Szomorú körkép: magyar vendéglátás 2012

Örülhetünk, hogy már vannak olyan éttermeink, amit a nemzetközi étteremkalauzok is megmérettetésre érdemesnek tartanak – a magyar ínyenc itthon is különleges falatokhoz jut jó néhányszáz vendéglátóhelyen. Hogy miért nem mindenhol van így, és hogy miért nem lelkes sok helyen a személyzet, az étterembe gyakran járók nem is tudják. A szakma az oktatás helyzetét tragikusnak tartja, a szakácsokat pedig az üzletek nagy többségében kis pénzekért, tizensokórás műszakokban foglalkoztatják. A hejszakacsok.hu-nak írta meg élményeit Turtsányi György, feltéve a kérdést kollégáinak, mit ér a szakács 40 év felett? Megdöbbentő helyzetkép a magyar vendéglátásról 2012-ben!

Mit ér a szakács 40 év felett? Gyorsan válaszolnék is: Semmit!
Gondolom másnak más a véleménye, de én sok hasonló korú kollégám és jómagam nevében fogalmaztam meg a választ, saját és kollégák tapasztalata alapján.
Tavaly ősszel megváltam (16 év után) szeretett (az utolsó hónapokban már nem annyira szeretet) munkahelyemtől…
Rögtön hozzá is láttam az álláskereséshez. Gondoltam, hogy nem lesz egyszerű dolog. Első körben az ismerősöktől kértem segítséget majd az első hónapban huszon egynéhány álláshirdetésre jelentkeztem az interneten. Pár helyen melynek ismertem a címét személyesen próbálkoztam.
Gondolom nem meglepő hogy ezekben a „vérzivataros időkben” az ismerősök sem tudtak semmi jóval sem kecsegtetni.
Hát az eredmények alapján nem volt túl őszinte a mosolyom. A Net-es önéletrajzaimra a huszon egynéhányból kettő, azaz 2 munkáltató méltatott arra, hogy vegye a fáradtságot és megírja, hogy nem én leszek az ő emberük. Az összes többi hirdető még arra sem vette a fáradtságot, hogy az elolvasva igazolásra kattintson.
Milyen érdekes az élet az egyik visszaigazoló egy hajdan volt neves középkategóriás szálloda volt ahová gyakran jártam kisegítőbe és már egyszer megpályáztam a konyhavezetői állást, valamint a tanuló versenyeink rendszeres résztvevői voltak a szálloda tanulói. Szóval eléggé jól ismerték a „munkásságom”. Én régimódi úriemberhez méltóan visszaírtam és megköszöntem, hogy egyáltalán a mai világban válaszra méltattak. Ekkor jött a meglepetés!!!

Rögtön a levelem után felhívott az igazgató és egy hosszabb telefon beszélgetés után megkért hogy beszéljünk személyesen is. Éljen, Éljen gondoltam én. Személyes beszélgetésünkkor felmerült a konyhavezetéssel kapcsolatban, hogy van-e az irányításom alatt legalább 10 ember (?). Mondtam, hogy az akkori cégemnél nincs összesen ennyi ember a konyhán viszont 25-32 tanulóval foglalkozom, évi 40-60 milliós árukészlettel foglalkozom, gazdálkodom, napi 120-150 dolgozó étkeztetését intézem.
Röviden. Nem én nyertem a pályázatot, mert az igazgató a „nagyobb” helyről jött jelentkező mellett döntött. Nem sokkal ezután közzétették a hálón hogy X szálloda új konyhafőnöke Y lett aki (most tessék figyelni mindenkinek) egy családi vállalkozásból érkezett a konyha élére!!!
No, ennyit a Fair Play szellemről.

Ahová személyesen mentem el, mert ismertem a címet (ravasz módon megkerülve a hálón történő jelentkezést), mert azért lássuk be egy személyes „pofa vizit” többet ér minden életrajznál, ott is voltak érdekes történések. Az egyik helyen az ÜV-t kerestem a jelentkezés végett. A felszolgáló, akivel beszéltem mondta, hogy elmegy és szól a vezetőnek. 25 perc után visszajött és közölte, hogy nem találja az üzletvezetőt. Gondolom akkora volt a hely, hogy gyakran tűnnek el az üzletvezetők vagy a dolgozónak fel sem tűnik, hogy nincs is bent az ÜV. No, erről ennyit.

A következő helyen sikerült rálelnem egy taxis-ból lett vendéglátósra, aki azért keresett konyhafőnököt, hogy a frissen végzett OKJ-s élettársának legyen segítsége!!!???
Köszönöm. Két hónap után minden próbálkozásom ellenére sem állt senki szóba velem…
Nem igazán értettem mi lehet a gond az életrajzommal. 11 év Gundel, külföldi meló, konyhafőnökségek, 16 év ötcsillagos szálloda, Bocuse dOr részvétel, hol itt a gond???

Közben hívtak régi ismerősök is, hogy nem tudok-e munkát, mert nem tudnak elhelyezkedni ők sem. Beszéltem is pár kollégával, akik koruknál fogva ugyanebben a cipőben jártak. Volt olyan mesterszakács ismerősöm, aki már az életrajzába be sem írta, hogy mester, mert kapott olyan válasz is: „akkor ő „túlképzett” az álláshoz”.
Vagy itt van Ede nevű volt kollégám, akivel együtt voltam tanuló a Gundelben és ő is hosszú évekig Gundeles volt már már hajléktalan mert évek óta csak alkalmi vagy kisegítő állása van csak. (Jegyzem meg szenzációsan jó szakember). Szabad idejében – mert hiszen állás hiányában van neki sok -, szeretet konyhán főz, ingyen csakhogy a szakmáját gyakorolja.

Végül is az álláshirdetések szövegéből kiderül a lényeg. Szaktudás lényegtelen. Életkor meghatározó.
Például ilyenek: „Fiatal konyhafőnököt keresünk 1-2 év gyakorlattal”. „Mestervizsgával rendelkező konyhafőnököt keresünk 3-5 év gyakorlattal” (zárójelben jegyzem meg a mester cím megszerzéséhez tudomásom szerint 5 év gyakorlat szükségeltetik) Megnéztem ezen büszke kombinát étlapját.
A borzaskához meg a pulyka gordon bleu (:-)) elkészítéséhez keresnek mestert. A szintet itt már jelzi a pulykából „gordon bleu”.
„Konyhafőnököt keresünk gyakorlat nem szükséges”
„Konyhafőnököt keresünk 25 éves korig”
„Konyhafőnököt keresünk 30 éves korig”

A szakácsállásoknál még rosszabb a helyzet. Csak fiatal, éhbérért,12 órát dolgozni hajlandó munkaerő jöhet szóba. Nem vagyok válogatós, de azért lássuk be az ember már 45 év felett úgymond szocializálódik és családja van, rezsije, kiadásai ezeket elég nehéz 120 ezrekből kifizetni.

De vissza a vezérfonalhoz. Miután már két hónapja keresgéltem eredménytelenül a nejem hozta a megoldást. Munkahelyén volt üresedés a konyhán. Protekcióval sikerült bejutnom.
Hát nem mondom, hogy ez volt életem álma, de meg kell élni valamiből. Szóval közétkeztetésről van szó. No, tisztelt olvasó. Itt aztán voltak érdekes dolgok. Mosogatóból lett OKJ-s konyhafőnök, aki a csontlevest szója szósszal színezte, szerinte a főtt rizs eltarthatósága 2 óra(!!!), a hentes tokányt kakukkfűvel ízesítette, stb, stb… A konyhán egerek és a hozzájuk tartozó és elmaradhatatlan egérürülék. Penészes fagyasztott kenyérből fasírt.
Először próbáltam árral szemben úszni (mert ugye csak a döglött hal úszik az árral). A fasírthoz reggel munkába menet megvettem zsebből a zsemlét. A gulyáshoz a répát, mert véletlenül az aznapi gulyáshoz csak répát nem rendeltek. Rendezvényhez a pet.burg.-hoz nem volt petrezselyem (végül a nejem intézett maszek úton pet.zöldet, hogy legyen a rendezvényre).
Végezetül, de nem utolsó sorban a fizetésem, soha de soha nem érte el a kialkudott összeget.
Fizettek utalványban, vatikáni valutában, de a lényeg minden esetben az volt csak a melós ne járjon jól. Mikor már „véletlenül” majd 20 ezer forinttal kevesebb bért fizettek akkor már azt mondja az ember, hogy na ennyi és ne tovább. Lelépni!

Szóval ennyi ma a becsület a szakmában. Igen vannak ilyen helyek is, és ha jó az ember gyomra akkor pénzért mindent bevállal. Nekem az ilyenhez nincs gyomrom és gondolom, sokan mások sem adnák a nevüket efféle tevékenységhez. Meglátásom szerint eléggé felhígult az internettel az álláskeresés lehetősége. Többen fényképes életrajzot kérnek??? Minek? Fizimiska alapján döntik el kiben mennyi szaktudás rejlik??? Pár éve még személyes meghallgatás útján döntöttek a jelentkezők felvételéről, melynek több előnye is volt. De most itt nem térek ki ennek részleteire.

Összefoglalva szerintem ma nagyon nehéz helyzetben vannak a 40 feletti kollégák, de az 50 felettiekről már ne is beszéljünk, mert nekik szinte már kilátástalan a helyzetük. Gondolom, lesznek akik egyetértenek velem de gondolom lesznek olyanok is akik nem. Én saját és több kolléga helyzetét vázoltam tapasztalataim és mások tapasztalatai alapján. Azért teszem közzé ezeket a példákat, hogy közösen osszuk meg tapasztalatainkat (már ha vannak) és beszéljünk a témáról. (munkatársunktól)