Van még a tésztában potenciál

Modern, ezerféleképpen elkészíthető, illeszthető az egészségtrendekhez, és ráadásul olcsó. Ám sem ezek a tulajdonságai, sem a gazdasági válság nem változtat a tényen: itthon a száraztészta-piac évek óta alig mozog.Annak ellenére, hogy a világ nagyobbik felének tradicionális ételfajtája, a tésztáról elmondható: igazi 21. századi termék. Közkedvelt, gyorsan és változatosan elkészíthető, de jelenlegi sikerét a vendéglátásban „külső” hatásoknak is köszönheti – az olasz konyha világhódítása után az elmúlt évtized gasztronómiai globalizációja során az ázsiai konyhák is lökést adtak felfutásának. Ugyancsak kedvez a tésztának az egészségtrendek terjedése a világban, a jelenlegi gazdasági válság idején pedig a gyorsétkeztető óriásláncok némelyike a tésztaételek kínálatának drasztikus növelésében látja a túlélés lehetősét. E jéghegynek csak a csúcsa a Pizza Hut – először csak viccnek beállított – próbálkozása Pasta Hut egységekkel.
Itthon a piac egyelőre stagnál!

Megtört a növekedési trend
A hazai tésztapiacon mind a gyártás, mind az értékesítés területén folyamatos a koncentráció. Az elmúlt években sok kisebb üzem zárta be kapuit, és bár új szereplők nemigen jelentek meg, a piac még így is rendkívül kompetitív. Egyes szakemberek szerint mindinkább csökken a kereskedelmi csatornák száma – az értékesítés koncentrálódása a hiper- és szupermarketláncok térnyerésének is köszönhető.
– Az immár két éve tartó általános belföldi keresletcsökkenés sajnos a tésztát is elérte – értékelte a jelenlegi helyzetet Káhn Norbert, a Gyermely Zrt. kereskedelmi igazgatója. – A néhány százalékos csökkenés azonban nem okoz jelentős változásokat a piacon, mindazonáltal egy hosszú évek óta tartó pozitív trendet tört meg. A tészta még mindig egy gazdaságos, és ami a legfontosabb, a modern táplálkozásba jól illeszkedő terméknek számít. Könnyen, gyorsan elkészíthető, változatos és egészséges, ezért forgalmát – már csak a fentiek miatt is – kevésbé érinti a válság, mint más nagy termékkategóriákét.
A hazai piacon továbbra is a tojásos tészták a meghatározóak: a teljes piacból közel 80 százalékkal részesülnek – e tekintetben a magyar fogyasztás teljesen egyedi Európában. A tojásos tészta a világon mindenütt prémium szegmensnek számít, köszönhetően az értékes „tartalmának” (tökéletes fehérje, optimális zsírsavösszetétel, magas vitaminkoncentráció, egyéb ásványi anyagok), valamint gazdagabb ízvilágának. A piac 10 százalékát teszik ki a durumtermékek, melyek főként kedvezőbb áruk miatt kedveltek. A maradékot pedig az alacsony minőségű, lágybúzából, tojás nélkül készült termékek képviselik.
Mennyiségben nem változott jelentősen a tavalyi évben a száraztészták piaca. Gnám Péter, a Soós Tésztaipari Kft. kereskedelmi igazgatója úgy vélte, csak a 2007 végén, az alapanyagok drasztikus drágulása miatt végrehajtott áremelések következtében nőtt a gyártók árbevétele. A negyedik negyedévben felerősödő árverseny miatt az átlagár jelentősen csökkent – ez a tendencia napjainkban is tart. Mint a teljes élelmiszerpiacon, itt is növekszik a saját márkás termékek piaci részaránya, akárcsak a kereslet az olcsó, egyre kisebb kiszerelésű termékek irányába. A tojásos és tojás nélküli tészták utáni kereslet aránya nem változott, továbbra is 10:1-hez.
A mennyiséget illetően Sárik Ferenc, a Cerbona Zrt. marketingvezetője – a Nielsen felmérésére is alapozva véleményét – egyetértett a fentiekkel. A száraztészták piacán a 2008. áprilistól 2009. márciusig tartó időszakot az azt megelőző azonos időszakkal összevetve a cég stagnáló mennyiséget tapasztalt a kiskereskedelemben. Mindemellett az elmúlt évben a Cerbona ezen a piacon is növelni tudta értékesítését, elsősorban a hazai láncokban erősödve.
Ugyancsak eladásainak folyamatosan növekvő volumenére büszke Puskás János, a Família 1997 Bt. értékesítési igazgatója. Ennek okát a minőség mellett a cég évenkénti jelentős beruházásaiban látja. Úgy gondolja, a piacon egyre nehezebb megmaradni azoknak a gyártóknak, akiknek az elmúlt évtizedben nem sikerült jelentős beruházást végrehajtani, nem jutottak el addig a pontig, hogy növekedési pályára tudják állítani cégüket.

Klasszikus formákban
A Família eladásainak növekvő tendenciáját nem befolyásolta a válság sem. Ebben a szakember szerint szerepet játszott az is, hogy a tészta egy viszonylag olcsón, könnyen és jól variálhatóan elkészíthető élelmiszerfajta, és mint ilyen, kevésbé veszít a népszerűségéből recesszió idején. Bízik benne, hogy a csökkenő kiadások a racionálisan gondolkodó fogyasztókat arra késztetik, a kiadott összeget magasabb minőségű termékekre költsék. Kevesebbet vásároljanak, de inkább jobb minőségűt.
Nem mindenben osztja ezt az elképzelést Gnám Péter. Úgy ítéli meg, 2009. első negyedéves forgalmi adatai nem azt mutatják, hogy a válságban az emberek a tészta felé fordulnának. Nem lehet érzékelni, hogy a táplálkozási szokások jelentősebben változnának a jelenlegi pénzügyi viszonyok között, inkább a vásárlások kosárértéke csökken azáltal, hogy a fogyasztók az olcsóbb, akciós, kisebb kiszerelésű termékeket választják.
Sárik Ferenc meggyőződése az, hogy a válság hatásai itthon nem befolyásolják jelentősen a száraztészta piacát – lapunk kérésére ezt adatokkal is bizonyította:
– A Nielsen Kiskereskedelmi Index adatai alapján megállapítható, hogy a kereskedelmi márkák részesedésének növekedése a válság kirobbanása előtti időszakban is igen dinamikus volt, de ennek üteme nem nőtt jelentősen a válság hatására. Jelentős ingadozás a kategória méretében a válság alatt „pozitív” irányba sem történt, hiszen nem érzékelhető olyasmi, hogy a tészta helyettesítő termékké vált volna.
A tésztagyártásban, illetve -fogyasztásban a termék formája az átlagosnál jóval fontosabb szempont. Már csak azért is, mert ugyanabból a nyerstésztából készült különféle formájú késztészták íze is különböző – tanulhattuk kémiaórán –, ez pedig meghatároz bizonyos ideális ízpárosításokat. És bár a tészta formája is „marketingszempont”, a klasszikus formák vezető szerepe a piacon örökérvényűnek tűnik. Sárik Ferenc elmondta, hogy az eddig meghatározó formátumok aránya nem változott jelentős mértékben az elmúlt 2 év folyamán, továbbra is ugyanaz az öt vezető formátum adja összesen a hazai kiskereskedelem tésztapiacának közel 60 százalékát. Ugyanakkor a tojástartalmat tekintve a négytojásos szegmens fokozatos visszaesését tapasztaljuk, a tojás nélküli és az alacsonyabb tojástartalommal rendelkező tészták erősödése mellett.

A vendéglátásban sikerek jöhetnek
– A tészta egyre jelentősebb szerepet játszik a vendéglátásban, különösen a napi menüt értékesítő egységek mindennapjaiban – hangsúlyozza Gnám Péter. – A területen tapasztalható árversenyben az egyik legolcsóbb, s így meghatározó alapanyaggá vált mind a levesek, mind a köretek tekintetében. Más szempontok is a tészta sikereit szolgálják: erősödik a mediterrán gasztronómia és a vegetáriánus étrend hatása a vendéglátásban, így egyre több tésztaféleség kerül az étlapok kínálatába. Az olcsósága mellett további előnye, hogy hosszan, hűtés nélkül tárolható, valamint egyszerű és gyors az elkészítése.
A vendéglátós választását elsősorban az ár határozza meg, de egyre fontosabb, különösen a magasabb kategóriájú egységekben a minőség és a főzési tulajdonságok. A magyar fogyasztók egyértelműen a tojásos tésztákat kedvelik, s a hagyományos ételek ízvilágához ez illik igazán. Az olaszos jellegű ételekhez választják a vendéglátók a tojás nélküli tésztákat. 
Nem tartja ennyire tudatosnak a vendéglátósokat Káhn Norbert: az értékesítésük negyede irányul ebbe a szegmensbe.
– Úgy érezzük, hogy itt van még tartalék, a tésztában lévő lehetőségeket nem használja ki teljesen a szakma. Pedig nagyon változatos felhasználási opcióval bír a termék, miközben a kínálat általában nem megy túl a bolognai spagetti, milánói makaróni, túrós csusza hármason. Éppen ezért kezdtük el tavaly a Gyermelyi Tészta Szerda akciót, hogy megmutassuk, a finom tésztasalátáknak, az önálló tésztaételeknek és a tésztás desszerteknek is helyük van az étlapon. Ráadásul az egy főre számolt tésztaadag bekerülési költsége alacsony, így igényes ételkompozíciókat is ki lehet alakítani megfelelő árrés mellett. Érdekes az is, hogy ha az elmúlt két Tészta Szerdát nézzük, leszűrhető, hogy a vendéglátós szakma zöme a magyar ízvilághoz közeli ételeket választja: mindkét akcióban 70 százalékos arányt ért el a magyaros jellegű étlap a nemzetközivel szemben.
Puskás János sajátos szempontból nézi, pontosabban kritizálja a magyar vendéglátás attitűdjét a tészta minőségével szemben. Megítélése szerint túlnyomóan az ár alapján választják ki a terméket, ami többek között azért is megtehető, mert az ételválasztáskor a vendég a tésztát illetően zsákbamacskát választ. Tehát amíg nem lesznek olyan étlapok, heti ebédlisták, ahol fel lesz tüntetve, hogy melyik gyártó milyen tésztájából készül az adott étel, nem is fog a vendéglátós, közétkeztetési beszerző más fontos szempontot elfogadni, mint az árat.
Mindezzel szemben Sárik Ferenc úgy értékeli, hogy a vendéglátószakma fontos szempontként kezeli az ár mellett a minőséget is vásárlási döntése meghozatalánál.

Funkcionális újítások jöhetnek
– Nem történtek jelentős változások a piacon, megmaradt a tojásos, azon belül is a négytojásos tészta dominanciája – véli Káhn Norbert. A durum szegmens nem növekedett olyan mértékben – jelenleg 10 százalék körüli a részesedése –, ahogy a különböző próféciákban volt olvasható. A nehezebb gazdasági és életkörülmények miatt a tojás nélküli igénytelen termékek részaránya nőtt az elmúlt években, 10 százalék körüli mértékre, de látszik, hogy ez a szerencsétlen trend lassul. Emellett a kisebb tojástartalmú termékek vannak most felfutóban. A cég által gyártott egytojásos Donna Pasta is ilyen termékcsalád; olcsóbb, mint a prémium termékek, köszönhetően a kisebb tojásszámnak, viszont a felhasznált alapanyagok prémium szintűek, tehát kizárólag magas minőségű tésztaipari lisztet és frissen feltört tojást használnak a gyártáshoz. Így garantálható a minőség és az íz is.
A Vita Pasta néven megújított durum termékcsaládot bővítették egy új penne és masni tésztával, valamint bővült a zöldséggel dúsított termékek köre is. A négytojásos termékcsaládot a hagyományos magyar irányba fejlesztették, és megjelentek a teljesen házias formájú dörzstarhonyával és a csuszatésztával, a közeljövőben pedig két speciális termékük is piacra kerül: lasagne és fészektésztával bővül majd a kínálat. A Gyermelyinél úgy vélik, hogy a jövőben inkább funkcionális oldalon várható innováció, így ezen a területen már konkrét fejlesztésekbe is fogtak.
Gnám Péter abból indul ki, hogy a tésztafogyasztásnak hazánkban egyedülálló tradíciója van a környező országokéhoz vagy a világ többi részéhez képest. A magyarok között a 8 tojásos levestészták és a 4 tojásos köretek még mindig uralják a gasztronómiát, bár egyre erősödik a mediterrán-olasz befolyás. Szerencsére nagyanyáink receptjei még erősen tartják magukat a külföldi ízekkel szemben, a szokások pedig csak nagyon lassan változnak a tojás nélküli, durum tészták irányába. A szakember az erős tradíciók miatt (rengeteg tésztaipari újdonság fulladt kudarcba a lassan változó magyar fogyasztói szokások miatt) a hazai gyártóktól nem sok újdonságot vár, legfeljebb a jelenleg kedvelt tésztafélék különböző méretű kiszerelésében vagy tojástartalmában tart elképzelhetőnek variációkat. A fentiekkel egyetért Sárik Ferenc is, aki szerint a közeljövőben is a négytojásos tészták ma is legnépszerűbb formátumai fognak dominálni a belföldi tésztapiacon.
Igazi termékújdonságokra Puskás János sem számít, bár az ízesített tésztafajták esetleg okozhatnak meglepetést az idén. A Família továbbfejleszti a Magyarországon egyedülálló csomagolását, az év utolsó harmadában pedig valami olyasmivel is szeretnének piacra lépni, amit még nem látni a boltok polcain.
Magyarországon az egy főre jutó tésztafogyasztás még mindig elmarad a Nyugat-Európában szokásostól, tehát a szakember szerint van még hová fejlődni. Bővülésre számít, ebben segít a globalizáció és a média is. Egyre több olyan étel válik népszerűvé és elérhetővé, amelyek receptjeiben ott a száraztészta.