Sava-borsa

A fűszerek használata érzéket is igényel, nemcsak kreativitást. A fűszer aláhúzza az étel hozzávalóinak ízét, vagy izgalmasan ellenpontozza őket.A huszadik századra a középkorban még vagyonokba kerülő fűszerek is a főzés „egyszerű” kellékeivé váltak. Ám a 21. században újra elkezdett mozogni valami a fűszerek körül. A tudomány felfedezte az egészségre gyakorolt pozitív hatásukat: rendkívül magas az antioxidáns-tartalma (ezek a szervezet sejtjeire káros anyagok elleni védekezésben segítenek) a szegfűszegnek, az oregánónak, a gyömbérnek, a fahéjnak. Más fűszernövények (például a fokhagyma)segíthetnek bizonyos szív- és érrendszeri betegségek, a rák (kurkuma, bazsalikom, petrezselyem, rozmaring, menta) megelőzésében, illetve a bennük lévő anyagok erősíthetik más összetevők pozitív hatásait. Ezeket a tényeket az egészségtudatos táplálkozásra építő éttermekben érdemes akár az étlapon is kommunikálni.
Üzleti szempontból talán még fontosabb a fűszerek speciális szerepe a fine dining éttermekben. A ritka vagy különleges alapanyagokat szívesen használják, illetve kínálják a magasabb színvonalú vendéglátásban, az értők pedig felfedezik a különböző fűszerek közötti minőségi és ízkülönbségeket. Ahogy ez a bornál vagy a kávénál megszokott, a borsokat is meg lehet például különböztetni fajtájuk és származási helyük szerint. A legdrágábbakat speciális módszerekkel gyűjtik be és dolgozzák fel. A gazdagabb gasztronómiai kultúrájú országok elegáns éttermei keresik a régi klasszikus termőhelyekről származó, kis mennyiségben termő fajtákat, amelyeket nem tömegesen állítanak elő, és rendkívül jó minőségűek. A legdrágább bors a késői szüretelésű Tellicherry, amelynek gyümölcsét a feketeborssal ellentétben nem éretlenül, zölden szedik le, hanem a már érettebb, pirosodó bogyókat gyűjtik össze. Ezek a nagy borsszemek erősebbek, aromájuk intenzívebb.
Magyarországon a legdrágább borsok a bioborsok mellett a fagyasztva szárítás, az úgynevezett liofilezés módszerével készített termékek – tudtuk meg Páhy Tamástól, a Kotányi Hungária Kft. marketingmenedzserétől.
A mai „trendeknek” megfelelően nemcsak a borsot, hanem például a köményt, a koriandert, a kardamomot is durvábbra szokták őrölni. Előkelő éttermekben rendszerint ott áll az asztalokon a kis fűszermalom, sőt olyan is előfordul, hogy éppen a séf speciális fűszerkeverékével tele.
Divat a nagy szemű só is. Sőt! Mostanában a gourmet sóktól hangos a modern konyhaművészet. A só az utóbbi időben az ínyenc élelmiszerek sorába került, a sajt, az olívaolaj és a bor mellé.
A gyártók életfontosságú ásványi anyagokat és nyomelemet tartalmazó termékeket fejlesztenek ki, sokszor jól kommunikálható módon gyártják őket: „a nap és a szél energiája szárítja őket”, és nemegyszer aromákkal, fűszerekkel gazdagítják őket. A parfümökéhez hasonló gondossággal kifejlesztett készítmények gyakran látványos színekben pompáznak.
Még magasabb kategóriát képeznek a – gyakran szürke-, narancs-, rózsa- vagy éppen vöröses színben „pompázó” – rendkívül drága, úgynevezett boutique tengeri sók; némelyiket közülük kizárólag kézi technikával, fagereblyével vagy fémserpenyővel termelik ki. Csak a főzés után ízesítenek velük, mert főzéskor elveszítik speciális textúrájukat és az apró különbségeket adó ízelemeiket. Ezek a különlegességek nemcsak sóízűek, hanem a kitermelési módtól függően ásványi, virág, alga, föld vagy tűz aromájuk is van.
A gourmet sóhoz a séfek nemcsak természetességük miatt ragaszkodnak, hanem kissé durvább textúrájuk miatt dekorációként is szívesen használják őket. Olvastunk olyan étteremről is, ahol egyik-másik fogást látványos sókristály-tömbökön szolgálják fel. Inyencség vagy marketingfogás – mindenképpen a vendéglátás részévé vált a só; ma már egyes amerikai éttermekben többféle sót kínálnak az ételhez, mint egyéb fűszert összesen. Máshol az étvágygerjesztőnek felszolgált péksüteményekhez és vajhoz társíthatók különféle gourmet sók.
Itthon a Kotányi szakemberei látták meg a fantáziát a különleges sókban: nemrég került piacra az Európa híres sóbányáiból és -lepárlóiból származó terméksorozat, amelyek között van hófehér francia tengeri só (fűszerezett változatban is), és durvább szemű, az erdélyi sóbányákból származó. Ezek üzleti okokból horecás kiszerelésben még nem kaphatók.
I. T.