Porrá lészen! – így készül az ecetpor

Az ecetpor az amerikai séfek konyháiban az elmúlt 6-8 évben jelent meg újra, mára ízanyagként is mind többek által használt „konyhakémiai gasztrovegyület”. Nagyobb mennyiségben az ipar használja por formában forgalmazott pácokhoz, mártáshoz, szószokhoz, saláta öntetekhez, az anyagot újra felfedező tengerentúli szakácsok köretként tálalt sült krumpli meghintéséhez, tartármártásokhoz, grillezett húsok, steakek (száraz!) bedörzsöléséhez alkalmazzák.
Manapság sokféle ecettel találkozhatunk a kereskedelemben, sőt, ennél is többet állíthatunk elő mi magunk, s nemcsak a jól ismert folyékony formájában. Az ecetnek ugyanis nem feltétlenül kell, hogy állagában is megváltoztassa ételeinket: e törekvések hívták életre, s teszik közkedveltté az ecetport. A gasztrokémiai kiskáté szerint készítése egyszerű: a nálunk is kapható maltodextrinre – közepesen édes, krémfehér, nedvszívó por – különböző töménységű és alapanyagú ecetet csepegtetünk.

A tömény ecetsav veszélyes, maró anyag, így egykoron pusztán a grillek, sütők (majd élelmiszerek) tisztítására használták magát az ecetport is. Az ecetsav tartalma miatt később tartósítóként is szolgálni kezdett: meghosszabbítja ugyanis az élelmiszerek szavatossági idejét az alkotóelemek pH értékének megváltoztatásával. Méghozzá anélkül, hogy azok állagát, vagy akár esztétikai megjelenését befolyásolná, szemben cseppfolyós „rokonával” – innen pedig már meredeken ívelni kezdett népszerűsége.

A fine dining éttermek konyháin azt állítják: a kereskedelemben kapható ecetporok nem felelnek meg a legkorszerűbb gasztronómia kihívásainak. Ezért saját ecetport kevernek: a chicagoi Research Chefs Association elnökeként is ismert Hugh McEvoy például almaecetből és hagymaporból, sóval, borssal, szárított őrölt bazsalikommal, oregánóval és némi porcukorral mixeli ecetporát. A New York-i Varietal cukrászai a rizsborecetet, balzsamecetet vízzel hígítják és agar-agar hozzáadása után pürévé turmixolják. A maltodextrinre csepegtetik, s a keveréket egy ecetsavas plasztik lapon kiszárítja porrá őrlik a joghurtos, vanília fagylaltos(!) desszertekhez.

Az ecetek megjelenéséről az italok világában itt olvashat.