy alkalmazása
nem feltétlenül igényel stratégiai döntést. Az ajánlat szólhat bizonyos napokra, vagy a nap bizonyos időszakaira is, akárcsak a happy hour. Köthető egy csúcsétteremben például drága menüsorokhoz is. Értelemszerűen akkor kell bevetni, amikor többet hoz a konyhára, mint visz – ilyenkor, recesszió idején, ez sajnos többször előfordul.
Az „üresjáratok” csillapítására, a vendégkapcsolatok bővítésére alkalmas elgondolásról beszélünk, de a végső célja ennek is a nagyobb árbevétel realizálása.
Mindemellett, ha a vendéglátóhely tulajdonosa „több lábon áll”, és az étterem közelében vinotékát, delikáteszboltot üzemeltet, akkor ki is használhatja a vállalkozásaiban rejlő szinergiákat,kötheti promócióját kizárólag ezeknek az üzleteknek a termékeihez is. Esetleg köthet „kizárólagossági” szerződést italt áruló környékbeli kereskedőkkel, akik cserébe reklámozzák őt.

A BYOB-rendszerből a szakértők szerint a személyzet is profitálhat: kutatások szerint
azokban a magasabb színvonalú éttermekben, ahol a vendégek a saját borukat ihatják, nem kis mértékben a borravaló mennyisége is nő. Valamit ingyen vagy ajándékba adni: üzletépítő koncepció – ezt már tudjuk, és a fentiek alapján láthatjuk,
működhet ez a BYOB területén is. Hogy milyen kreatívan alkalmazzuk, hogy milyen szó (termék) kerül a „hozd a saját…” ajánlat végére, az rajtunk és üzleti érdekünkön múlik.

A világ némelyik táján például a feje tetejére fordították az italokra épülő rendszert: BYO-akciók keretében különleges esetekben az étel van ingyen! Az amerikai sportstadionok egy részében például újabban megengedik a szendvicsek, rágcsálnivalók bevitelét, mert bebizonyosodott, hogy a nézők többet költenek el sörre,
üdítőre, ásványvízre, mint amennyire korábban ezekre és az ételekre együtt költöttek.

És ilyen helyzetekben már nem is arról szól a döntés, a sűrű fillér vagy a ritka forint keresése a jobb stratégia, hanem a kőkemény profitról!