Magazin: Fagylalttrendek 2015

Pár év nehéz gazdasági körülményei után a fogyasztókban kialakul a „minőség élményének” igénye, állítják a szakértők. Talán ennek is köszönhetően tavaly növekedni tudott a fagylaltok és jégkrémek piaca. Az említett tendenciában idén is bízhatnak a cukrászok, de a logikus üzleti gondolkodásban még inkább – ezt a témát járja körül cikkünk.

1. Néhány év óta mindinkább az alkalmazott nyersanyagok kvalitásai jelentik a szükséges pluszt, tehát a még frissebb, még helyibb, még jellegzetesebb a trendi.

Ha gasztronómiáról, sörről, utcai étkezésről olvasunk 2015-ben, minden második cikk forradalmat emleget. A fagylalt azonban mentes a hasonló túlzásoktól, folyamatos fejlődése sokkal inkább evolúció, mint forradalom. Ezzel együtt a fagylalt piacát, a termékfejlesztés irányait ugyanazok a makrotrendek határozzák meg, mint az ételek és italok szinte minden más szegmensében is.

Az átlagember számára a fagylalt és a jégkrém közötti határ összemosódik: nem a technológiák, alapanyagok közötti különbségek érdeklik, hanem a végeredmény. Pedig a jeges, alapvetően lágy édességek között óriási különbségek vannak minőségben és ízben – ahogyan azt a cukrászok szívesen is hangsúlyozzák.
Fagylaltevolúció

Hogyan „termékfejlődnek” a fagylaltok? A legelső próbálkozások értelemszerűen az ízek skálájának bővítéséről szóltak. A 70-es évek első felében, amikor a „maszekokat” nemcsak a minőség választotta el az állami cukrászdáktól, de a „tobzódó”, legalább 5-6 ízből álló választék is, az egyik fővárosi eszpresszóban kísérletképpen különleges fagylaltokat főztek, amelyeket aztán tölcsérestől eldobálva sűrűn lehetett viszontlátni a járdán: idegen nyelvtudás híján a vevők csak utólag sejtették meg, miből készülnek a tomato és karotta elnevezésű gombócok!

Azóta nyilván okosabban és jóval felszabadultabban tervezhetnek cukrászaink, főleg, hogy már szabadon elérhető minden lehetséges alapanyag, az egzotikus fűszerektől a világ végén termő gyümölcsökig.

A fellelhető alapanyagok köre is véges azonban: a továbblépés ésszerű iránya minőségük javítása. Ez a folyamat az elmúlt másfél évtizedben elsősorban a kényelmi termékek területén volt érzékelhető, néhány év óta pedig mindinkább az alkalmazott nyersanyagok kvalitásai jelentik a szükséges pluszt, tehát a még frissebb, még helyibb, még jellegzetesebb a trendi. (Persze ne feledjük: fagyizóink többségében ma is porból és pasztából készült fagylaltot árulnak!)

A fejlődés más jellemző tendenciái összecsengnek a jégkémek területén tapasztalható trendekkel, amelyek közül egyértelműen a különféle halmazállapotú és textúrájú anyagok együttes használata a legmarkánsabb, azaz a ropogtatható, rágható, a szájban a fagylalttól eltérő módon olvadó alkotóelemek alkalmazása a termékekben. Ilyenek például a klasszikus sütemények és torták jeges változatai, amelyek kínálata a jégkrémek között is folyamatosan bővül.

Mind nagyobb részét határozzák meg a cukrászdák választékának az egészségtrendek is. Bár az ételallergiásoknak és a diétázóknak készülő fagylaltok kínálása már rég nem valami piaci rés betöméséről szól, hanem fontos szegmenst jelentenek az iparágban, a „radikálisan minőségpárti” fiatal szakemberek egy része ezzel együtt is tagadja létjogosultságukat, vagy legalábbis nem kíván foglalkozni a területtel. Az mindenesetre sokatmondó, hogy az idei Év Fagylaltja versenyen már van „mentes”, vagyis „hozzáadott cukortól, gluténtől, laktóztól és tejfehérjétől mentes fagylalt” kategória is.

A választható kiegészítők (díszítések, öntetek és hasonlók) jelentős módon megnövelhetik az egy vevőre jutó átlagos költés mértékét.

Mi adja el?

Bármilyen minőségben vagy választékban gondolkodjék is a cukrász, az mindig egyértelmű számára, hogy az értékesítés egyik alapköve a fogyasztói élmény! A fagylalt impulzustermék, nem mindegy, hogy hogyan díszítve, miből, milyen körítéssel kínálják. Összetevőket, színeket, olvasva is izgalmasnak tűnő ízkompozíciókat nem sorolunk; a jó cukrászdák pultjai és a versenyeken kóstolható különlegességek hitelesebben illusztrálják az aktuális választékot.

Számít a mennyiség, amely érdemben csak a minőség rovására növelhető, ez azonban az igénytelen vásárlót kevésbé befolyásolja. (Nem véletlenül tartja a szakma egyik legkomolyabb problémájának cikkünk két megszólalója az „albán jelenséget”, azaz a nagy adagot, de gyenge minőséget olcsón ígérő balkáni üzletemberek megjelenését a pékségek után a cukrászdák itthoni világában.)

Induljunk ki inkább abból az alapvetésből, hogy jó fagylaltot kell adni a vendégnek!

A sokféleség már önmagában is vonzó, ráadásul fogyasztásösztönző eleme az értékesítésnek, a választható kiegészítők (ostyák, krémek, szirupok, cereáliák és egyebek) pedig jelentős módon megnövelhetik az egy vevőre jutó átlagos költés mértékét.

Eddig csak az egyszerű üzleti törvényszerűségekről, könnyen utánozható gyakorlatról beszéltünk, ám ezek mellett számtalan lehetőséget nyújt még a kreatív termékfejlesztés. Kell, ami vonz, ami megkülönböztet, hiszen a konkurenciát nem csak a másik fagylaltos jelentheti, a szezon pedig csak tavasztól őszig tart.

A tápiószecsői Hisztéria cukrászda működtetői abból indulnak ki, hogy a fagylaltozóba sok gyerek jön, fontos az ő figyelmüket is megragadni: nemcsak jó nagy falrészt borítanak színes tölcsérek, hanem a tölcsérek aljába mindenkinek jár némi folyékony csokoládé az erre a célra felállított csapból.

Hívószót jelenthetnek a jó nevek. A paleolitként jellemzett (és annak nevezett) fagylaltok a többséget aligha motiválják, de egy bizonyos fogyasztói réteget biztosan vonzanak. A 2015-ös fagylaltkiállításon látott, kedves Balatoni randevú név csak értéktöbbletet adott a szív formájú eprekkel díszített, homogén fehér fagylaltnak, de a horvát tengerparton működő Valentino cukrászdának egyenesen világhírt hozott Facebook névre keresztelt fagylaltja.

Ezt még csak tanuljuk

Sokat ígérő, bár nálunk lassan fejlődő terület a kvázi-fagylaltoké. A frozen yogurt egészséges, és a valódijoghurt-­alapúaknak az íze is remek, ám a szükséges alapanyagokhoz itthon inkább csak por formájában lehet hozzájutni. A világban régi népszerűségéből sokat visszaszerző ősfagylalt, a sziruppal leöntött jégforgács nálunk nem is kapható, bár az elkészítéséhez szükséges, nem is drága géppel hazai kiállításokon is találkoztunk már.

A világ nyugati felén fagylaltozókoncepciók épülnek a hipermodern designra vagy extrém ötletekre; ez is a fejlődés egyik iránya, bár az ilyen üzletek életképességéről ritkábban akad hír az interneten, mint megnyitásukról. Arra azonban nagyban fogadnánk, hogy az Ázsiában az alulról hűtött lapokon fagylaltot keverő, sodró, díszítő utcai árusok látványos – és sok mai trendnek megfelelő – termékükkel a Balatonnál is megélnének.

Vannak, akik szélsőséges ötletekkel próbálkoznak, amelyek közelebb állnak a tudományos kutatáshoz, mint a cukrászok kísérletezéséhez. Egy spanyol fizikus Kaméleonnak nevezett fagylaltja például megváltoztatja színét a nyalás helyén. A Viagra fagylaltot is jegyző amerikai Charlie Harry Francis sötétben foszforeszkáló Medúza fagylaltot kínál, gombóconként 225 dolláros (60 ezer forint) áron. Ennél jóval szimpatikusabbak a funkcionális fagylalt elkészítésére fordított erőfeszítések: az USA-ban kísérletek folynak egy probiotikus fagylalt megalkotására, amely hatóanyagai elpusztítják a gyerekek fogát támadó streptococcus mutans baktériumot.

De vissza a realitásokhoz! A termékfejlesztők a fagylalt „hordozóját” is megfelelő célterületnek tekintik munkájuk során. Érdekes próbálkozásnak tűnik például a macarondivatra (is) építő fagylaltszendvics, de feltehetően több nyarat él meg a kézműves fagylaltjairól ismert amerikai Ben & Jerry’s cég BRRR-itója, amelynek neve természetesen a burritóra utal – a fagylaltot a hagyományos tölcsérénél vastagabb és puhább ostyába tekerik.

És hogy a kreatív értékesítésről is szót ejtsünk: a New York melletti kisváros, Williamsburg egyik kicsi, de drága cukrászata előfizetésre is adja biofagylaltjait, amivel nemcsak a fogyasztást garantálja (bár az ötlet akkor is remek lenne), hanem biztosítja, hogy törzsvendégkö­rének mindig jusson termékéből, minthogy csak 50 előfizető napi szükségleteit képes kielégíteni.

A BRRR-ito újdonságát nem a fagylaltban, hanem „hordozójában”, az ostyában kell keresni.

Ipacs Tamás