Tapasztalatokkal vértezve

Széll Tamás, az Onyx étterem fiatal sous-chefje 2008-ban első helyezett lett a Magyar Gasztronómiai Egylet Hagyomány és Evolúció versenyén. Nyereménye többek között „sztázsolás” volt Európa egyik legpatinásabb éttermében, az elzászi Haeberlin házban. Innen útja egyenesen Lyonba vezetett, ahol a 2009-es Bocuse d’Or verseny döntőjét is megtekinthette.– A Haeberlin ház hétfőn és kedden zárva van. E napokon döbbenetes a szinte kihalt a kisváros. Aztán szerdától végeláthatatlan kocsisor áll az étterem parkolójában, délben és este 50–60 vendég, hétvégén pedig teltház a 150 férőhelyes Auberge de l’Ill-ben.
Tamás egy hétig vendégeskedett a három Michelin csillagos étteremben, amely nem annyira az ételkészítés, sokkal inkább a táplálkozáskultúra és a konyhai munka szervezése tekintetében adott rengeteg új tapasztalatot számára. Az étterem több mint száz esztendeje fogad vendégeket, s 1967 óta őrzi három Michelin csillagos besorolását.
– A hagyománytisztelet igazán jellemző a Haeberlin házra. Vannak ételek, amelyek harminc esztendeje szerepelnek az étlapon. A konyhán sem találtam semmi digitális berendezést, még a falióra is a régi típusú darab. Ennek ellenére minden olyan technológiai trükkre képesek, amit mi modern, korszerű gépekkel oldunk meg. Mindez nem ördöngösség, hanem rutin kérdése.
A konyha munkájáról Széll Tamás elmondta, precízen összerakott rendszerben dolgozik a harmincfős csapat. Mindenképpen érdemes megjegyezni, hogy az öt vezető beosztásban lévő szakács (chef, helyettes chef és a sous-chefek) mellett szinte kizárólag huszonéves fiatalok dolgoznak a tűzhelyeknél. A gall gyakorlat szerint őket a helyi szabályoknak megfelelően minimálbérért, „koszt-kvártély” biztosításával alkalmazzák. A fiatal francia szakácsgeneráció harmincéves koráig ilyen feltételekkel vállal munkát a legjelentősebb konyhákon, s az így szerzet tapasztalatok birtokában később szinte bárhol örömmel fogadják őket.
– A második héten Lyonban a Bocuse d’Or verseny mellett piaclátogatás és európai hírű éttermek megtekintése szerepelt a programban. Itt a lenyűgöző áruválaszték, és a francia emberek magától értendő igényessége egyértelművé tette számomra, miért jár ennyivel előttünk a francia konyhaművészet – összegezte tapasztalatait a fiatal szakember.