Séftipp-mix III.

Bezártság közben jobban kiélheti hobbiját az otthon főzőcskéző önjelölt szakács. Sorozatukban nekik segítünk külföldi profiktól „ollóval” összegyűjtött tanácsokkal – ma halas témákban.
– Különféle halak sütéséhez, pirításához jóízű alapanyagot nyerhetünk, ha nagy hőfokon repceolajat keverünk össze némi extra szűz olíva olajjal.
– A filézni szándékozott halat mindig jeges vízben mossuk meg. Az így kezelt hal jobban megőrzi rugalmas állagát, valamint tovább tartható el, mint a csapvízben mosott.
– Filézéskor a halat mindig a farka felől vágjuk a feje felé, egyetlen gyors, hosszú mozdulattal.
– Legjobb a halféléket és a tenger gyümölcseit is fokhagymával, újhagymával, póréval, fehérborssal és sóval fűszerezett vajban sütni. Olajban sütés esetén a gyöngyözve forró olaj hőfoka a legmegfelelőbb.
– A polip és a tintahal meglehetősen rágós húsát segít megpuhítani, ha sütés-főzés előtt jégbe fagyasztjuk, akár még a legfrissebbet is.

– Bundázáshoz vagy lisztbe forgatáshoz érdemes kukoricalisztet, vagy teljes kiőrlésű, darás liszteket használni. A kukoricaliszt édeskés íze jól illik a halfélékhez, míg a teljes kiőrlésű, darás lisztek szépen „karamellizálódnak” és csomósodás nélkül pirulnak meg az olajban.
– Ha a recept lehetővé teszi, akkor minden hal- és húsfélét kicsontozatlanul süssünk meg, mert így sokkal ízletesebb lesz a pecsenye, látványosabb a tálalás.
– A kagylófélékhez ajánlott Mignonette-mártás készítésekor az ecet, fehér bors, fehér- (shalotta-)hagyma és zöldfűszerek keverékéhez hozzáadott kis édes-savanyú sziruppal remek ízegyensúlyt alkothatunk.