Tejhelyettesítők: a fejlesztők figyelme a hibrid koncepciókra és az árparitásra irányul

A cikk a Trade magazin 2024/5. lapszámában olvasható.

Az egykor főként szójatejre korlátozódó növényi alapú tejtermék-alternatívák ma már alapanyagaikat és formátumukat illetően is lényegesen változatosabbak: az üzletek polcain mandula, kesudió, kókusz, rizs és zab felhasználásával készült, nem tejalapú poharas és ivójoghurtok, sajtok, krémek és vajak sokasága is elérhető. A termékfejlesztők gyorsan alkalmazkodtak a növényi fehérje alapanyagok új trendjeihez, és hosszabb eltarthatósági idejű termékekkel igyekeznek az e-kereskedelmi trendeknek és a fenntarthatósági igényeknek is megfelelni – tudósít a Food Ingredients First, amely a kategória neves alapanyaggyártóival beszélgetett a szegmenst érintő tévhitekről, az innovációkról és az ágazat lehetőségeiről.

Bővülő és finomodó kínálat

Az Innova Market Insights adataiból felfelé ívelő trend rajzolódik ki: a nem tejalapú termékbevezetések száma 2019 és 2023 között évente átlagosan 11%-kal nőtt, míg a tejhelyettesítő italok körében ez az arány 2023-ban 54% volt. Az italokhoz leggyakrabban használt alapanyagnak a zab bizonyult (22%). A legrohamosabban növekvő alkategória a vaj (+50%), amelyet a nem tejből készült sajt (+21%), tejszín (+19%), ivójoghurt/erjesztett italok (+14%) és az alternatív tejitalok (+11%) követtek.

Már nem az íz az egyetlen szempont

A kínálat bővülésével és finomodásával a fogyasztók elvárásai is folyton változnak – ma már nem csak az íz számít: az Innova Market Insights által leírt és a vásárlói döntéseket idén is hangsúlyosan befolyásoló „egészséges kényeztetés” megatrenddel összhangban egyre fontosabb számukra a tiszta címke és a magasabb tápérték.

Linda Eitelberger, a Planteneers termékmenedzsere szerint a tej-, joghurt- és szeleteltsajt-alternatívák kezdeti alapkínálata az ízre és a textúrára összpontosított. A fogyasztói igények folyamatos növekedése pedig – vélik a Cargillnál – az olyan alapvető növényi összetevők, mint a növényi fehérjék, édesítőszerek és zsírok/olajok fejlesztését ösztönözte annak érdekében, hogy azok megfeleljenek, vagy éppen túlszárnyalják a fogyasztók krémes, gazdag, tejtermékszerű ízzel és a tejtermékekéhez hasonló tápértékkel kapcsolatos elvárásait.

Még mindig sokan szkeptikusak

A fejlődés ellenére azonban még mindig számos tévhit kering az alternatív tejtermékekkel kapcsolatban. Ezek közé tartoznak a kiegyensúlyozott tápanyagtartalommal, az ismeretlen vagy ultrafeldolgozott alapanyagokkal kapcsolatos aggodalmak, illetve a beszerzés fenntarthatóságát illető szkepszis.

A Laura Clover, CP Kelco senior marketingmenedzsere szerint a legtöbb téves elképzelés az érzékszervi tulajdonságok körül kering, miközben a legtöbb márka a tejtermékek krémes gazdagságát próbálja reprodukálni. E kihívás megoldására is vannak már multifunkcionális alapanyagok (például a Kelcogel Gellan Gum), amelyek nagyon kis mennyiségben is képesek a stabilizáláson túl semleges ízt produkálni.

A sokak által emlegetett túlzottan növényes, illetve kókuszos ízre megoldást a Sensient olyan, projektspecifikusan kifejlesztett természetes ízesítőkben talált, amelyek képesek elfedni az alapízt, csökkentve a keserűséget, a fanyarságot, a fémes és minden más kellemetlen jegyet.

A fogyasztók egyebek mellett a krémességet, habosságot és a stabilitást is elvárják a tejhelyettesítőktől

Barista élmény

A baristák is egyre gyakrabban kísérleteznek a kávét kiegészítő alternatív tejtermékekkel világszerte, legalábbis ezt látja az Innova Market Insights, amely szerint a trend különösen Európában jellemző, ahol tavaly – Ázsiát (14%) és az USA/Kanadát (12%) megelőzve – a legtöbb új termék került a boltokba (58%).

A fogyasztók elvárása a nagyszerű ízen és állagon túl az, hogy a tejhelyettesítők kellően krémesek, habosak legyenek, illetve a kávé jelentette savas környezetben is stabilak maradjanak.

A dsm-firmenich Barista Toolboxa például egyszerre többféle alapanyag-megoldással – enzimekkel, felső kategóriás hidrokolloidokkal, aromákkal és funkcionális premixekkel – járul hozzá a termékek habosíthatóságához, illetve igyekszik a kávéhoz kevert alternatív tejtermékeknek stabilitást és kellemes vizuális megjelenést kölcsönözni.

Összességében az íz, állag és testesség szempontjából a növényi alternatíváknak a tehéntejhez nagyon hasonlónak – és a lehető legtisztábbnak – kell lenniük – állítja a Planteneers szakembere.

Ismerkedés a hibridekkel

Az alternatív tejtermékek zsír- és cukortartalmának csökkentése az ízre is hatással lehet, gondoljunk csak a cukormentes vagy alacsony cukortartalmú joghurtok savanykás ízére, az alacsony zsírtartalmú tejek és tejhelyettesítők vizes ízére, vagy a növényi alapú termékek növényes ízére.

E kihívások megoldására az ADM például a növényitej-készítmények alapjaként „tiszta ízű szója- és borsófehérjéket”, valamint a TasteSpark ízmodulációs technológiát fejlesztette ki, amely visszaadja a krémes érzetet a szájban és a gazdag ízt, amely a csökkentett cukortartalmú, alacsony zsírtartalmú, csökkentett tejtartalmú vagy éppen tejmentes rendszerekben elveszhet.

A fogyasztói igények széles spektruma egyszerre jelent kihívást és lehetőséget a márkák számára – véli Karin Jenniskens, a Cargill marketing-menedzsere. Az egyik kialakulóban lévő megoldás az íz és a textúra problémájának megoldására – az egyre növekvő számú flexitáriánusok egyidejű célba vételével – az olyan „hibrid termékek” bevezetése, amelyek állati és növényi eredetű fehérjéket egyaránt tartalmaznak. Ez segíthet a receptúrák készítőinek a tökéletesebb érzékszervi élmény megteremtésében is.

A szakemberek egyetértenek abban, hogy van potenciál az állati és növényi eredetű fehérjék hibridjeiben, valamint az olyan növényi fehérjeforrások keverékében, mint a szója, a borsó és az egészséges növényi összetevők (ősi gabonafélék, magvak, diófélék, babok és hüvelyesek).

Az elkövetkező évben még több dúsított termék kerülhet a boltok polcaira

A plant-forward fogyasztók jobb tápanyag-összetételt szeretnének

Az ADM kutatása szerint az ún. plant-forward fogyasztók globálisan 44%-a szeretné, ha az alternatívtej-készítmények tápanyagprofilja javulna, így a vállalat szerint a jövőben bizton számíthatunk arra, hogy a fogyasztók körében a több fehérjét, vitamint, omega-3 zsírsavakat, élelmi rostot, valamint pre- és probiotikumokat tartalmazó tejtermékek aratnak majd sikert.

Az elkövetkező évben tehát még több dúsított termék kerülhet a boltok polcaira, és bár minden növényi alapanyag kínál tápanyagot fehérje, aminosavak, omega-3, kalcium, zsír, élelmi rost és vitaminok formájában, a Kelco természetes alapú összetevő-portfóliójával a termékek dúsításában segít a márkáknak.

A dsm-firmenich szintén a tápérték fontosságát hangsúlyozza a fogyasztók figyelmének elnyerése szempontjából, és a csomagoláson feltüntetett egészségre vonatkozó állításokat kulcsfontosságú megkülönböztető jegynek tartja 2024-ben. A vállalat tej- és növényi alternatívák részlegének globális üzletfejlesztési vezetője, Rodolfo Garza állítja, hogy „napjainkban a növényi alapú tejhelyettesítők mintegy fele valamilyen tápanyaggal dúsított, és ez az arány az elkövetkező években minden bizonnyal növekedni fog”. Ugyanakkor megjegyzi, hogy ezek a termékek a tejjel szemben gyakran nem tartalmaznak megfelelő minőségű fehérjét és bizonyos tápanyagokat, például kalciumot, D-vitamint, B2- és B12-vitamint.

A tápanyaghiány áthidalására a dsm-firmenich innovatív digitális eszközt fejlesztett Fortifull néven. Ez néhány lépésben összegyűjti a terméktípusra, a régióra és a termékalapanyagra vonatkozó adatokat, és kiemeli a tejhez képesti mikrotápanyag-hiányokat. Emellett információt nyújt az egyes mikrotápanyagokra kapcsolódó állításokról, és fogyasztói insightokat is kínál.

Új piaci rés és paritás

Ahogy a tejmentes alternatívák köre bővül, a vállalatoknak már sokkal szélesebb és egyre több szempontra figyelő, elkötelezett fogyasztóból álló közönséget kell megszólítaniuk. Mint azt Karin Jenniskens megállapítja, egy márka megkülönböztetéséhez vagy egy új piaci rés kialakításához folyamatos befektetésre, tudásra és rugalmas stratégiára van szükség.

Linda Eitelberger úgy gondolja, hogy a formulafejlesztőknek az állati termékek és a tejtermék-alternatívák közötti árparitást lenne fontos megcélozniuk és a fogyasztóknak olyan termékeket kínálniuk, amelyek az íz, az állag és a tápanyagprofil tekintetében megfelelnek a szigorú elvárásoknak, ugyanakkor vonzó áron elérhetők.

Larissa Leites szerint a formulázóknak a tejalternatívákon túlra kellene tekinteniük és kiaknázniuk a jégkrém, a desszert és joghurt kategóriákban rejlő lehetőségeket, amelyek esetében fontos az élvezeti érték és a táplálkozási előnyök. Mint elmondta, 2024-ben a saját márkák jó eséllyel ezekre az általuk eddig kevéssé felfedezett új termékekre fognak összpontosítani. //