Olajozott fejlődés a gasztronómiában is

Egy sütőolaj minőségét, használhatóságát hőtűrő képessége határozza meg. Ezt a szintet 160-180 °C-ban határozzák meg, fölötte az olaj habzik és elég. Az ennél magasabb hőmérsékletet károsodás nélkül bírják a speciális fritőzolajok, amelyek minőségét műszerekkel ellenőrzik a séfek, akik igyekeznek maximálisan kihasználni „sütnivalójukat”.Kutatásaink során nyilvánvalóvá vált, hogy a nagykonyhai felhasználók sokban eltérnek a háziasszonyoktól. Nemcsak az elkészített ételek mennyi­ségében van óriási különbség, hanem fontos a könnyű kezelhetőség, a sokrétű felhasználhatóság és az olajjal elkészített ételek külalakja is. És természetesen ebben a szektorban is egyre lényegesebb az egészséges étkezés, a közétkeztetésben is a változatos, tápláló ételek készítése – nyilatkozta a Trade magazinnak Bibók Judit, a Bunge Zrt. kereskedel­mi és gasz­tromarketing-asszisz­tense. – Ta­pasz­talataink szerint a nagykonyhai felhasználók számára a tízliteres az ideális kiszerelési forma, mivel egy professzionális olajsütőbe egyszerre ekkora mennyiségű olaj tölthető, valamint könnyű mozgatni és kezelni is. Egy átlagos étterem havonta 50–100 liter olajat használ el bő zsiradékban való sütéshez, és 4-5 naponta cserélik le az olajsütő tartalmát.
A professzionális konyhák egyre nyitottabbak az olyan újdonságok iránt, mint például a fritőzolaj vagy pálmazsír, de 90 százalék feletti arányban még mindig napraforgóolaj-használó ország vagyunk.

Habtalan, szagtalan olajak felé
A Vénusz, egy több mint 50 éves ismert és kedvelt márka, úgy is, mint az étolajpiac koronázatlan királynője, igyekszik folyamatosan megújulni, hogy így feleljen meg az egyre igényesebb fogyasztók, felhasználók és a versenytársak által támasztott kihívásoknak. Tavaly májusban nagy újításuk a Vénusz Mester márkanéven piacra dobott, habzásgátló összetevőt tartalmazó étolaj volt, amelynek köszönhetően a Vénusz jóval kevésbé habzik sütés közben, mint korábban.
Természetesen az új termék mellett továbbra is kapható a normál 10 literes kiszerelésű Vénusz étolaj, amely szintén megújult. Régi igény mind a fogyasztók, mind a gasztrofelhasználók részéről, hogy az olaj szaga sütéskor lehetőleg ne legyen erős.
– Erre a problémára is találtunk megoldást – mondta Bibók Judit. – A Magyarországon kifejlesztett új gyártási eljárás eredménye, hogy ha a Vénusszal sütünk, csak az étel illatát érezhetjük, az olaj szagát többé nem. Ráadásul mindezt bármiféle adalékanyag nélkül sikerült elérni.
Viszont nagyon fontos ki­emelni, hogy mindkét termék csak megfelelő kezelés mellett rendelkezik ezen tulajdonságokkal.
– Az eladásösztönzés szempontjából az étolaj egy elég speciális termék a HoReCa-szegmensben. Reklámeszközök helyett csak az állandó jó minőséggel és a rendszeres árakciókkal lehet a vendéglősöket rábírni arra, hogy a mi termékünket használják – mondta Bibók Judit.
Az új termékekről DM-levélben tájékoztatják a felhasználóikat, és évente nyereményjátékot is szerveznek kifejezetten ennek a szegmensnek. A termékcímkén hasznos tanácsokat és információkat helyeznek el az olaj optimális felhasználásáról, valamint a használt zsiradék elszállításáról is tájékoztatják a vásárlókat.

Olajvélemények
A speciális sütőolajokat részesíti előnyben Prikryl József, a négycsillagos zalakarosi MenDan Thermal Hotel séfje is. Választását több tényező befolyásolja, az egyik, hogy az olaj a lehető legegészségesebb legyen maximális leterheltség mellett is. Utóbbi azt jelenti, hogy teljesítőképessége határáig kihasználja az olajat, erre persze speciális eszközök, indikátorok figyelmeztetik. Szem előtt tartja a gazdaságosságot is, számára nem mindegy, hogy kettő vagy esetleg több fritőzzel kell „kifőzni” egy-egy vacsorát. A sima étolaj bizonyos hőfok felett elég, a speciálisak sokkal magasabb hőmérsékletet bírnak, és a mirelit ételek kisütéséhez is magasabb hőfokra lehet melegíteni azokat.
A közönséges étolaj tűréshatárát 180 °C-ban jelölte meg a rendezvényeket bonyolító és több konyhát is üzemeltető Prohászka Béla. A vállalkozó használ napraforgó-, tökmag- és olívaolajat is az ételek előkészítéséhez, a sütésnél azonban szem előtt tartja, hogy ne legyen utóíze az ételnek. Márpedig a jó sütőolaj magas hőfokon sem ad az ételnek kellemetlen, keserű utóízt. Prohászka Béla is minőség alapján választ sütőzsiradékot, mert számára is első a vendég, akinek a bundázott ételeket – húsokat, zöldségeket, gyümölcsöket – is tökéletes minőségben kell tálalni.
A közétkeztetési vonalon leggyakrabban a sima Vénusz étolajat használják. Árban és minőségben még mindig ez a legjobb – adott indoklást Pálháziné Sármány Csilla, a P. Dusmann Kft. egyik konyháját vezető hölgy. Ha diétás ételekről, salátákról van szó, akkor olívaolajat használnak, és elvétve, olyan ételeknél, amelyek megkívánják, sertészsírt.
N. O.