Tapasztalatokkal gazdagabban

A Magyar Gasztronómiai Egyesület által szervezett „Hagyomány és evolúció” szakácsverseny második helyezettje, a pécsi Enoteca Corso konyhafőnöke, Molnár Gábor a tavalyi év végén „töltötte le” nyereményét: Philipp Oser, svájci üzletember meghívására egy hétig vendégszerepelt (kevésbé előkelően: sztázsolt) a baseli Michelin-csillagos étterem, a Cheval Blanc konyháján.Az ország egyik legtehetségesebbnek tartott fiatal séfje korábban már pallérozódott Franciaországban, majd 2006-ban elvégezte a Vendéglátó-ipari Főiskola szakács szakoktató szakát. Dolgozott a Jankó kortárs magyar étteremben, majd az Andrássy úti Vörös és Fehérben. Ennek átalakulása után lett az utód Klassz konyhafőnöke, itt vált meghatározó szereplőjévé a magyar konyhaművészetnek. Végül 2008 áprilisában szerződött a pécsi Susogó (ma Enoteca Corso) étterembe.
– Tulajdonképpen a német–svájci éttermi rendszer struktúrája érdekelt a legjobban, ennek megismerése a leghasznosabb tapasztalat, amit a Cheval Blanc-ban összegyűjtöttem – mondja Molnár Gábor. – Ezen a szinten már minden posztra, pályára külön kolléga felügyel. Állandó szakács dolgozik a halas, a húsos vagy épp a desszertes pályán, és érdekes, hogy az üdvözlőfalatokkal egyenesen két szakács foglalkozott, jelezve ennek fontosságát a konyha munkájában.
Ugyanakkor hozzáteszi, hogy a pályák közötti rotáció is jó módszer, hiszen így a szakács nem fásul, szürkül bele a mindennapokba, nem válik rutinszerűvé a főzés. A vendégeskedés idején a fiatal séf a konyha valamennyi területén megfordult, a legnagyobb élményt a hideg előételes japán séffel töltött munkanap jelentette számára.
– Nagyon kreatív munkát végzett a séf, persze könnyű úgy, hogy a keze alatt 3-4 olyan szakács dolgozik, akiben vakon meg lehet bízni. És ott a konyhán dolgozó tanulókat nem a séfnek kell megtanítani hagymát aprítani – folytatja Molnár Gábor.
Hazatérte után Gábor nagy lelkesedéssel alkalmazza napi munkájában a xantant, amely fermentált kukoricakeményítő, itthon kevésbé alkalmazott ízsemleges sűrítőanyag. A korábban már alkalmazott habszifon felhasználásának is új lehetőségeivel ismerkedett meg a baseli Cheval Blanc-ban töltött napok alatt.