Új szelek, régi vitorlák

A felgyorsult és megállíthatatlan technikai fejlődés a gazdasági élet valamennyi területén érezteti hatását. A vendéglátás gépi háttere is folyamatosan megújuló lehetőséget kínál. Csakhogy ezek a lehetőségek továbbra is szélesebbek, mint a felhasználói igény.Magyarországon a statisztikák szerint öt és fél ezer vendéglátóhely üzemel, és ezek között tízszázalékos az éves fluktuáció, tehát évente ötszáz étterem, vendéglő, kávézó, presszó és kocsma cserél gazdát, zár be vagy nyit ki. Egyszerű lehetne a végkövetkeztetés: arathatnak a konyhagépesítéssel foglalkozó cégek, hiszen ennyi helyen cserélik ki szebbre, jobbra, modernebbre az eszközöket. Ám a helyzet korántsem ilyen rózsás.
Hangulatos rémálmok
A virtuálisan hatalmasnak tűnő piac helyett egy forráshiányos, rengeteg egyéb szempont által befolyásolt kereslet jellemzi a vendéglátást. Köztudott, hogy a vendéglátóhelyek nagyobb része alapvetően nem erre a célra épített helyiségben üzemel. Egy végtelenül hangulatosan kialakított, dongaboltozatos pincében üzemelő vendéglátóhely rémálom a szakemberek számára, és a különböző, alapvetően alkalmatlan helyeken létrehozott konyhák néhány négyzetméteres területén szinte képtelenség a mai követelményeknek és valamennyi hatósági előírásnak megfelelő modern üzem kialakítása.
Jóval könnyebb helyzetben vannak azok a befektetők, akik „szűz területet” szemelnek ki vendéglátás céljára, hiszen ebben az esetben már a tervezők első ceruzavonása előtt egyeztethető, milyen követelményeknek kellene megfelelni, milyen belső elrendezéssel üzemelhet ergonomikusan a majdani konyha. Ezzel szemben a tervezők nagy része nem szakmabeli – miért is lenne az? –, és az évtizeddel ezelőtt tanult tervezési szempontok sokszor alkalmatlanok a mai modern konyhák kialakítására.
Ha a tervek készítője sosem dolgozott tűzhely mellett, és nincs, aki ezt a hiányosságát orvosolja, nehéz gazdaságos és jól szervezett munkát lehetővé tevő konyha kialakítása. Olyan eset pedig, ahol az együttgondolkodásba már a leendő séfet is bevonnák, ritka, mint a fehér holló. Állandó tehát a harc a beruházó és a kivitelező között, mert a legfrissebb újítások ismeretében lévő beszállító azzal kezdené tevékenységét, hogy falakat rakat át, burkolatokat cseréltet le, ajtókat falaztat be és bontat ki, ráadásul állandóan a drágább masinákat akarja rátukmálni a kedves vevőre.

A gáztól a villany felé
Manapság a gépeket szállító vállalkozás legnehezebb feladata talán nem is a tervezés, hanem a legújabb fejlesztések elfogadtatása. Nem mindenki hajlandó megérteni, hogy a milliós beruházási költség viszonylag rövid távon is megtérülhet.
– Azt kell elfogadtatni a megrendelőkkel, hogy a fejlesztések alappillére a manuális gépek felváltása az egyre korszerűbb, programozható, digitális berendezésekkel, amelyek megkönnyítik a szakácsok munkáját – állítja Bartos Gábor, a Pastaporta Kft. ügyvezető igazgatója. – A másik jelentős irány a többfunkciós gépek kifejlesztése (egyszerű példa a szeletelőgépekbe épített vákuumfóliázó), ami hely-, munka-, idő- és ezáltal pénzmegtakarítást eredményez.
Azt mindenesetre megállapíthatjuk, hogy Európa vezető országai után nálunk is előtérbe került a gázüzemű készülékek cseréjének szükségessége. Az előrejelzések szerint a világ szénhidrogénkészletének csökkenése miatt a gázárak mérséklődése nem várható. Ezért a gyártók egyre nagyobb hangsúlyt fektetnek a multifunkciós, elektromos üzemű készülékek piacra dobására.
– A legtöbb, ma újdonságként megjelenő eszköz már több éve létezik, csak nem volt rá igény – mondja Miseta Zsolt, a Milu Kft. ügyvezetője. – A kombipárolók is egyre több funkcióval jelennek meg. Ezt a géptípust a legtöbb helyen ismerik és szeretik, sőt tervezéskor el is várják. Talán az alacsonyabb árszegmens kínálatában van némi hiány, többnyire a pároló mérete és ára a probléma néhány kis konyha esetében.
Ugyanakkor a megkérdezett szakemberek egybehangzóan állítják, hogy a kombik nagy része tudásban messze meghaladja a végfelhasználónak a sütőről megszerzett tudását. Tehát ott áll a kombipároló a konyhában, és a két automata mosógépen nem billeg a teknő… Be kell látni, hogy a hetvenes–nyolcvanas években szakiskolát végzett, gulyáslevesen és rántott húson szocializálódott szakember-generáció többsége számára az ACG (Advanced Cooking Generation) sütő kezelőpanelje a houstoni űrsikló műszerfalával egyenértékű… Gépet veszünk, nem konyhatechnológiát.

Takarékos tűzhelyek fémérzékelővel
Napjaink másik sikertörténete az indukciós tűzhelyek térhódítása. Persze erre is igaz a megállapítás: Nyugat-Európában már évtizede ismert, de az energiaár boom hatására – úgy tűnik – itthon is kikerülhetetlen eszközévé válik a modern és energiatakarékos konyháknak. A konyhagépesek feladata, hogy megfelelő érvekkel alátámasztva meg tudják győzni őket arról, hogy az új fejlesztésű gépekkel időt és energiát takaríthatnak meg.
Nem véletlen, hogy Svájcban a hírek szerint az egyik ottani vezető konyhagépes cég bemutatóit az áramszolgáltató támogatja, hiszen ott is piaci érdek, hogy a még mindig részben gázfüggő vendéglátás átálljon az elektromos üzemmódra. Hasonló megfontolásból biztosítanak Ausztriában államilag garantált kamatmentes támogatást a konyhák korszerűsítéséhez.
Nos, az indukciós tűzhelyek legújabb generációja hatékony fegyver az energiaköltséggel vívott harcban. Ezek ugyanis nem melegítenek addig, amíg nem érintkeznek fémedénnyel. A melegítés megszűnik, a főzőlap azonnal kikapcsol, ha az edényt elvesszük. Az energiafogyasztás ráadásul az edény átmérőjének változását is leköveti. Ráadásul a felület végig hideg marad, tehát a főzőlap nem szennyeződik, nem kell a drága humán munkaerőnek órákig sikálni a ráégett főzési mellékterméket.
Az utóbbi időszakban, a kombipároló térnyerése mellett megjelentek az újabb technológiákat kiszolgáló konyhagépek is. A legújabb „trend” a sous-vide eljárás. Az alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig tartó, vákuummal kombinált főzési módszer rengeteg előnyös tulajdonságot rejt magában. A szakemberek mégsem jósolnak komoly áttörést ezen a téren.
– A tökéletes értékmegőrzés ellenére, amit nyújtani képes, az eljárás nem lesz népszerű – mondja Bartos Gábor. – Nagyon lassú főzési-sütési folyamat, amire a mai, rohanó világban nem sok helyen van idő.
Úgy tűnik, egyelőre inkább a nemzetközi vezető színvonalat elérni szándékozó vendéglátóhelyek érdeklődnek a technológia iránt, ám a hatóságok egyelőre távolról és bizalmatlanul szemlélik az új módszert, elsősorban az alacsony hőmérsékleten történő ételkészítés miatt.
– A legtöbb átlagos konyha nem engedheti meg magának – folytatja Miseta Zsolt. – Ellenben az a véleményem, hogy egy nívós, elegáns étterem konyhájának kötelező lenne bevezetni. Én támogatok minden újdonságot, mert nem csak tervezni szeretem a konyhákat, de a jó ételeket és az új ízeket is szívesen próbálom ki.

Professzionális gépek olcsóbban
A korábbi években a hazai vendéglátásban jellemző hozzáállásként tapasztaltuk, hogy a kisgépek területén a beruházók, tulajdonosok szívesebben használták a háztartási célokra kifejlesztett típusokat. Némi párhuzam felfedezhető a meghatározó nagygépekkel, hiszen ott is megfigyelhető (volt), hogy a beruházási igény sokszor lett áldozat a cash-flow oltárán, noha világos mindenki számára, hogy ezekben az esetekben az olcsóbb sokszor drágábbnak bizonyul. Lassú és körülményes szervizelés, gyakori meghibásodás jellemzi a háztartási kisgépeket. Egy nagyobb teljesítménnyel dolgozó konyha esetében egy turmixgép vagy habszifon használhatatlanná válása komoly fennakadást okozhat, noha az ügyeletes „lótifuti” néhány órán belül tudja hozni a következő darabot a hipermarketből. Aztán a jövő héten újra, aztán azt követően újra, és boldogan főznek, míg a gépek meg nem halnak…
– Ha a sok csere költségét összeadjuk – mondja egyetértően Bartos Gábor –, már az ipari gép áránál tartunk, ami folyamatosan termelt volna, míg a háztartási gép kiesése pénzkiesést és problémát okozott.
Persze a vállalkozók ilyen értelmű, spórolós attitűdjére is magyarázat az ágazat tőkehiánya és az, hogy a nem egy esetben átgondolatlan jogszabály-változtatások kényszerítik váratlan és nem teljesen indokolt kiadásokra a vendéglőst. A korábban bevezetett HACCP vagy a dohányzásra vonatkozó szabályok módosulása következtében beépített levegőcserélő rendszerek költsége rengeteg likvid tőkét vont el a konyháktól.
– Tapasztalataim szerint a kis konyhák is elkezdték lecserélni a háztartási gépeket professzionális kategóriára – látja kissé kedvezőbben a képet Miseta Zsolt. – Talán csak az a baj, hogy sokan nem tudják, hogy vannak relatíve olcsóbb gépek is. Míg régebben a konyhákban használt kisgépek a háztartási gépek árának négyszeresébe kerültek, ma már a háztartási árkategóriában is lehet nagy teljesítményű kisgépet kapni.

Karbantartás a hosszú élet titka
Sajnos, a kiegészítő kisgépekre is igaz, hogy a tőke mellett a projektszemlélet is hiányzik a hazai vendéglátás derékhadából. Ha egy ugyanolyan képességű munkavállaló kiváló, nagykonyhai eszközökkel korszerűen dolgozik, nagyobb mennyiségű munkát képes elvégezni, mint aki nem kapja meg ezeket a lehetőségeket. A kulcskérdés itt is – mint oly sok mindenben – a hatékonyság.
Ugyanakkor megfigyelhető tendencia, hogy az előkészítési folyamatokban egyre jobban terjed a viszonylag csekély beruházást igénylő célgépek használata. Más kérdés, hogy a forgalmazók tapasztalata szerint általánosságban nem megfelelő a megvásárolt gépek karbantartásának kérdése. Nem a szervizelés hiánya a meghatározó, hanem az üzemben tartás közben elengedhetetlen tisztítás, gondozás, amellyel évekkel hosszabbítható meg az élettartam. Hatalmas veszteség, ha egy évtizedekre tervezett berendezést néhány évnyi kitartó munkával sikerül leamortizálni.
Összefoglalva általánosságban elmondható, hogy lassan (és ami a fontosabb: jó irányba!) változik a piac a hazai konyhagépek területén. Igaz, hogy több évtizedes késéssel, de ma már naprakészen elérhetők mindenki számára a legújabb, legmodernebb konyhatechnológiák. Ennek ellenére nagyon kevés európai színvonalú konyha üzemel Magyarországon. Külön kasztot képviselnek a szállodákban üzemelő egységek, hiszen itt a láncok sztenderdjei valamennyi konyhára vonatkoznak, és a központi beszerzés jóval kedvezőbb árakat biztosít a beruházónak.
A hazai piac még mindig rettentően árérzékeny. Az igazán nagyszabású beruházások csak pályázati támogatások igénybevételével tudnak megvalósulni. A kilátások pozitívak, a fejlesztőszándékot – mint mondják – szerencsére egyre több pályázat és pénzintézet támogatja finanszírozási lehetőségekkel hazánkban is, és a konyhagépesítéssel foglalkozó vállalkozások túlnyomó része lízingkonstrukciót is kínál partnereinek, megkönnyítve a beruházás megvalósítását.
Érvek és érdekek kölcsönhatása alatt változik a piac. A változás haszonélvezője pedig a vendég. Akinek van vendége, az pedig bátran fejlesztheti a konyháját. És a kör bezárult, indulhat a láncreakció.