Tűz, jöjj velem! – grillezés 2012-ben

Nem egy aktuális szezon-cikk következik a grillezésről: újat szeretnénk mondani a dologról! Amerikában a műfajt nagyon magas szinten (is) művelik, annyira, hogy a csúcsszakácsok is folyamatosan új ételfajtákkal kísérleteznek. Jó hír: itthon is kezdenek már megjelenni egyes speciális grill-eszközök.

A tűz és az étkezés összekapcsolódásának örömét minden bizonnyal a tudatalattink is erősíti, ám a kerti grillezés növekvő népszerűségéhez a vendéglátásban az is közrejátszott, hogy az ételkészítésnek e módja jól illeszkedik minimum két, ma mindent űberelő gasztronómiai trendhez: a friss, helyi alapanyagok használatának, illetve az egészséges étkezés igényéhez. Utóbbi jó ideje egyértelmű a magyar szakács és vendég számára is, előbbi pedig magyarázata lehet annak, hogy mind több zöldség és gyümölcs kerül a grillrácsra.

A tengerentúlon elmúlt évi divatja volt: játszunk minél bátrabban a grill menüvel! A legjobbak ma is szinte versengenek, ki grillez meghökkentőbb ételeket. Ennek extrém eredménye például a San Francisco-i Michelin csillagos séf Steven Rojas grillezett joghurtja, aki a tejes italt egy kalciumbázisú zselatinnal sűríti, a zselét grillezi, majd újrapürésíti. Ennél talán kevésbé végletesebb, de legalább ennyire meglepő a pirított rizslabda, amit szójaszósszal „összefogva” az ugyancsak kaliforniai Chris Kobayashi tesz a tűz fölé.

Ugyanígy a csúcsteljesítmények között tartják számon a tűz-látta desszertkülönlegességeket – a Paso Robles-i grillezett eper-cobblertől a denveri csokoládétortáig. És bár a grillezés során karamellizálódó, édesebbé, pikánsabbá, ropogósabbá váló gyümölcsök nem mostanában kerültek először a rácsra, akkor is elmondhatjuk: van új a nap alatt!
Mi most maradjunk a „természetesebb” grillételeknél: amit egyértelműen trendként írnak le, az a zöldségek, saláták grillezése. A salátalevelekhez (ahogy a vékonyra szelt görögdinnyéhez is) a faszén legerősebb izzási hőmérsékletét ajánlják: egy kisebb eperszemnek elég „oldalanként” 15-20 mp. Aligha csoda, hogy tavasz óta grillezett Cézár saláták receptjeinek tucatjai árasztották el az internetes gasztronómiai oldalakat – és bár az ajókát van, amelyik kihagyja belőle, de a parázson pirított római salátát (jégsalátát, kínai kelt) és kenyeret egyik sem.

A fejlődést a grillezéshez használt eszközök is követik. Természetessé válik a húsok belsejének hőmérsékletét mérő digitális maghőmérő használata, a legötletesebbnek számunkra mégis a „nagyobb” adagok elkészítéséhez, friss alapanyagok együtt sütéséhez készült speciális fémháló-edények tűnnek, amik nemcsak rendkívül látványosak, és a szakács dolgát megkönnyítően praktikusak, de eddig nem tapasztalt új ízek is kreálhatók segítségükkel.

Minthogy a grillezésből nem illik kihagyni a sajtot, a termékfejlesztők ennek a problémának a megoldásáról is gondoskodtak: a levehető nyelű kis fémtepsik a raclette-sütőkről lettek másolva, de hát ameddig egyéb megoldás nem adódik…!

Az újszerű tüzelőanyagok speciális igényeket is kielégítenek. A különleges receptekben – ahogy az étlapon a speciális füstölésű alapanyagok esetében – jelölik is, milyen anyagon grillezik az ételeket. A legrafináltabb illat- és íznyomokat talán a kiselejtezett italos hordók fája adja. Ezek anyagát használva a whisky, a bor aromájából egy kicsit az amatőr szakács is hozzáadhat sültjéhez – igaz, nem éppen olcsón.

A „zöldek” messzemenő igényeit is kielégíti a komoly ökológiai lábnyomot nem hagyó, magazinunkban már említett fémtányér, az amerikai Flamedisk. Az etanollal „működő” eszköz egy perc alatt eléri az ideális sütési hőmérsékletet (ez a faszén esetében körülbelül fél óra), és legalább 40 percig ég, szénmonoxidot alig bocsát ki, hamu pedig nem marad utána. Ha valaki pedig a füstös ízt kedveli, lehet az alumínium diszkosznak olyan változatát is kapni.