Rizottó

Míg unokatestvéreivel, a pael-lával és a piláffal csak ismerkedünk a gasztronómia globalizálódásának idején, a rizottó nálunk is újra és újra divatba jön. Univerzális étel, különböző formái a vendéglátás bármelyik ágában kínálhatók – elő-, fő-, vagy egytálételként, esetleg köretként. Elkészíthető hússal, zöldséggel, tenger gyümölcseivel. A rizottó sokak szerint tipikus bisztróétel, de köretként gyakran megtalálható a legelőkelőbb éttermek ételei között is. Minthogy ezerféleképpen készülhet, és könnyen el is rontható, talán az a néhány szakács is elnézi nekünk bizonyos, minden rizottóra vonatkozó alapelvek újralefektetését, akiknek az elkészítés a kisujjukban van.
Olyan rizsfajtával készüljön, amelynek magas a keményítőtartalma (kivéve, ha a tenger gyümölcsei kerülnek bele), mert főzés közben ennek a szemei megőrzik “al dente” rugalmasságukat, ugyanakkor a belőlük kioldódó keményítőtől – és nem a szétfőzéstől! – bársonyos krémesen tapadnak egymáshoz. A rizottó- – rendszerint félkerekszemű – rizsek jellemzője a jó folyadékfelvevő képesség.
A jó rizottó főzéséhez elengedhetetlen a jóízű, szűrt húsleves, melyből nem sajnáltuk ki sem a zöldséget, sem a rizottó fajtájának megfelelő húst vagy halféléket. Ez az alaplé fogja ugyanis meghatározni a benne fövő rizs fő ízeit. Fokozatosan főzzük: a rizst vajban vagy olívaolajban folyamatosan keverve üvegesre pirítjuk, a receptben megjelölt hozzávalókkal együtt, majd apránként, kis merőkanállal hozzáadunk kevés forró levesalapot. Közepes lángon tartva, folyamatosan addig kevergetjük, míg a lé felszívódik és elpárolódik. Ezt addig ismételjük, amíg a rizsszemek ruganyosra nem főnek. A húst, vagy halat, tenger gyümölcsét előfőzve, illetve előkészítve, pár perccel a főzés befejezése előtt adjuk hozzá.
A rizottó „frissen” tálalható, ha félkeményre főzve tároljuk, és rendelés után főzünk egy-egy adagot 5-10 perc alatt készre.