Rend a lelke az asztalnak

A finom, kifogástalan étel nem minden, ízlésesen is kell tálalni, mert egy vendéglői asztalnál valóban sok múlik a körítésen – például maga a vendég. Avantgárd, retro, minimál: egy kis ízelítő az asztalterítési irányzatokból. A kiegészítők száma véges, alkalmazásuk variációi azonban végtelen lehetőséget kínálnak. A terítési kultúra napjainkban a funkcionalitáson túlmenően egyre inkább a megjelenésre, látványra koncentrál, készüljön a terítés bármilyen anyagok felhasználásával. Lényeges szempont egy asztal terítésénél, hogy az asztalon elhelyezett tárgyak, eszközök, anyagok, dekorációk harmonizáljanak egymással. A legfontosabb azonban az összkép, ami magában foglalja, hogy a terítéshez használt dolgok ne csak egymáshoz illeszkedjenek, hanem a helyiség stílusához, az alkalom jellegéhez is illők legyenek.

Stílusos terítés
Ma már Magyarországon is megtalálható sokféle nemzeti konyha kínálata erre specializálódott éttermekkel, ami megköveteli az adott kultúra hangulatát tükröző berendezést, és a hozzá kapcsolódó megfelelő terítési eszközöket, anyagokat. Az éttermeknek az ízletes, étvágygerjesztően tálalt ételek mellett egyre nagyobb figyelmet kell fordítaniuk a kellemes, harmonikus környezet kialakítására, amelynek talán legfontosabb része az ízlésesen megterített asztal. Manapság bármilyen terítési mód elfogadott, a lényeg, hogy a helyiség stílusához illeszkedjen.
– A Forest-Trend Kft. igyekszik ezt a széles körű stílusvilágot az asztalterítéshez szükséges papírtermékek bő választékával kiszolgálni. A vendéglátásban meghatározó szerepet betöltő Trend szalvétáink mellett – amelyeket kifejezetten éttermeknek, vendéglátó-ipari egységeknek kínálunk – a közelmúltban bővítettük kínálatunkat az exkluzív Duni asztalterítési termékekkel. Így az akár egyedi emblémával készülő papírszalvéták mellett damaszthatású termékeket is kínálunk az éttermek részére, amelyek akár a minőségi porcelánokkal történő terítékekhez is igényes megjelenést biztosítanak – ismertette Várvölgyi Tímea, a cég marketingvezetője.

A szalvéta változik, de marad
Elegánsabb helyeken a hagyományos terítés dívik: az asztal teljes felülete fedett, a szalvétát konvencionálisan a teríték bal oldalára helyezik. Ma már azonban az is elfogadott, különösen a modern, minimál stílusú éttermekben, hogy az asztal felületét nem takarja asztalterítő, mindössze alátétpapírt terítenek a tányérok alá, vagy tét’a tét-et (asztali futót) tesznek az asztalon keresztbe, ami mint­egy összeköti a szemben ülőket, és helyettesíti az alátétpapírt.
– Ami viszont a terítési kultúra változásával, átalakulásával nem tűnhet el az asztalról: a szalvéta – hangsúlyozta Várvölgyi Tímea. – Az idők során a szalvéta területén is történtek változások. A papírszalvéták egyre igényesebbek, már nemcsak 2-3, hanem 4 rétegben is készülnek széles szín- és méretválasztékban, de egyre nagyobb teret hódítanak a damaszthatású, úgynevezett flíz szalvéták is, amelyek magas használati értékükön túl nagyon jó tartású, szépen hajtogatható dekorációt jelentenek, könnyen kiválthatók vele a hagyományos damasztszalvéták.
A szalvéta elhelyezése sem olyan kötött az asztalon, mint korábban, gyakran hajtogatják dekoratív formára, a tányérba vagy a tányér helyére teszik, vagy akár a pohárba helyezik.
Hétköznapi terítéseknél továbbra is hódítanak az egyedi emblémával készült szalvéták, ami egyrészt hangsúlyozza az étterem egyediségét, emeli ázsióját, másrészt reklámcélt is szolgál, rányomtatva az étterem telefonszámát, egyéb elérhetőségeit. Elegánsabb terítéseknél azonban nem használatos, ott inkább az egyszerűség, a „kevesebb több” elve érvényesül.
Elmondható, hogy ma már az asztalterítési kultúrában is megfigyelhetők bizonyos divatirányzatok, például retro, minimál, mediterrán, avantgárd stb., ami neves designerek munkásságának is köszönhető. Ezek a divatirányzatok a szalvéták és terítők színvilágában is megfigyelhetők: mert ki gondolt volna régebben például fekete színű szalvétára?
A gasztronómia és az asztalterítés művészete nem választható el egymástól. Ahogy belépünk egy étterembe, a különböző színek, kép-, hang- és illathatások kialakítanak bennünk egy érzést, egy hangulatot, ezeket kell megfelelő harmóniába komponálni, hogy a vendéglátás teljes gasztronómiai élvezetté váljon.

Asztali patika
A szalvétán túllépve Kovács József, a BK Butella Kft. társtulajdonos ügyvezetője a menage-zsal, más néven az asztali patikával folytatta a terítéshez szükséges kellékek sorát. Persze ez nem ördöngösséget, hanem egyszerű só- és bors-, esetleg paprikaszórót jelent, bár utóbbi ma már nem igazán jellemző terítési kellék. De igaz az is, hogy az alkalmazott patikaszerek mibenlétét mindig az adott hely szelleme határozza meg. Így e szellem dönt sok más egyéb kérdésben is. Például abban, hogy az asztalra kerülő só- és borsszóró milyen anyagból készül. A porcelán talán valamivel elegánsabb, a fém és üveg kombinációja azonban – terítési szempontból is – praktikusabb megoldást kínál. Utóbbiak ugyanis nem magukban, hanem elegáns fémvázban kerülnek a terítőre. A menage-zsal sokszor együtt utazik az olaj- és ecettartó, amely kettő-öt rekeszes lehet.
– Az evőeszközök skálája széles, egy étkészlet akár harmincdarabos is lehet, kezdve a tortalapáttól egészen a csigavilláig – mondja Kovács József.
– Az evőeszközök változatos formájúak, de funkcionálisak, mégis a kések alakja igazodik legjobban a funkcióhoz. Az evőeszközökre hatással vannak neves tervezők, trendek, éttermi irányzatok is. A modern stílust a klasszikus, letisztult formák jellemzik, a hagyományos vonalat a gyakran nagyanyáink korát idéző cirádás, olykor barokkos motívumok idézik – mondta Kovács József. A cégvezető hozzátette azt is, hogy az összes evőeszköz magában mit sem ér, ha nincs mellette tányér.

Tányér- és pohárkavalkád
Az első az alaptányér, amelynek átmérője egyre nagyobb lesz, a régi 24 centimétereseket ma a 28-30-33 centiméter átmérőjűek váltják fel. Ennek oka egyszerű: egy nagyobb felületen ízlésesebben, szebben el lehet helyezni az ételt, szebben is lehet dekorálni azt. A leveshez annak milyensége szerint társítanak tányért. A krémleveseket csészében, a sűrűbb (pl. gulyás) leveseket mélytányérban kínálják a vendégnek. Ha csészébe kerül a leves, akkor azt illik az asztalnál a vendég előtt a hozzá való kiöntőből tálalni. A főételt svájci vagy amerikai tányérokon szervírozzák, amelyek átmérője 28 centiméter vagy afeletti. Ezt az alapsort egészítik ki a 19 centiméter átmérőjű csemegetányérok, a salátástálkák, a sültek felkínálásához használt ovál tálak és szószoscsészék. Pizzériákban, olasz vendéglőkben pedig még pizzatányérokkal is találkozhatunk.
Az alapteríték az alaptányérból és esetleg normál mélytányérból, szalvétából, hat evőeszközből (két-két villa és kés, egy süteményes villa és kanál) és a díszítésből áll. Valamint három-ötféle üvegpohárból.
– Ahány bor, annyi pohár, de ma egy vendéglő jellemzően nem használ kézzel készített borospoharakat. És más poharakból is a nagyüzemben készült, jó minőségű, könnyen pótolható darabokat használnak – ismertette Kovács József.
A Butella Kft. tulajdonosa folytatásképpen hozzátette, hogy ők csak pohárból 700-800-félét tartanak. Léteznek whiskys, longdrinkes, üdítős- és söröspoharak. Külön pohár kerül a víznek. A borokat egész kehelysorok várják, a Butella Kft. csak ebből nyolcfélét tart. És ott vannak még a pezsgős-, konyakos-, koktélos-, szeszes-, és ma már egyre gyakrabban a pálinkáspoharak is. Ezt a kavalkádot még kiegészítik a teás- és kávéscsészék, a borhűtők, shakerek és jégdarálók, általában a vendég előtt használt dugóhúzók és dekantáló üvegek. Az önkiszolgáló éttermekben pedig a tálcák, evőeszköztartók és még egy sor más, gyakrabban vagy ritkábban használt kiegészítő.
– Az elmúlt években itthon is kialakult egy magasabb szintű vendéglátás, de ez a kategória sokak számára megfizethetetlen. Párhuzamosan azonban létrejöttek családias, bő, kitűnő és jól feldolgozott ételeket kínáló kisvendéglők is, amelyek más felszerelést igényelnek, mint a legmodernebb éttermek. Ezekben a kisvendéglőkben sokszor még az abrosz is kockás, mégsem lepődik meg ezen senki, mert minden a helyén és rendben van – mondta Kovács József.
Nagy Ottó