Párhuzamos fejlődés

A szakma fejlődését meghatározó viták az ország keleti felében is felkavarták az állóvizet: szakácsok és vendéglősök próbálják bizonyítani a „helyi értékeket”. Békéscsabán két, remélhetőleg előbb-utóbb egymást erősítő irány mentén fejlődik a gasztronómia.Néhány éve kialakult a megyében a szakácsok egy köre, akik úgy határoztak, megszerzik a mestervizsgát, és megmérettetik tudásukat nemzetközi versenyeken is. Együtt neveztek és készültek a 2008-as erfurti szakácsolimpiára, csapatot és egyéni versenyzőket delegáltak azzal a céllal, hogy az eseményen minél többet tanuljanak, esetleg elismerő okleveleket szerezzenek.

Ehhez képest a Békés Megyei Gasztronómiai Team érmekkel tért haza, amelyek értékét ugyan sokan vitatják itthon, de a részvevők szakmai fejlődésének mindenképpen fontos állomását jelentik. Csiszolatlan gyémántok – nem véletlenül határozta így meg „státusukat” Ambrus György, a csapat egyik tagja, aki nem mellesleg az MNGSZ megyei elnöke is. Hőseink komolyan gondolják, hogy eredményeket akarnak produkálni; hárman közülük a Kodolányi János Főiskola turizmus és vendéglátás szakára is beiratkoztak.

Nemrégiben a társaság nevet változtatott: Békés Megyei Culinary Team (BMCT) néven készülnek a 2010-es luxemburgi világbajnokságra. Ennek magyarázata, hogy most már közülük mindenki egyéniben indul. Felkészülésüket nemcsak a helyi beszállítók szponzorálják, hanem a vidék vendéglátását ezzel is segíteni kívánó önkormányzat is. Ami külön is érdekes: nem a team próbál hasznot húzni abból, hogy egyik tagja a megyei MNGSZ vezetője, hanem fordítva: a csapat tagjai patrónusaikat próbálják rávenni a szövetség munkájának támogatására is. A szervezet és a BMCT együttműködésével kurzusokon ismertetik meg a helyi szakácsokkal a modern konyhatechnológiai eszközöket, és már készül a megye ételeit összegyűjtő Ízvadász könyvsorozat harmadik kötete.

A sajtó bevonásával a BMCT versenyt indított a megye legjobb éttermének címéért: a Békés Megyei Hírlap közreműködésével a viharsarkiak szavazhatnak arról, melyik vendéglátóhelyet tartják környezetük legjobbjának. A legtöbb szavazatot kapott éttermek közül szakmai zsűri választja ki a győztest. A verseny legfőbb szempontjai a használt nyersanyagok jellege és eredete, valamint a készített fogások modernsége.

Nevezhetjük akár a másik útnak is: egy – jó értelemben vett – megszállott tulajdonos a megyében célként tűzte maga elé, hogy éttermét valamelyik hazai toplista a legjobbak közé sorolja, legyen szó akárcsak az ismert napilap százas listájáról. Különféle szakmai konzultációk után arra a döntésre jutott: legjobb, ha egy profit „importál” a fővárosból. Jókor, jó helyen keresett: sikerült egy igazi ászt a viharsarokba csábítania (Trade magazin 2010/4).

A Michelin-csillagos éttermeket is megjárt séf, Palotai Csaba, két hónap elteltével rendkívül elégedett, minden, amit neki ígértek a leköltözéskor, megvalósult. Újdonsült kollégái nem a vetélytársat látják benne, hanem tanulni akarnak tőle – nem utolsósorban azért, mert az új főnök mellé új konyhagépeket is kaptak. Az étterembe a környékről származó legjobb alapanyagok kerülnek. Palotai Csaba szerint a beszállítók nemcsak, hogy megértették az új elvárásokat, de az állattenyésztők most már sokszor maguk jelentkeznek, ha állataik elérték a megkövetelt „állapotot”.

A séf sugalmazására a bisztrónak átminősített üzlet gasztronómiai színvonala jelentősen nőtt anélkül, hogy az árakat emelték volna, mivel állandóvá vált a közvetlen, nagykereskedők nélküli kapcsolat a beszállítókkal. Az étlapról lekerültek a „rántott” és a „töltött” elnevezésű ételek, a vendégek pedig – a működtetők minden előzetes félelme ellenére – gyorsan megszokták és megszerették a 21. századi módon készült és tálalt fogásokat. A békéscsabai fine dining étteremnek hamar híre ment, most már Gyuláról is átjárnak vacsorázni az ínyencek.

Az eredmények talán már felülmúlták Palotai Csaba elvárásait is, annál is inkább, mert itteni tevékenysége a sajtóvisszhangok révén újra a figyelem középpontjába helyezte őt a szakmában; ajánlatot kapott egy most nyíló fővárosi elitétteremtől is. Ideje felét ezentúl újra Budapesten tölti, méghozzá úgy, hogy a békéscsabai Brill bisztróban vele dolgozó kollégái a fővárosban nála fognak sztázsolni. Zseniális ötlet –ezt hívják a szinergiák igazi kihasználásának!