Szláv lélekkel

Az orosz asztal „titka” a szláv lélekben rejlik: az étkezési szokásokat nagyvonalúság és nyitottság jellemzi. A szovjet időkben az odalátogató idegenek számára nem egykönnyen volt felfogható, hogyan lehet tele a házigazda asztala mindenféle jóval, amikor a boltok polcai meg üresek. Az emberek leleményességén múlott, honnan és mit tudnak szerezni a pult alól, esetleg cserélni – a lényeg, hogy a vendéget jól lehessen tartani.
Az éttermek jó részében egyórás ebédszünetet(!) tartottak 14–15 óra között. Lehetett szörnyű rosszat vagy igazán finomat enni; sokszor csak a szerencsén múlt, mint ahogy az is, mennyire volt szimpatikus a vendég a pincérnek. Ha igen, akkor nem volt baj. Az emberek mindezek ellenére imádtak étterembe járni, a szabad asztal „jobb helyeken” nem volt természetes – igaz, közben az áruhiány miatt az orosz konyha a végletekig leegyszerűsödött.
A vendéglátás azóta rengeteget változott azzal, hogy az ország polgárai számára a világ megnyílt. Nem úgy a bőségszaru. Moszkva a világ egyik legdrágább városa lett, de egy, az utóbbi bő másfél évtizedben meggazdagodott tehetős réteg számtalan elegáns éttermet tart el. Több helyen külföldi szakácsok dolgoznak, köztük neves franciák is. Néhány – tucatnyi üzlettel is büszkélkedő – étterem-tulajdonosról gazdag gasztronómiai kultúrával rendelkező országok szaklapjai zengenek hozsannákat, soha nem kérdezve persze, honnan származott első milliójuk.
Étterembe járni drága dolog, de az „egyszerű” oroszok is szeretnek társaságban jókat enni-inni, barátnőt vacsorázni hívni – így alakult ki a nagyvárosokban az olcsóbb cafék rendszere. Olasz, kínai, német, ukrán és a kaukázusi népek konyháinak ételeit kínáló, sokszor a korábbi önkiszolgáló éttermekből átalakított, állítólag igencsak különböző minőséget nyújtó vendéglátóhelyek tömege nyílt. Az utóbbi 20 év alatt sem változott viszont, hogy közülük a jobbakba ünnepnapokon most sem könnyű helyet szerezni.
Ami korábban ritka volt – mint a jó orosz sör –, egyre több a söröző és a pub, ahol még mindig elérhető ára van a már 20-30 éve is sörkorcsolyaként fogyasztott főtt garnélaráknak.
Az oroszországi vendéglátás minőségét ma nem csak a nagy termékbőség határozza meg, a szolgáltatás színvonala is nagyságrendekkel javult – na igen, most már üzletről van szó. A vastagabb pénztárcájú turistát nagyon kellemes élmények is érhetik.
Az orosz vendég szereti az újra egyre gazdagabbnak bizonyuló orosz konyhát. Előkerültek a régi szakácskönyvek, igaz, a régi receptekkel együtt az is kiderült, hogy az orosz konyhát is megtermékenyítette a történelem. A paraszti ételeken jól érzékelhető az ukrán, a lengyel és a mongol hatás, sok orosz nevű étel pedig, mint a Stroganoff bélszín, a cárok és főurak szolgálatában álló francia szakácsok kreativitását dicséri. Mindez persze, a gasztronómia globalizálódásának korában, üres fanyalgásnak is tűnhet. Márpedig aki az orosz scsít, szoljankát, pirogokat és salátákat nem próbálta, az sokat veszített…
És ha már a salátáknál tartunk: az orosz gasztronómia mindmáig vetekszik a franciával és az olasszal az előételek gazdagságában. Az orosz zakuszki nem kevésbé változatos, mint a francia hors d’oeurve varié vagy az olasz antipasto. Csak éppen nem ugyanazt isszák hozzá…