Robbanások nélkül

Folyamatosnak nevezhetjük a világ cukrászatának fejlődését, nehéz lenne azonban a közelmúlt és a jelen meghatározónak nevezhető szakmai irányzatai közül egy-egy trendet dominanciája miatt kiemelni.A médiában – szakmaiban és fogyasztóiban egyaránt – rendre jelennek meg cukrászatunk tradícióival, jelenével, problémáival, meghatározó személyiségeivel foglalkozó cikkek, amelyekben sűrűn szerepel a „trend” kifejezés. Ám ha megkérdezzük az érintetteket, melyek ezek a sokat emlegetett irányzatok, sokkal inkább megközelítésekről, attitűdökről, gazdasági szükségszerűségekről beszélnek.
– Nincsenek ma olyan markáns, munkánk lényegét befolyásoló trendek, mint 20-30 éve – ez Pataki János véleménye. – A 70-es években elkezdtünk tejszínes süteményeket kínálni, az évtized végén jelentek meg a könnyű, habos, kisebb kalóriatartalmú sütemények. Nagyjából a 80-as évek közepére tehető, hogy a korábbinál jóval több gyümölcsöt kezdtünk használni.
Az elmúlt évtizedről az ipartestület elnöke annyit mond: robbanásszerű újítások ekkor már nem születtek. A terméket meghatározza készítőjének kreativitása és innovációs készsége. A modern sütemények különböző, sokszor meglepő ízű és állagú elemeket kombinálnak. Alapvető fontosságúvá vált az üzleti megközelítés: a világ legismertebb cukrászának tartott Pierre Herménél jószerével kevesebb cukrász dolgozik, mint marketinges.
Mindemellett számos olyan folyamat hatása jelentkezik a hazai piacon is, amiket trendnek tekinthetünk – többnyire a gasztronómia más területeit is befolyásoló makrotrendek részeként. Melyek is azok a trendnek nevezett folyamatok, amelyek a desszertek területén a jövőt – legalábbis az elkövetkezendő 5-10 évet – meghatározzák? A fejlett gasztronómiai kultúrával rendelkező országok és Magyarország cukrászatának jelenlegi színvonala közötti különbségek miatt valószínű, hogy a hazai szakmának nem ugyanakkor, és főleg nem ugyanabban az időben kell reagálni bizonyos kihívásokra, de vannak általános érvényű hatások, amelyek közvetlenül vagy közvetve nemsokára nálunk is befolyásolják a szakma sorsát.
Kihasználva az internet adta lehetőségeket, meghallgatva hazai szakembereket és felhasználva saját vendéglátás-marketing ismereteinket, megpróbáltuk 12 pontban összefoglalni azokat a trendeket, amelyek a desszertek közeljövőjét is befolyásolják.