Privát szakács

Sokat várt a szakma a fiatal sikerszakácstól, Litauszki Zsolttól (33), ám ő saját éttermének remek kezdeti eredményei ellenére lehúzta a rolót: magánszakácsnak állt. E meglepő hír késztetett minket arra, hogy megkérdezzünk két ugyancsak elismert séfet, mi a véleményük a „privát szakács” intézményéről.Litauszki Zsoltot az egyik legtöbbre hivatott hazai tehetségként tartják számon. Ausztriában dolgozva bekerült az ország legjobb félszáz séfje közé, 2007-ben a Michelin-kalauz a csillagvárományosok közé sorolta. Ezt követően tért haza, újonnan nyitott borétterme, a Maligán, rövid idő alatt a szakma és a közönség egyik kedvence lett. Ám ő a stabil anyagi biztonságra és a családjának szánt több szabadidőre hivatkozva áprilistól egy törzsvendége magánszakácsa lett – azzal az ígérettel, hogy közben lehetősége lesz sztázsolásra is Európa legelismertebb éttermeiben.
A témáról két olyan szakáccsal beszélgettünk, akik a maguk környezetében sikeresek, elhivatottan keresik a mindenkori fejlődés lehetőségét. Ám a közeg, amelyben fejlődtek, egymástól igencsak eltérő volt, így az általuk vezetett konyhából másképp is látják az adódó lehetőségeket.

„A nagy lehetőség”
– Egy kíváncsi, a fejlődés lehetőségeit kereső szakácsnak komoly előrelépés is lehet elszegődni egy magánkonyhára – véli Bai Tamás, a bükfürdői Hotel Caramell**** séfje. – Egy étterem vagy szálloda konyháján természetes, hogy ezerféle megkötéshez kell alkalmazkodni, nyersanyaghányadokat számolni, és folyamatosan a hatóságokkal küzdeni. Ugyanakkor egy magánszakácsnak lehetősége van a kalandozásra, és optimális esetben jóval könnyebben valósíthatja meg elképzeléseit is. Minthogy egy gazdag gurmandnál a „nagy főzéseknek” anyagi akadálya aligha van, már csak a megfelelő alkalmak kellenek a nagy alakításokhoz. A szakács nagyfokú önállóságot élvez, és szélesítheti látókörét – különösen, ha a „gazda” is nagyvonalú partner ebben.
Kell persze kompromisszumokat is kötni: egy magánkonyhán nem túl sűrűn fordulnak elő olyan profi berendezések, mint a százakat kiszolgáló éttermek konyháin, és a privát szakács munkaköre egészen más irányú szervezőmunkát is igényel. Egy magánember séfjének lenni jelenthet kemény rabszolgamunkát is, cigányéletet, hiszen benne van a pakliban az állandó utazgatás is az adott személlyel vagy családjával, akik esetleg még nyaralásukkor is igénylik szakácsuk jelenlétét. Ezeket a kérdéseket előre tisztázni kell a munka elfogadása előtt.
És hogy mennyire előrelépés magánszakácsnak lenni? Annyira, amennyire az ember annak tartja azt. Magam is kaptam megkereséseket: egyszer az amerikai nagykövetségtől, egyszer egy ismert médiaszemélyiségtől, de a családom miatt nem fogadtam el az ajánlatokat.

„Egy művész nem eladó”
– A magasabb gasztronómiai kultúrájú országokban magánszakácsnak lenni nem igazán egy sztárséf álma, hiszen így csak elássa magát, és egy igen szűk réteg ismerheti meg tudását – vallja Merczi Gábor, aki sokévi óceánjárós gyakorlat és számos komoly hazai séfpozíció után áprilisban a budapesti Novotel Congress főszakácsi székét cserélte le egy időre – de nem örökre. Most Londonban a belvárosi Kensington Close Hotel executive chefje. A hazai szaksajtó állandó szereplője így folytatja:
– A séf különleges „állatfajta”, óriási egóval rendelkezik, és szeretné, ha ország-világ előtt bizonyíthatná tehetségét. Egyetlen, mégoly gazdag emberért egy sztárséf nem adja el magát. Más kérdés, hogy személyes véleményem szerint sztárséfek nincsenek Magyarországon, legfeljebb jó séfek – és mindenki megvehető.
Az menjen privát szakácsnak, akit az motivál, hogy kevés munkával lehet sok pénzt keresni. Ha egy családnak főzöl, fél év után már mindent tudsz étkezési szokásaikról, különleges kívánságaikról, és talán még róluk is. Ebben viszont nincs semmi szakmai kihívás – akkor csináld, amikor ki akarsz vonulni a köztudatból. Az ilyesmi kizárólag a pénzről szól, nem szakmai vagy erkölcsi elismerésről, hiszen egy kis közösség „dönti el”, jó vagy, vagy sem, mondja Merczi Gábor.
Egy tehetős ember konyhájában feltehetően gépnek és alapanyagnak is olyan lehet a minősége, ami egy éttermi séf legmerészebb álmait is meghaladja. Ha megengedheti és megengedi magának, hogy saját séfje legyen, akkor semmit nem sajnál magától. Nyilván a célja is az, hogy az ő szakácsa legyen a legjobb, tehát biztosan segíti annak fejlődését, tudva, hogy saját emberébe „ruház be”. Mindezt a séfnek a megállapodáskor kell tisztáznia, ahogy a munkaidőt is; a szakács a szerződés megkötéséig van előnyös tárgyalási pozícióban, minthogy ő kapja az ajánlatot, nem ő keresi meg a munkaadót.
Ipacs Tamás