Újdonságokra gyúrnak

A tészta alapvetően a modern, gyorsan elkészíthető, széles variációs lehetőséggel bíró, egészséges termékek közé tartozik, ezért is a 6–7. legnépszerűbb élelmiszer hazánkban a statisztikák szerint. – A hazai tésztapiac a 2008. március végéig terjedő egyéves időszakban – a kiskereskedelem tekintetében – közel 2 százalékkal bővült mennyiségben az azt megelőző 12 hónaphoz képest, ugyanakkor a 2007-ben tapasztalt nagymértékű gabonaár-emelkedés hatására a növekedés értékben 20 százalék volt – ismertette a legfontosabb statisztikai adatokat Sárik Ferenc, a Cerbona Zrt. brand managere a Nielsen felmérése alapján. (A GfK Hungária más módszerrel készült kutatási eredményei szerint a háztartások tésztafogyasztása 2007-ben 3 százalékkal csökkent 2006-hoz képest, értékben pedig 10 százalékos növekedés tapasztalható.) Ami a tojástartalmat illeti, a felmérések szerint a piacvezető 4 tojásos szegmens részesedése nem változott, a 8 tojásos szegmens kismértékű gyengülése mellett a kéttojásos tészták erősödése volt megfigyelhető.
Mindez azért fontos, mert a tojásos tészták aránya a hazai piacon továbbra is meghatározó, 80 százalék feletti. Káhn Norbert, a Gyermely Zrt. kereskedelmi igazgatója úgy látja, ez főként a több évszázados magyar tésztafogyasztási szokások eredménye – e tekintetben teljesen egyedi a magyar fogyasztás Európában. Ám a piacon stabil pozícióval bírnak a durumtészták is, igaz, forgalmuk az elmúlt 2-3 évben nem nőtt, de 10 százalék körüli részesedésükkel fontos szegmenst képviselnek. A fennmaradó piaci részt az olcsó, tojás nélküli tésztákon túl a speciális termékek teszik ki.

Nehéz növekedni
Történik mindez egy rendkívül kompetitív piacon, amelyen – Rédei Ákos, a Rédei ’97 Bt. kereskedelmi vezetője szerint – folyamatos a koncentráció mind a gyártás, mind az értékesítés területén. A szakember úgy látja: rengeteg kisebb üzem zárta be kapuit az utóbbi időben, és szinte csak a tőkeerős nagyobb gyártók tudtak megmaradni, amelyek így még erősebbé váltak. Az értékesítés koncentrálódása a hiper- és szupermarketláncok térnyerésének is köszönhető, egyre inkább csökken a kereskedelmi csatornák száma.
Nem egyöntetűen vélekedik a piac minden szereplője. Osskó Csaba, a Mary-Ker Kft. értékesítési igazgatója úgy véli, hogy az elmúlt két-három év során a gyártói oldalt tekintve nem történtek jelentősebb változások, új szereplők nem jelentek meg a hazai piacon.
– Időnként egyes kereskedelmi láncok próbálkoznak nemzetközi PL- (saját márkás) tenderek keretein belül valamilyen globális tésztacsaláddal, erőltetett alkategória-nyitással, de a hazai fogyasztó ezeket jellemzően nem támogatja – fogalmaz.
Puskás János, a Família 1997 Bt. értékesítési vezetője egyenesen a fejlődést emeli ki:
– Az utóbbi pár évben azért megfigyelhető, hogy néhány kisebb gyártó jelentős és sikeres terjeszkedésnek indult, ami egy egészségesebb versenynek ad remek táptalajt. A fogyasztó kegyeiért kell „harcolni”, amit pedig a kiváló minőséggel, gusztusos csomagolással és versenyképes árral lehet kiérdemelni.
Szerinte a hazai száraztésztapiacot manapság főként néhány nagy gyártó egymásnak feszülése és a szabad résekbe befurakodó kisebb gyártók versenye jellemzi. Õk, illetve az „egészen kicsik” igen kemény harcot folytatnak egymással. Minden kisebb régiónak megvan a már 20 éve megszokott helyi tésztása, akik mellett az országos hírűek könnyen megjelennek, de a növekedni, terjeszkedni vágyóknak igen nehéz a feladatuk. Egy új területen való megjelenéskor a helyi kisebb gyártóval is nagyon komoly harcot kell vívni a fogyasztó kegyeiért.
Soós Zoltán, a Soós Tészta Kft. ügyvezető igazgatója mindezt még azzal egészíti ki, hogy a hazai piac a tavalyi többszörös nagymértékű gabonaár-emelés miatt nagy megpróbáltatásokon ment keresztül, ezért valamiféle, a gyártó és a fogyasztó számára egyaránt elfogadható „kompromisszumot” kellett találni a termékjellemzők és árak összefüggésében. Ugyanakkor a cég a vásárlói reakciókra építve kitart a minőség prioritása mellet.

A vendéglátás súlya
A vendéglátás ágazatai közül a tésztafogyasztás nagyobb mértékben a közétkeztetésben jellemző, a terület tradícióiból adódóan még mindig a hagyományos tojásos tésztacsaládokat és formátumokat részesítik előnyben – ez Osskó Csaba tapasztalata. Mindemellett a fogyasztási szokásokban bekövetkező változások, valamint a termék bizonyos előnyei miatt – rövidebb főzésidő, könnyebb kezelhetőség – a tojás nélkül, durumlisztből készült tészták is egyre inkább előtérbe kerülnek.
A vendéglátás és közétkeztetés az értékesítés negyedét produkálja a tésztapiacon, és – teszi hozzá Káhn Norbert – a formátumok kedveltségét tekintve nincs is nagy különbség a fogyasztói és a gasztrós piac között. Utóbbi is heterogén, az egyes piaci szereplők igényei széles minőségi skálán mozognak. Míg az éttermek többsége minőségcentrikus, addig a közétkeztetés közbeszerzés által érintett beszerzései egyértelműen árdetermináltak. Ez nem is lenne baj, azonban ez utóbbi területen nagyon sok a tisztázatlan ügy, döntés, sokszor az alapvető minőségi elvárásokat is figyelmen kívül hagyják.
A közétkeztetés inkább konzervatívabb a formaválasztás területén, míg az éttermek nyitottabbak az újdonságokra, de ez mennyiség tekintetében nem mindig találkozik a gazdaságosan ellátható lehetőséggel.
Ezeket a hatásokat látja érvényesülni Puskás János is, kiemelve egy, az éttermi vendéglátásra jellemző tendenciát: az olasz konyha térhódítása miatt mind erősebb az olasz jellegű tészták jelenléte. Sajnálatos, hogy a HoReCa-szegmens csak tésztafajták és nem a tésztagyártók népszerűsítésében vállalhat szerepet – ezt a véleményét osztja Soós Zoltán is:
– Az étlapokon nem szerepel termékünk úgy, hogy például „Újházi-tyúkhúsleves Soós csigatésztával”. Pedig valóban: a piacon kapható, egyedi technológiával vagy éppen sok kézi munkával készülő, minőségi termékek megjelölése nemcsak a gyártónak jelenthetne reklámot, hanem többletértéket közvetítene az étlapokon is, akárcsak a bor készítőjének, vagy mondjuk egy sonka származási helyének megjelölése.
Érdekes momentum, hogy a gasztronómiában a levesbetéteket nevezhetjük a legkényesebb termékeknek, hiszen a tészta állaga a levesben tökéletesnek kell, hogy maradjon (nem tapadhat, nem ragadhat össze, nem mállhat szét).
Persze ma az is vitatott, hogy meddig kell a tésztát főzni: a hagyományos magyar (és például a német) konyhában tovább főzik, mint az olaszban. Vito Catale, a Latinum Zrt. ügyvezetője szerint meg kell tanítani a magyaroknak, hogy megfelelő módon készítsék el a minőségi tésztát (helyesen főzzék ki, jól ízesítsék), és ezáltal kell az igazi olasz tradíció szerint formálni az ízlést. Kétségtelen, mostanában egyre divatosabb a tészták al dente főzése. Nos, talán nem kell feltétlenül igazságot tenni, hiszen a világ a jobban megfőzött tésztát is elfogadja: jó példa erre az, hogy a tésztaételeket német ízlés szerint készítő Vapiano-koncepció az USA-ban is igen sikeres.

Eltérve a hagyományostól
Tradíciók ide vagy oda, egyre több a különleges termék. Az egészségtrendek és a változatosság igénye befolyásolja a termékválasztékot, illetve a termékfejlesztés irányait. Egyik legfontosabb terület a durumlisztből készült tésztáké. (A durumbúzáról érdemes tudni, hogy magas a sárgapigment-tartalma, ami szép sárga színt ad a tésztának. A durumbúzaszem keményebb, mint a hagyományos aestivum, ami miatt speciális őrlést kíván.)
A tojásos tészta a tojásnak köszönhetően ruganyosabb állagú, melegen tartva tovább megőrzi alakját, mint a tojás nélkül készült tészta, tápérték szempontjából értékesebb (vitaminok, optimális zsírsavösszetétel, ballasztanyagok), illetve ízletesebb is – vallják ennek a termékfajtának a kedvelői. Ugyanakkor – így a másik tábor – a durumtészta rendelkezik a tojásos tészták minden előnyével: ízvilága és illata kiváló, nagy vízfelvevő képessége révén remekül főzhető, színe tojás nélkül is aranysárga a benne található természetes anyagoknak köszönhetően.
Sárik Ferenc biztos benne, hogy a durumtészták teljes mértékben kielégítik az egészségtudatos táplálkozással szemben támasztott igényeket is. Durumbúzából tojás, tojáspor és egyéb adalék anyagok nélkül is kiváló főzési értékű tészta készíthető, amelynek sem zamat, sem illat tekintetében nem kell szégyenkeznie a tojásos tésztákkal szemben. Ráadásul energiatartalma a hagyományos, 4 tojásos tésztákénál alacsonyabb.
A Mary-Ker Kft. az egészséges életmódot választó fogyasztók részére a Súlykontroll Kft.-vel közösen fejlesztette ki a Korona Béres Alexandra 500 grammos száraztészta-termékcsaládot, amely durumliszt és tojásfehérje hozzáadásával készül, és integrálható a Súlykontroll-programba. A termékcsalád már ötféle formátumban kapható (spagetti, penne, orsó, fodros nagykocka, szarvacska).
Az egészségtrendek a tészták piacán – Vito Catale szerint – inkább csak a kiskereskedelemben érvényesülnek, kevésbé a HoReCa-szektorban. Ettől függetlenül a Latinum Zrt. által forgalmazott tészták mind durumbúzából készülnek.
A Gyermely Zrt. is kínál az 1, 4 és 8 tojásos tészták mellett durumőrleményből készült termékcsaládot – júniustól már Vita Pasta néven lehet találkozni a termékekkel a piacon. Káhn Norbert modern, fiatalos, a vitalitást előtérbe helyező, fiatal fogyasztókban határozza meg a durumtészták célcsoportját. A cég a csomagoláson túl a választékot is ennek megfelelően alakította át: divatos formát adtak a masnitésztának, megváltoztatták a penne formáját, és a korszerű táplálkozási szokások szem előtt tartásával bővítették a zöldségekkel dúsított – spentótos-paradicsomos ízesítésű – tészták körét.
Puskás János azon a véleményen van, hogy a „vásárlóképes” generáció még kevésbé nyitott az új ötletekre a száraztészták terén, mint a következő nemzedék lesz. Mindemellett a Família úgyszintén gyárt színes tésztákat is, spenót- és paradicsomkivonattal színezve, annak ellenére, hogy azok nem tartoznak a legsikeresebb termékeik közé. A fejlett világ étkezési kultúráját átható változásokhoz igazodva teljes kiőrlésű, biotönkölybúza felhasználásával, tojás nélkül készülő termékcsaládot kívánnak a közeljövőben bevezetni a piacra – natúr megjelenésű, jó főzési tulajdonságú, könnyen emészthető, koleszterinszegény tésztákat.
Elsősorban biotönkölytészta gyártásával foglalkozik a Rédei ’97 Bt. is, ezen belül gyártanak teljes kiőrlésű tönkölytésztát, illetve különböző ízesítésű és színű tésztákat is, mint például paradicsomos, spenótos, spirulina-algás vagy éppen az omega-3 lencsírás termékcsaládot.
Ugyancsak kínál omega-3 zsírsavval dúsított tésztákat (boglyas cérna, csiga, metélt, orsó, csavart cső) a Soós Tészta Kft. is. Másik, a tavalyi év végén piacra került újdonságuk a piros színű tészta, ám új megközelítésben, magyar csemegepaprika hozzáadásával készül.

Folyamatos fejlesztés
Magyarországon az egy főre eső éves tésztafogyasztás 6,5-7 kilogramm, ezzel az értékkel Európában a középmezőnyben vagyunk. Főként köretként, illetve levesbetétként használjuk a tésztát. A mediterrán étkezési kultúra terjedésével egyre nagyobb szerep jut a tésztás ételeknek, ugyanis gyorsan elkészíthetőek, egészségesek, könnyen, egyszerűen variálhatóak. Ami trendként megfigyelhető – véli Káhn Norbert –, hogy kezd megjelenni egy olyan fogyasztói kör, ahol a tésztát nemcsak kiegészítőnek, egyszerű köretnek használják, hanem a tészta határozza meg az étel sajátosságát. Nagyon népszerűek lettek a tíz éve még ismeretlen tésztasaláták, valamint a tésztás desszertek. Bár a fogyasztás alapvetően konzervatív, azonban lehet érezni az igényt a változásra, a könnyedebb ételek elkészítésére és az új ízek keresésére.
A piac általunk megszólaltatott képviselőinek véleménye nagyjából összecseng a magyar fogyasztók konzervatív tésztafogyasztási szokásai tekintetében, mindazonáltal már nem lehet figyelmen kívül hagyni a globális trendeket, a külföldi példákat. Rédei Ákos abban reménykedik, hogy egyre inkább növekszik az igény az egészségesebb, reform-, illetve bioélelmiszerek iránt, és ez valószínűleg a tésztafogyasztásban is megmutatkozik majd.
Osskó Csaba szerint fel kell készülni a fogyasztók számára kedvezőbb árú, sztenderd minőségű, a tojásos tészta fogyasztási élményét nyújtó termékekkel – ezt felismerve jelent meg a Mary-Ker Kft. a Duetta márkanevű, 2 tojásos termékekkel.
A Latinum Zrt. jelenleg gyorsfagyasztott Barilla tésztákat tesztel néhány ACCOR Hotelben – ezek konyhakészek, 2 perc alatt megfőnek.
Két új termékcsaládot hozott piacra júniusban a Gyermely Zrt. is: Donna Pasta néven tojásos, családias ízvilágú termékeket, illetve a korábban már említett Vita Pasta durumtésztákat. Emellett formaválasztékukat is aktualizálni fogják.