Plusz egy desszert

Fele szakmai tudás, fele értékesítés – így jellemzik ma sokan a sikeres vendéglátást. Az éttermi desszertfogyasztás ösztönzésének is megvannak a maga módszerei. Alaposan fel van adva a lecke a cukrászoknak! Mert ugyan a gasztronómiai kultúra fejlődésével a desszertek az étteremben is egyre nagyobb szerephez jutnak, ám folyamatosan bővül az a réteg, amelynek édességfogyasztása valamilyen szinten „kárát szenvedi” az egészségtrendeknek. Nem is csoda ez azokban a társadalmakban, ahol a globalizált média ontja az egészséges étkezésről, diétákról szóló információkat. A vendégeket kisebb kalóriatartalmú, kreatív, látványos desszertekkel lehet újra fogyasztásra késztetni – no meg egy kis ügyeskedéssel, azaz forgalomnöveléssel.
Merthogy a desszert profitot növel. Közvetve is: hogy az ismert amerikai fogyasztófelmérést idézzük: 20-35 százalékkal elégedettebben távozik az a vendég az étteremből, aki fogyasztott valamilyen desszertet, mint az, aki nem.
Nem egy vendéglátós azért nem lát „fantáziát” a komoly desszertválasztékban, mert úgy véli, jobb, ha gyorsabban cserélődnek az asztaloknál a vendégek, mint ha egy vendég több tételt fogyaszt. Mások túl nagy kihívásnak tartják a desszertértékesítést, mondván, a jóllakott, minél hamarabb távozni igyekvőkre nem kis teljesítmény még rábeszélni valami finomságot. A választék üzletpolitikai kérdés, kialakítása a tulajdonos szuverén döntésén alapszik, de komoly versenyhelyzetben az effajta stratégia, szerintünk, szűklátókörűségre vall. (Tegyük hozzá: itthon a felszolgálóknak senki sem oktatja, milyen tudatos módszerekkel lehet a számla összegét – a vendég meggyőzésével – növelni.)
Mi vonzót mondhat egy étterem desszertjeiről általánosságban? Minthogy többé-kevésbé kalóriadús termékekről van szó, az egészséges jelzővel óvatosan kell bánnunk. A diétás sem feltétlenül jó megoldás, hiszen a kifejezés a sokak által rákkeltőnek vélt édesítőszerek miatt éppen hogy az egészségtelen jelzővel egyenlő. A szakemberek szerint ezért – természetesen a „valódi x alapanyag” mellett – inkább azt érdemes kihangsúlyozni, ha organikus hozzávalókból, reformalapanyagokból, például teljes kiőrlésű lisztből készítünk finomságokat.
A desszertek eladásánál hívjuk segítségül az étvágygerjesztés vizuális eszközeit! Használjuk ki a helyzeti előnyt, hogy míg a levest, az előételt és a főfogást nem tehetjük vitrinbe, addig a desszertkölteményeket igen. Összeállíthatunk önálló desszertlapot is. Előnye, hogy középpontba helyezi az édességet, kiemelkedő jelentőséget szentelve neki azzal, hogy minden egyéb ételtől elkülönítve tünteti fel.
Fontos a megfelelő kínálat. Nagy édesipari cégek által készített felmérések alapján a vendégek azt tartják optimálisnak, ha 4-8-féle desszert közül válogathatnak. Persze nem látszólagos választékról van szó, többfajta rétes vagy tortaszelet önmagában nem jelent valós választékot, főleg nem egy étteremben.
De vissza a fogyasztásösztönzéshez! A vendégek nem kis része meggyőzhető akkor is, ha magától nem rendelne édességet. Megfelelő időpont erre például a kávé kiválasztása. Ne törekedjünk arra, hogy egy asztaltársaság minden tagjára rátukmáljunk egy-egy desszertet. Elég, ha egyvalakit sikerül meggyőzni arról, hogy engedjen a csábításnak. A fentebb már idézett tanulmány megállapítja, hogy egy négyfős társaság esetében egyetlen vendég desszertfogyasztása 88 százalékkal növeli az esélyt arra, hogy egy másik asztaltársa is elcsábuljon, de alig kisebb a hatása annak, ha valaki az édességhez passzoló italt rendel. Az eredmény a szomszédos asztaloknál is érzékelhető, megfelelő „időzítés” esetén a vacsorázók 54 százalékának úgy támad étvágya a desszertre, ha látja, milyen jóízűen esznek hasonlót a közelben ülő vendégek.
A kisadagok bevezetése a desszertek között megnyugtatja az egészséges étkezésre ügyelő vagy éppen fogyókúrázni kívánó vendéget, aki egyszerre szeretne finomat enni, és minimálisan vétkezni a teste ellen. Az egy tányéron felszolgált több különféle kis édesség nemcsak a számla végösszegét emeli, de a desszertrendelések számát is. A trend hőskorában a mini desszerteket bevezető étteremláncok az USA-ban édességeladásaik megduplázását is el tudták érni. Több helyen nemcsak azoknak a számláknak nőtt meg a száma, amelyeken desszert is szerepelt, de az egy vendégre jutó édességre költött összeg is.
És hogy ne csak az éttermi vendéglátásról ejtsünk szót: azoknak a teázóknak és kávézóknak is van esélyük kitűnni a tömegből, amelyek nem tartanak süteményeket. Számukra ragyogó lehetőséget kínál a kávéhoz, teához felszolgált keksz műfaja.