Séfek kontra állatvédők – Made in California

Az állatvédők az USA-ban is több államban érvényesítik akaratukat: Kaliforniában kevesebb mint egy hónap van hátra az első olyan törvény hatályba lépéséig, amely betiltja a foie gras, azaz a libamáj kulináris felhasználását. Kedves alapanyaguk „megmentéséért” számos séf is ringbe szállt – a New York Times cikkét a hejszakacsok.hu fordíttatta le és tette közzé.

A fenti hír kapcsán a reakció természetesen nem maradt el: a hízott kacsamáj és libamáj rajongók kezdik felvásárolni az élelmiszerboltok készleteit, kibúvókat keresnek, és fájón próbálnak búcsút inteni ennek a világszerte ezrek szívét rabul ejtő konyhai alapanyagnak.

„Fel akarjuk tölteni a készleteinket, mielőtt teljesen eltűnne a boltokból” – mondja Terrance L. Stinnett, alamói ügyvéd, aki épp búcsúebédjét tölti egy étteremben. Július 1-jétől indul a sokat vitatott és sokakat megosztó határozat, ami tiltja mindazon áruk értékesítését, melyek erőszakos töméssel hízatott szárnyasoktól ered, ezzel tönkretéve a foie gras piacát is. (A törvény egyébként 2004-ben született, de a tenyésztők és felhasználók kaptak hét és fél év türelmi időt.)

A határidő egyre közeleg, Kalifornia legismertebb séfjei (Thomas Keller, Gary Danko, Michael Mina) pedig próbálják hatálytalanítani a törvényt, ezzel egy időben új etikai sztenderdeket ígérve. Arra az esetre, ha igyekezetük mégsem járna sikerrel, több gyakorlati előkészületet is tettek már. A határozat ellenzői azt mondják, mindent meg fognak tenni, hogy harcba szálljanak a drága foie gras-ért, habár ez nem feltétlen szimpatikus hozzáállás az emberek szemében egy olyan korban, ahol az állati jogokért vívott küzdelmek ezreket mozgatnak meg, és amikor egyébként pénzpiaci válság van.

De hogyan fogják a konyhában helyettesíteni ezt a vajpuhaságú, gazdag, finom hízott májat? A rövid válasz a szakácsok részéről az, hogy sehogy. A veszteség érezhető.
„Nem hasonlítható semmilyen más állati alapanyaghoz, amit ismerek” – mondja Jon Shook, az Animal névre keresztelt, csak a húsimádók paradicsomaként emlegetett Los Angeles-i étterem tulajdonosa, ahol a foie gras szószokban, simán főzve, sütve, de sok más formában is megjelenik. „Olyan fogásokon dolgozunk, melyekkel helyettesíthető lesz a máj, de igazán semmivel nem tudjuk majd pótolni.”

A fenti véleményt osztja Michael Ginor is, a Hudson Valley Foie Gras tulajdonosa, aki a Play-Doh gyurmához hasonlítja az alapanyagot. „Azt csinálsz belőle, amit akarsz. Megsütheted, hidegen, melegen is tálalhatód, sőt magas hőfokon is elkészíthető.”

Értjük a lényeget. Az áprilisban tartott Pebble Beach-i gasztronómiai fesztivál tökéletesen jelezte a termékek változatosságát és felhasználhatóságát, legyen szó szárazföldi vagy vízi élőlények kiegészítőjéről, előételről vagy desszertről. A tilalom ellenzői olyan fogásokat állítottak össze, melyeken keresztül tisztán érezhető az alapanyag sokoldalúsága: osztriga és nyers libamáj; homár és foie gras tészta (elkészítéséhez a húslevesbe folyékony foie gras-t préseltek); szűzpecsenye szárított foie gras-val és foie gras emulzióval; vanília és foie gras créme brülée.

A hízott máj magas koleszterintartalma miatt nem feltétlen a szívbetegek kedvence kellene, hogy legyen. Ginor azt mondja, manapság inkább kacsákat tömnek, mert a liba munkaigényesebb, hajlamosabb a betegségekre és jóval temperamentumosabb – ezek a tulajdonságok mind a kacsa népszerűségét növelték az évek során, habár sokan azt mondják, a hízott libamáj jóval finomabb, mint a hízott kacsamáj.

Casey Lane, a Los Angeles-i Tasting Kitchen séfje azt mondja, étterme soha nem tálalt kisebb adag foie gras-t 170-200 grammnál, ezzel téve a fogást „igazi élvezetté”. A hízott máj gazdagságát általában az alma édességével és savasságával ellensúlyozta.
„Olyan, mintha egész évben lenne egy ütőkártyád, ami nem függ a szezonalitástól”.
Ő is gyászolja a veszteséget. „Azok az emberek, akik Porsche-kat építenek, nem akarnák, hogy elvegyék tőled a benzint.”

Az éttermek közül van, aki egész másképp reagál a dolgokra, például tudomást sem véve a törvényről, továbbra is azt tervezi, hogy hízott májat szolgál fel. A bátor próbálkozás akár 1000 dollár büntetést is vonhat maga után, alkalmanként. Mások azt mondják, úgy fogják megkerülni a határozatot, hogy ingyen adják a foie gras-t (egy üveg 20 dolláros bor mellé).

Michael Ginor séf

Végeredményben valószínűleg nem lesz túl szembetűnő a változás Kalifornia éttermeiben. Vannak, akik nagyon csüggedtek, például Greg Daniels, a Haven Gastropub vezetője, aki már az állam kulináris hírneve miatt aggódik. „Hogyan is vehetnék komolyan a kulináris erőfeszítéseinket, ha nem használhatjuk azt az alapanyagot, amit mindenki más használhat?” – kérdezi a séf, jogosan.

Daniels arra is figyelmeztet minket, hogy a foie gras tilalom kihathat más fogások elkészítésére is, például a kacsa konfitra vagy a kacsazsírban sült burgonyára. „Még ha be is tudunk majd szerezni kacsazsírt, valószínűleg túl drága lesz ahhoz, hogy abban süssük ki a burgonyát” – mondja.
Ezek az aggályok viszont kicsit sem érdeklik a törvény támogatóit, akik az állatok humános tartásának győzedelmét látják a tilalomban.

John Burton, korábbi kaliforniai törvényhozó és a határozat összeállítója azzal vág vissza a séfeknek, hogy összehasonlítja a több évszázadra visszanyúló foie gras tradíciót a kegyetlen bánásmódokkal.
„Miért nem mondják azoknak a séfeknek, hogy tömjenek le a torkukon egy nagy rakás ételt – majd akkor megnézzük, mennyire tetszik nekik a dolog!”

Az ilyen elragadtatott érzelmek nem meglepőek. Az ehhez hasonló csaták egyre sűrűbbé válnak a parlamentben és a konyhákban egyaránt, hiszen a séfek új generációja és vendégeik már jóval humánusabbnak bizonyulnak, mind a termékek, mind az eljárások terén. A törvény ellenzői viszont azt mondják, az ipari mennyiségben tenyésztett állatok ezerszer komolyabb problémát jelentenek a közegészségügyre és az állatok életkörülményeire.
Ezt a véleményt osztja Michael Pollan író is, aki a modern étteremláncokat vizsgálva számos csatát vívott már.
Habár ő maga nem egy nagy foie gras fogyasztó, mégsem látja a törvény értelmét.
„Ettől az emberek úgy érzik, hogy tettek valamit egy jó ügyért, miközben nem kellett csinálniuk semmit. Jóval komolyabb problémák vannak a világon, amivel meg nem foglalkozunk.”
De a törvényhozók sokkal szigorúbb előírásokat vezetnének be több államban is, hogy megvédjék a farmon tartott állatokat, például a szarvasmarhákat, tyúkokat és sertéseket. Két másik állam, New York és Hawaii is tervezte már a foie gras betiltását.

Füstölt házigalamb és foie gras

„Kalifornia úttörő, de nincs egyedül” – mondja Wayne Pacelle, a Humane Society állatvédelmi szervezet vezérigazgatója, aki tagadja, hogy az aktivisták egy kis problémát fújtak fel ahelyett, hogy komolyabb dolgokkal foglalkoznának. „Nem igaz, hogy pikkelünk a hízott májra. Senki nem küzd úgy a mezőgazdaságért, mint mi. És a foie gras felesleges igazi kegyetlenség egy kis kulináris élvezetért.”
Továbbra is tisztázatlan, hogy mennyire lehet fájdalmas a libák, kacsák tömése. A Humane Society szerint az eljárás horzsolásokat, sebeket és fájdalmat okoz az állatoknak és a kacsák mája az eredeti méret tízszeresére is megnőhet.

Szakértők szerint bár ez mind igaz, a kacsák mája amúgy is mutat eltéréseket szezonálisan, persze nem ekkorát. Orvosok szerint is nehéz megmondani, mekkora fájdalmat okoz a tömés a szárnyasoknak, persze ha csövet is dugnak a torkukra, akkor „az erőszakos etetéssel átgázolnak az állat természetes szükségletein”.

David Kinch a kaliforniai Manresa étterem séfje a tilalom ellenzőjeként azt mondja, a probléma nagy részét az adja, hogy az állatvédők levetítették az emberekre az erőszakos etetés műveletét. „Azt képzelik, hogy ez olyan, mintha egy ember torkán dugnának le csövet, pedig a kacsáknak nincs öklendezési reflexe, a libák pedig nem olyan szelídek és édesek, mint amilyennek tűnnek. A legundokabb állat a földön” – folytatja Kinch, hozzátéve: „Franciaországban házőrzőnek is használják őket.”

A törvény ellenzői összeálltak a CHEFS rövidítésre keresztelt szervezetté (Coalition for Humane and Ethical Farming Standards), számos javaslatot téve a tömés barátságosabbá tételére, például át lehetne térni a kézi etetésre, az állatokat szabadon kellene tartani, az állatjóléti ellenőrök pedig rendszeresen felülvizsgálhatnák a tenyésztőket.

Osztrigára reszelt foie gras

A javaslatok egyike sem hatja meg az állatvédőket, például a San Diego-i Bryan Pease-t, aki azt mondja, a séfek igyekezete „hamis és álnok”. „A legtöbb kacsát most is kézzel tömik, mivel ez az egyetlen módja annak, hogy csövet dughassanak le a torkukon.”

Ez a nem túl barátságos kép sem befolyásolja foie gras szeretetében Stinnett urat és feleségét, Annette-et, akik fejenként 200 dollárt költöttek egy-egy hétfogásos foie gras menüre Pebble Beach-en. Azt mondják, a tilalom közbeszólt jövőbeli terveikbe is, azt szerették volna, ha Stinnett júliusi szülinapjára megbízhatnak egy helyi séfet egy kis máj beszerzésével, de nem jártak sikerrel.
„500 dollárt ajánlottam nekik, ha szereznek nekem egy kis foie gras-t. De nemet mondtak. Nem vállalják a kockázatot.”