Új feladatok előtt

A hosszú távú eredmények, a műhelyteremtés, az ismertség és elismertség – talán ezek azok a kategóriák, amik alapján objektív rangsort lehet felállítani szakácsok között, és ezeket tekintve Magyarországon néhány év óta egyértelműen Bíró Lajos áll a képzeletbeli dobogó tetején. A népszerű séf több szakmai szervezetnél is „próbalátogatást” tett, de súlytalannak érezte őket; ma tagként az MVI-ben keresi a szakmát hatékonyan képviselő erőt.

Miért az MVI, és miért most?

B. L.: – Úgy gondolom, az ipartestület Háber Tamás vezetése alatt is jó munkát végzett, de a vérátömlesztés kétségkívül jól jött az MVI-nek. Jelen pillanatban ebben a szervezetben látok lehetőséget annak az általam legfontosabbnak tartott célnak az elérésére, hogy a szakmával kapcsolatos döntések ne a fejünk fölött történjenek – ezért is vállaltam itt tisztséget.

Amit ehhez én hozzá tudok tenni, az talán némi lobbierő és a tapasztalat. Támogatom a törekvést, hogy az MVI kamarai jogokat szerezzen, hogy lehetősége legyen szankcionálásra és döntésre koncessziós ügyekben. A szakmai szervezetek a megfelelő jogosítványok nélkül csak hasonló gondolkodású emberek vidám társaságának tekinthetők – ilyesmiben viszont sem most, sem később nem akarok részt venni.

És ha nem általánosságban közelítjük meg a témát?

B. L.: – Az MNGSZ lassan súlytalanná válik, sőt, a problémák folyamatos elkenése miatt hiteltelenné is, és ha lehet, a helyzet Prohászka Béla lemondása után még rosszabb.

A Magyar Éttermi Szövetség beépült a szállodaszövetségbe – ez az éttermi vendéglátás képviselői egy részének jó, a többség számára az eredmény legalábbis kétséges.

Az MGE-nek is voltak sikertelen próbálkozásai egyes területeken, de ott legalább történik valami – az eredmények szembetűnők és kézzelfoghatóak. Lehet például, hogy az egyesület direktben nem foglalkozik az utánpótlás kérdésével, de nagyban hozzájárult ahhoz, hogy kialakulóban van egy generáció (25-35 éves korú szakácsokra gondolok), akik a változás mellett elkötelezett szakemberekként, 21. századi értékrend alapján, műhelyrendszerben adják tovább tudásukat munkatársaiknak.

A szakmai érdekérvényesítés magasabb szintjén Ön milyen szerepet vállalna?

B. L.: – Elsősorban az oktatás, a továbbképzés, a mesterképzés területén szeretnék aktív lenni – utóbbinak amúgy is gyors átalakításra van szüksége, mert itthon nem a nemzetközi mérce alapján működik. Ugyanakkor fontosnak tartom a működési engedélyek kiadásával való foglalkozást is. Étteremet csak akkor szabadna nyitni, ha a (társ)tulajdonos képzett vendéglátós, szakács – így egyúttal helyzetbe lehet hozni a ma se tőkével, se hitellel nem rendelkező séfeket is.

És mi a véleménye a versenyek szerepéről?

B. L.: – A versenyek a szakmai fejlődés és önképzés eszközei, de a megmérettetésre, a felkészülésre a vállalkozók hiába fordítanak energiát és időt, ha tudásuk nem a megfelelő alapokra épül. Nagyot csalódtam például a korábban elvben már jól hangzó címeket szerzett fiatal szakácsokban, akik alaptudásuk hiányosságai miatt lehangoló eredményeket produkáltak a McDonald’s szakácsversenyén.

Ugyanakkor a Hagyomány és evolúció színvonala évről évre emelkedik, a részvevők munkájának minősége komoly fejlődést mutat: az első versenyév dobogósai nem biztos, hogy akkori teljesítményükkel tavaly döntőbe jutottak volna. És ebből nemcsak a hazai gasztronómia, de az őket indító éttermek is profitálnak.

Ön a közelmúltban Kreil Vilmost váltotta a Bocuse d’Or Akadémia elnöki székében, de a szakmai közvélemény keveset tud a fordulat hátteréről. Hogyan látja az eseményeket a saját pozíciójából?

B. L.: – Kreil nem olyan arc volt, aki embereket képes lett volna maga mellé állítani, ráadásul tevékenysége alatt nem is tudott sok mindent letenni az asztalra. Ilyen vagy olyan okból, de lemondott, és levélben jelezte, hogy nagy örömmel töltené el, ha én venném át a helyét. Az idei Bocuse d’Or Hungary döntőjét már az újjáalakított akadémia szervezte, erre meghívást kapott az elődöntőkön legjobb eredményt elért hét versenyző mellett Széll Tamás is. Ő két Hagyomány és evolúciót nyert meg nemzetközi zsűri előtt: 2007-ben azt, amelynek kiírásában még ott szerepelt a Bocuse d’Or. Méltányos tehát, hogy indulhasson, ám ez a tény lett a legkritikusabb pont bizonyos szakmai vitákban. A tisztességes versennyel kapcsolatos kételyeket képtelen vagyok elfogadni: már csak a személyem is biztosíték volt a korrekt elbírálásra.