Szakmai nap

Novemberben került sor az ipartestület idei utolsó szakmai napjára, ahol a résztvevők szakmai előadásokat és egy aktuális problémákkal foglalkozó kerekasztal-beszélgetést hallgathattak meg.

A délelőtt első előadásán Tóth Dávid, a NÉBIH Vendéglátás- és Közétkeztetés Felügyeleti Osztály osztályvezetője az élelmiszer-biztonság aktuális kérdéseiről tartott tájékoztatót. Ezután az Erasmus+ programban megvalósult FLOW projekt résztvevői számoltak be tapasztalataikról, majd Vojtek Éva vetített előadás keretében röviden összefoglalta, hogy a meglátogatott olaszországi műhelyekben (lásd: Trade magazin 2019/11) milyen új ismereteket gyűjthettek a résztvevők.

Loison Pasticceri dal 1938 – Tapasztalatok: Szezonális termék átpozicionálása; a kézműves jelleg megőrzése nagyüzemi gyártás mellett; nemzetközi network felépítése és az internetes értékesítés lehetőségei; csomagoláskultúra jelentősége.

Luigi Biasetto – Tapasztalatok: Korszerű gépesítettség egy minimális munkaerőt igénylő termelőüzemben, percre pontos munkaszervezéssel; mini kísérleti műhely az új termékek megalkotásához, egyedi előállításhoz; nagyon széles termékválaszték a nap minden szakában; magas élvezeti értékű, trendi megjelenésű sütemények, amelyekben nem dominál a cukor.

Dolce Bassano, Mario&Sandra Sarri – Tapasztalatok: Praktikus, kis alapterületű termelő, remek ötletekkel a jobb helykihasználásra; jól felszerelt és elkülönített csokoládéműhely; kiváló minőségű svájci csokoládé (Felchin) használata; vízzel elegyített kakaómassza „vizes ganache” használata.

Marisa pasticceria, Lucca Cantarin – Tapasztalatok: A tradicionális készítmények tisztelete, a textúrák beépítése az új típusú süteményekbe; mini desszertek széles választéka; oktatókabinet létrehozása, edukáció.

A résztvevők az utóbbi két műhelyben szerzett tapasztalataikat gyakorlatban is bemutatták, majd sor került a „flow” program résztvevőinek az Europass bizonyítványok átadására.

Az eredeti 2019-es Magyarország Tortájának, a Boldogasszony csipkéjének kóstolójához szervesen kapcsolódott Erdélyi Balázs szakmai elnök Légy eredeti! – avagy Magyarország Tortája ezer arca című előadása, amely az idei torták közösségimédia-szerepléséről szólt, és arról, mennyire fontos az eredeti recept és technológia használata, hogy a sikeres projekt nívója és hitelessége a jövőben is megmaradjon és értéket képviseljen.

Ezután Wessely Márta moderálta a Trendek, árazás, pozicionálás Budapesten és vidéken című kerekasztal-beszélgetést, amelynek fő vonulata a szortimenttel foglalkozott, illetve a termékek árazását vette górcső alá. A hallgatók budapesti, vidéki, külföldi fióküzlettel rendelkező tagtársak mellett éttermek számára beszállító cukrásztól, sőt, a cukrászda mellett éttermet üzemeltető közgazdásztól is választ kaphattak felmerülő kérdéseikre.

Az alapkérdés az volt, miként lehetséges az, hogy az árérzékenynek feltételezett vásárlói réteg számára természetes a nagyobb összeg megfizetése, ha éttermi desszertről van szó, míg a cukrászatok jelentős része alig valami haszonnal értékesíti a termékeit, sok esetben pont ugyanennek a célközönségnek. A válaszok szerint árat kell emelni, hiszen a hazai cukrászatoknak is az európai kollégákéhoz hasonló költségekkel kell számolniuk, és ezek az alapanyagok nemcsak a sütemények minőségében kell hogy jelentkezzenek, de az árukban is. Az álszerénység nem járható út, mert az alacsonyan tartott ár következtében idővel romlik a minőség, a cukrász nem tud erőforrásokat allokálni a berendezés, a géppark lecserélésére, korszerűsítésére.

Téma volt a házias sütemények létjogosultsága, és hogy vajon megéri-e a fáradságot, megtermeli-e a ráfordított energiát a francia desszert, illetve, hogy a különleges, rendkívül drága alapanyagokat valóban olyan szinten igényli-e a vásárló, mint azt feltételezzük.

Zárszóként Bergmann Ernő foglalta össze mindazt, ami addig öt külön nézőpontnak tűnt: jót kell adni, nem szabad feleslegesen szerénykedni, nem szabad nyomott áron értékesíteni. A vendég számára élményt kell nyújtani az ennek megfelelő minőséggel, amit a vendég meg is fog fizetni. //