„Vendéglátás terén kettészakadt az ország”

Mi lehet egy szövetség célja? Nyilván a szakma az első, annak megbecsülése. Különösen fontos ez egy igazi „kirakattevékenységnél”, a vendéglátásnál. Arról viszont gyakorta nem tudunk, ami a színfalak mögött zajlik. A felszolgált ételek minősége alapján csak a világ első húsz országa közé lehet sorolni bennünket. A kreativitás alapján az első ötbe. De sem az alapanyag-beszerzés, sem a törvényi háttér nem megfelelő, a maga módján döcög mindegyik. Pető Istvánnal, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség elnökével beszélgettünk.– Mikor és milyen céllal alakult a szövetség?
– A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (MNGSZ) jogelődje, a Magyar Szakács és Cukrász Szövetség 1968-ban alakult. Ennek is volt amúgy elődje, a Magyar Szakács Egylet. 1906 óta létezett, egészen a második világháborúig. De még régebbre is visszanyúlhatunk, hiszen olyan szervezetek nemes hagyományait igyekszünk ötvözni, mint a Magyar Édesség Tsinálók Egyesülete, később Magyar Cukrász Egylet, vagy a Vendéglősök, Szállodások és Kávésok Egylete, amely aztán Szállodások és Vendéglősök Ipartestülete néven működött. A mai nevünket 1992-ben vettük fel, mert a vendéglátás igényelte, hogy minden szakterületnek legyen szakmai érdekképviselete. Az MNGSZ kizárólag szakmai alapon szerveződik. Céljaink között szerepel többek közt a nemes szakmai hagyományaink ápolása, az utánpótlás-nevelés biztosítása, a nagy elődeink szellemi hagyatékának megőrzése, hazai és nemzetközi versenyeken való részvétel és az erre való felkészülés elősegítése, tanítómestereink és idős kollégáink megbecsülése. A szakmánk problémáinak megfogalmazásán keresztül közreműködünk a törvények előkészítésében is. Szervezetünk tagja az Országos Idegenforgalmi és a parlament Idegenforgalmi Bizottságának, és együttműködünk minden szakmai és munkaadói érdekképviselettel.
– Hány tagja van szövetségüknek?
– Tagjaink létszáma meghaladja a kétezret. Ez a szám magába foglalja a kis-, közép- és nagyvállalatokat, és legalább tíz önkormányzatot. Szerencsére tagjaink száma állandóan bővül.

Beutazóturizmus és belső vásárlóerő
– Hogyan látják a mai magyar vendéglátóipar helyzetét?
– A vendéglátóiparunk helyzetét két dolog határozza meg. A beutazóturizmus és a belső vásárlóerő. Beutazóturizmusunk időnként megtorpan, de fejlődést mutat. Viszont ez a tendencia csak a turisztikailag frekventált helyeken igaz, a vidék nagy részén nem. Nem mondhatjuk el ugyanezt a belső fogyasztásról. Alapvetően eladósodott a lakosságunk, és ez hosszú távon így lesz, mert a felvett hitelek futamideje is hosszú. Mindezt tetézi még a gazdasági környezetünk bizonytalansága, és az eltorzult adórendszerünk. Komoly gazdasági gondok vannak egy olyan országban, ahol a vállalkozó nem tudja becsületesen megkeresni azt a pénzt, ami a befektetett tőkéért és az elvégzett munkájáért megilleti. Ezzel kapcsolatban csak az a szomorú, hogy egyedüli üdvözítő megoldásnak a fokozottabb ellenőrzést tartják a politikusok, akik ettől várják a gazdaság kifehéredését.
– Melyek a szakma mai legfontosabb jellemzői?
– A minőségi vendéglátás terén is kettészakadt az ország. Vannak luxusszállodáink és éttermeink, ahol talán egyedüli probléma az egyenletesen csúcsminőségű áruk beszerzése. És van a magyar valóság, a vidék vendéglátása, ahol az à la carte vendég fehér holló. Itt legfeljebb a kötelező családi és céges rendezvényekre korlátozódik a fogyasztás. Nincs, és nem is tud egyelőre kialakulni igényes fogyasztói kultúra.

Elméletben jobbak vagyunk
– Világviszonylatban hová sorolná be a hazai vendéglátóipart, a szakmát?
– Üzleteink színvonala, kínálata és a felszolgált ételek minősége alapján az első húszba. A szakácsaink, cukrászaink kreativitása és tudása alapján az első ötbe. Az éttermi munka alapján már nagyobb a kontraszt. Vannak kimagaslóan képzett szakembereink, akik mindent tudnak a szakmáról, és vannak betanított munkás szintű alkalmazottak. Mindezekhez hozzájön a nyelvismeret megléte vagy hiánya. A kommunikációs készséget nagyban befolyásolja az idegen nyelvek ismerete. Ebben, sajnos, van mit bepótolnunk. Komoly gondot okoz azonban az intézményes utóképzések hiánya.
– Megmérettetjük magunkat nemzetközi szakácsversenyeken is?
– A nemzetközi versenyeken rendszeresen, nagy létszámmal képviseljük az országunkat. Két nagy világverseny van a WACS keretén belül. A luxemburgi Expo-Gast, valamint az erfurti olimpia. Az itt látott ötletek és szerzett tapasztalatok feltétlenül hozzájárulnak a honi gasztronómia fejlődéséhez. A hatékonyság közvetlenül nehezen mérhető, legfeljebb azon keresztül, hogy a versenyekre való felkészülés során kikísérletezett megoldások milyen számban jelennek meg a napi munkában. Ez a mutató kedvező.

Meghallgatásra váró kérések
– Milyen a hazai alapanyaghelyzet, kapható-e itthon minden, amire egy étteremben, konyhában szükség van és lehet?
– Alapanyag-előállítás tekintetében eléggé vegyes a szakma véleménye. Ez részben azért van, mert az első osztályú nyersanyagokkal nem nagyon találkozunk a hazai üzletekben. Oka, hogy azokat exportálják. Van viszont vegyes minőségű importnyersanyag, és másod-, harmadosztályú hazai áru. Aki teheti, Ausztriában veszi meg a kurrensebb anyagokat, hogy kiegyensúlyozott legyen az ételek minősége. A mezőgazdaságunknak kitörési lehetőséget kínálna, ha egyezségre jutnának az ágazatunkkal e tekintetben.
– Mire lenne a legnagyobb szüksége a szakmának? Például törvényi szabályozás tekintetében.
– Sajnos többszöri próbálkozásunkra sem talált a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium időpontot javaslataink meghallgatására. Pedig nagyra értékeljük a miniszter úr erőfeszítéseit a hazai termékek hazai piacról történő kiszorítása elleni harcáért.
A szakma kérése, hogy csökkentsék az adminisztratív terheket olyan szintre, ahol jut ideje a vezetőnek és a séfnek a szakmai kérdésekkel és a vendéggel is foglalkozni. Ez volt az a hozzáadott pluszérték, amitől egykor olyan jó híre volt a magyar gasztronómiának és vendégszeretetnek. Ha a felsorolt változások bekövetkeznek, és még a szakképzésünk kimeneti követelményeit is a piaci igényekhez igazítjuk, újra a világ élvonalához fog tartozni a gasztronómiánk.
Nagy Ottó