Vacsorahungarikum!

Jó két évtizede már, hogy a magyar éttermekben is hódítani kezdtek a borok ihlette ételsorok. A bor és étel megfelelő párosítása a gasztronómia magasabb szintjén mára itthon is, mondhatni, triviális kérdéssé vált. Sőt: bár az erre építő borvacsorák még ma is rendkívül divatosak, a nálunk nagyobb borkultúrájú országokban tapasztalt trendekhez hasonlóan a hazai vendéglátásban is sokat veszítettek promóciós értékükből. Hasonló következtetésekre jutott Jakabffy László gasztronómiai szakértő is, akit a fenti tények továbblépésre késztettek egy addig még ismeretlen irányba.

Magyarországon a vendéglátás rendelkezésére áll egy, a boréhoz talán nem hasonlítható, mégis rendkívül gazdag ízválasztékú ital, a pálinka. Adódott tehát az ötlet, keressenek párhuzamot az ételek és a pálinkák ízei között. Jakabffy úr az általa tanácsadóként menedzselt éttermekben valósította meg e gyakorlatot, és fejlesztette fokozatosan az újnak nevezhető területtel kapcsolatos tudását. Persze az első lépések során a didaktikusabb párosításokat alkalmazták, például a valamikori Apetitóban Somlai Tamás konyhafőnök az Irsai Olivér szőlőpálinkához marinírozott szőlőraguval készült szőlőmagolajos zsendicét, a Vad Bodza pálinkához bodzaglace-szal kísért kacsamellet és -májat készített.

A pálinkavacsorák a borvacsorákhoz hasonlóan zajlanak; az érintettek előzetesen többször lekóstolják az ételeket, a készítők pedig, vagy ha ők nincsenek jelen, az étterem képviselője, beszélnek a termékről a vendégeknek. Előfordul, hogy a részvevők hiányolják a borokat a menüsorból – a borokat is jól értő Jakabffy László szerint ez előzetes döntés függvénye; úgy véli, elvben lehet az ételek között bort is kínálni, de ő nem illeszti azt ilyenkor a kínálatba. Beszélgetésünk során azonban egy dologra mosolyogva hívta fel a figyelmet: amíg a borvacsorák során a hangulat inkább csak az este végén hág a tetőfokára, a pálinkával kínált ételsorok fogyasztásakor a vendéglátós hamarabb számíthat az alkohol bátorította bekiabálások és más hasonló reakciók megjelenésére. Erre a legjobb megoldás, hogy a fogásokhoz maximum 2-2 cl mennyiségű italt kap a vendég, azután ha akarja, az este végén bátran kérheti bármelyik tétel visszakóstolását.